Почему горчит кофе

Почему горчит кофе

Знакомо чувство, когда ждёшь от чашки кофе тёплого, обволакивающего вкуса, а получаешь жёсткую, неприятную горечь, которая скрипит на зубах? Со мной такое бывало не раз, пока я не начал разбираться, откуда эта горечь вообще берётся. Оказалось, причин масса, и почти все они — в наших руках.

Первая и самая очевидная — это степень обжарки. Чем темнее обжарка (итальянская, для эспрессо), тем больше в зёрнах горьких соединений. Это нормально, это их характер. Но если ты предпочитаешь лёгкую обжарку, а кофе всё равно горчит, значит, дело в другом.

Чаще всего виноват процесс приготовления, а именно — переэкстракция. Это когда мы «вытягиваем» из молотого кофе слишком много. Горькие вкусы извлекаются в самом конце. Если помол слишком мелкий для твоего способа (например, для френч-преса используется почти «пыль»), вода слишком долго контактирует с кофе, или она чересчур горячая (больше 96 градусов) — она успевает вытащить эту самую горечь. Получается перезавар.

Как это исправить? Поэкспериментировать. Сделать помол крупнее, уменьшить время пролива, снизить температуру воды до 90-92 градусов. Для эспрессо, например, важно, чтобы контакт воды с кофе длился не больше 25-30 секунд. Если струйка идёт дольше и становится светло-жёлтой, тонкой — это верный признак переэкстракции и будущей горечи.

Ещё один момент — качество воды. Жёсткая вода с большим содержанием минералов плохо экстрагирует кофе, может давать неприятный, вяжущий и горьковатый привкус. Попробуй использовать бутилированную или просто отфильтрованную воду — разница может быть разительной.

Ну и конечно, само сырьё. Старые, пережаренные зёрна или некачественная робуста в смеси (её часто добавляют для крепости и дешевизны) будут горчить по умолчанию. Понюхай зёрна перед помолом: чувствуется ли приятный, глубокий аромат или запах гари и жжёного? Последнее — плохой знак.

Иногда горечь даёт грязная машина или кофеварка. Остатки старых масел на стенках капучинатора или в холдере канналятора окисляются и портят вкус свежего кофе. Тут совет один — регулярно и тщательно мыть всё, что контактирует с кофе.

Так что, если кофе горчит, пробуй по порядку: проверить свежесть и обжарку зёрен, сделать помол крупнее, снизить температуру воды, сократить время заваривания и помыть технику. Скорее всего, одно из этих действий вернёт твоей чашке тот самый, долгожданный, сбалансированный вкус без скрипучей горечи.