Почему горчит шпинат

Почему горчит шпинат

Этот вопрос меня долго мучил, потому что в одних рецептах шпинат — нежный, почти сладковатый, а у меня иногда вырастала такая зелень, что даже после бланширования еле-еле ешь. Оказалось, причина не в том, что я не умею его готовить, а в самом растении и в том, как с ним обращаются.

Первое и главное — возраст. Молодые листочки шпината, маленькие и ярко-зеленые, почти не горчат. Вся горечь накапливается со временем. Чем крупнее, темнее и жестче лист, тем больше в нем щавелевой кислоты и других соединений, которые дают этот характерный, терпкий, иногда даже металлический привкус. Поэтому я теперь всегда ищу на рынке самые мелкие листочки, если хочу есть его свежим в салате. Большие, мясистые листья хороши для готовки, но их горечь нужно уметь снимать.

Второе — сезон. Ранний весенний шпинат, который растет в прохладе, обычно слаще. Летний, особенно если жара и мало полива, становится жестким и горьким. Растение таким образом защищается от солнца и засухи. Так что если покупаешь не в сезон, шпинат из теплиц может быть пресным, а вот летний, с открытого грунта — с характером.

И третье — как готовишь. Если хочешь убрать горечь, то шпинат нужно обязательно подвергать тепловой обработке. Простое бланширование (опустить на минуту в кипяток, а потом в ледяную воду) делает чудеса. Большая часть горечи уходит в воду. То же самое с припусканием на сковороде — он сильно уменьшается в объеме, и вкус становится мягче, сливочнее. Свежий шпинат в салат я теперь всегда пробую на вкус листик. Если чувствуется та самая терпкость, могу слегка сбрызнуть его лимонным соком или даже ненадолго замочить в холодной воде. Кислота и вода немного смягчают впечатление.

Еще я заметил, что горечь часто сильнее в черешках и крупных прожилках. Если их удалить, лист будет нежнее. И конечно, сочетания. Шпинат любит жир и кислоту. Сливки, сыр, яйцо, лимонный сок, орехи — все это отлично балансирует его возможную горчинку, превращая ее в интересную, пикантную ноту, а не в недостаток.

Так что теперь я не боюсь, если шпинат вдруг горчит. Понимаю, что это его особенность, а не моя ошибка. И в зависимости от ситуации, либо выбираю молодые листья, либо правильно готовлю. А иногда эта легкая горчинка даже кстати — она добавляет глубины, например, жирному мясному рагу или начинке для пирога. Он же не должен быть как трава безвкусная. В этом и есть его характер.