Почему горчит чеснок

Почему горчит чеснок

Бывает, добавляешь чеснок в блюдо для аромата, а вместо приятной пикантной остроты получаешь неприятную, стойкую горечь. Со мной такое случалось не раз, особенно когда я был неосторожен в обращении с ним. Оказалось, что чеснок начинает горчить по нескольким конкретным причинам, и почти все они связаны с неправильным временем или способом его добавления.

Первая и главная причина — перегрев. Чеснок — продукт нежный. Если его бросить в раскаленное масло или на сухую сковороду и передержать, эфирные масла и аллицин (вещество, дающее жгучесть) быстро окисляются и начинают горчить. Эта горечь уже никуда не денется и пропитает все блюдо. Что делать: Чеснок нужно добавлять в самом конце приготовления, буквально за минуту-две до выключения огня, просто чтобы он отдал аромат. Или пассеровать его на среднем или слабом огне совсем недолго, 30-60 секунд, не давая подрумяниться.

Вторая причина — использование сердцевины (ростка). Особенно это актуально для старого чеснока, который уже начал прорастать. Зеленый росток внутри зубчика содержит больше всего едких и горьких соединений. Что делать: Разрезать зубчик вдоль и удалять жесткий зеленый росток (если он есть) ножом. Это сделает вкус чеснока чище и нежнее.

Третья причина — сырой чеснок в неподходящих блюдах. В некоторых соусах (например, на основе майонеза или сметаны) или холодных закусках сырой измельченный чеснок может дать излишнюю резкость и горечь, которая не «приготовится» и не смягчится. Что делать: Можно слегка его «укротить». Например, натереть им стенки миски перед смешиванием салата или замариновать в лимонном соке на 10 минут.

Четвертый момент — качество самого чеснока. Чеснок, который долго и неправильно хранился (в тепле, на свету), начинает терять влагу, дрябнуть, и его вкус становится более резким и неприятным. Молодой, сочный чеснок почти никогда не горчит.

Что делать, если чеснок уже пережарился и дал горечь? К сожалению, «вылечить» блюдо уже не получится. Можно попытаться перебить вкус, добавив что-то кислое (лимонный сок, томатную пасту) или сладкое (ложку меда или сахара), но это паллиатив.

Вывод: обращаться с чесноком нужно бережно. Не передерживать на огне, удалять росток и добавлять его в самый последний момент. Тогда он раскроет весь свой волшебный аромат без малейшей намека на горечь.