Что добавить в фарш для котлет

Что добавить в фарш для котлет

Секрет сочных котлет, которые не разваливаются на сковороде и тают во рту, — это не только хорошее мясо, но и правильные «друзья» для фарша. Я перепробовал кучу вариантов и пришёл к нескольким простым, но обязательным пунктам.

Основа — это, конечно, лук. Но его нельзя просто покрошить. Лучше натереть на мелкой тёрке или очень-очень мелко порубить, почти в кашицу. Зачем? Чтобы он дал сок, который пропитает мясо, а не хрустел потом в готовой котлете кусками. Иногда я даже выжимаю эту луковую массу через марлю, а сам сок добавляю в фарш — получается сочнее, да и дети не привередничают.

Ещё одна обязательная вещь — это размоченный хлеб. Не сухари, не манка, а именно белый батон (мякиш), залитый молоком или сливками. Пропорция — примерно 100-150 граммов хлеба на килограмм мяса. Он удерживает влагу изнутри. Потом этот хлеб нужно хорошо отжать и размять вилкой, прежде чем смешивать с фаршем. Без него котлеты часто бывают суховатыми и плотными.

Что ещё? Я обязательно добавляю в массу пару ложек очень холодной воды или, ещё лучше, кубик льда, растёртого в пыль. Это дополнительная влага, которая при жарке превратится в пар и не даст котлетам стать резиновыми. И соль — не в конце, а сразу в фарш, чтобы она распределилась равномерно.

Ну и для связки — одно яйцо на тот же килограмм. Но не больше, иначе котлеты станут жёсткими, «резиновыми». Его задача — просто помочь массе держать форму.

А теперь — про вкус. Тут можно экспериментировать. Люблю добавить пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс. Небольшую горсть очень мелко порубленной зелени (петрушка, укроп). И обязательно — хороший молотый чёрный перец. Иногда, если фарш из птицы, добавляю чайную ложку сладкой паприки или даже немного тёртого сыра — он плавится внутри и даёт кремовую текстуру.

Самое главное правило — фарш нужно хорошо вымесить. Не просто перемешать, а с силой бросить несколько раз в миску, отбить. Так он насыщается кислородом, становится однородным и липким, а котлеты потом не разваливаются. И перед жаркой — дать ему отдохнуть в холодильнике хотя бы полчаса.

Вот, собственно, и всё. Лук на тёрке, размоченный хлеб, ледяная вода, яйцо и специи. Дальше — хорошее вымешивание. И тогда твои котлеты будут такими, что их попросят даже те, кто обычно на второе смотрит без интереса.