Почему горчит красная фасоль

Почему горчит красная фасоль

Это одна из тех досадных вещей, которая может испортить всё блюдо. Со мной такое случалось, пока я не разобрался, что фасоль — она хоть и в банке, но живая, и с ней нужно правильно обращаться.

Основная причина горечи, как ни странно, — это не сама фасоль, а жидкость, в которой она находится. Если речь о консервированной, то этот рассол или заливка частенько имеют металлический, терпкий привкус от банки или от специй, которые просто не подходят. Я всегда, всегда сливаю эту жидкость и промываю фасоль под холодной водой в дуршлаге очень тщательно. Иногда даже заливаю чистой водой на пару минут, а потом снова промываю. Это убирает до 90% проблем.

Но если ты варишь фасоль сам из сухой, тут причины могут быть глубже. Первая и главная — она недоварена. Красная фасоль должна быть полностью мягкой, буквально таять во рту. Если внутри остаётся плотная, крупитчатая серединка, она будет отдавать той самой крахмальной горечью и может даже вызывать дискомфорт. Её нужно варить долго, на медленном огне, до полной готовности. И никакой соли в начале! Соль добавляю только когда фасоль уже почти мягкая, иначе она так и останется жёсткой.

Вторая причина — старая фасоль. Если ей больше года-двух, она может не развариться как следует, сколько ни вари, и будет горчить. Проверить это до приготовления сложно, но если видишь, что бобы сильно сморщенные, пыльные, — лучше их не брать.

Третье — это бульон, в котором она варилась. Я никогда не использую первую воду после закипания. Фасоль сначала хорошо промываю, заливаю холодной водой, довожу до кипения, кипячу 5-10 минут, а потом обязательно сливаю эту воду. И только затем заливаю свежей горячей водой и варю до готовности. Это убирает возможные токсины (да-да, в красной фасоли они есть в сыром виде) и ту самую горечь.

И последнее — соус. Иногда горечь даёт не фасоль, а то, с чем её тушили. Если пережарить лук с морковью, поджечь томатную пасту или положить слишком много какого-то специфичного перца — фасоль впитает этот привкус. Я теперь делаю соус отдельно, пробую его, и только потом соединяю с уже готовой, промытой фасолью.

Так что мой алгоритм теперь такой: если консервированная — промыть до скрипа. Если сухая — вымочить, слить первую воду, варить до полной мягкости без соли. И внимательно следить за тем, что к ней добавляешь. Когда всё сделано правильно, она получается нежной, сладковатой и идеально впитывает вкус соуса. А горечь остаётся где-то там, в прошлом, вместе с неудачными экспериментами.