Я долго думал, что сода в тесте — это просто дешевый заменитель дрожжей. Но оказалось, что ее роль куда интереснее, и она часто незаменима. Сода (гидрокарбонат натрия) — это химический разрыхлитель, и работает она по простому принципу: ей нужна кислота и влага, чтобы начать реакцию. Когда ты смешиваешь соду с чем-то кислым (кефир, простокваша, сметана, лимонный сок, уксус, какао, мед, фруктовое пюре), происходит бурная реакция с выделением углекислого газа. Эти миллионы пузырьков газа и «взрыхляют» тесто изнутри, делая его пористым, легким и воздушным. Без этой реакции сода сама по себе почти бесполезна и может дать мыльный привкус. Поэтому в рецептах часто пишут: «погасить соду уксусом». Но тут есть важный нюанс! Если сделать это в ложке и затем добавить шипящую смесь в тесто, большая часть газа улетучится еще до замеса. Правильнее смешивать сухую соду с мукой, а кислоту (в виде кефира, сметаны или лимонного сока) добавлять в жидкие ингредиенты. Тогда реакция пойдет уже в самом тест