Почему вопрос «на чём жарить» так запутан 🤯
Если открыть интернет, можно запутаться окончательно. Кто-то уверяет, что подходит только кокосовое. Кто-то - что любое масло при нагреве превращается во что-то вредное. А кто-то ориентируется исключительно на точку дымления, будто это главный критерий.
Путаница возникает потому, что мы ищем одно правильное масло. А в науке так не работает.
Безопасность при жарке - это не один показатель, а сочетание сразу нескольких факторов:
- из каких жирных кислот состоит масло
- рафинированное оно или нет
- насколько устойчиво к окислению
- и как именно мы используем его на обычной кухне
Давайте разбираться, возможно вам будет немного занудно, но ведь наша задача разобраться в этом вопросе раз и навсегда. Да, девочки? :)
Что происходит с маслом при нагреве, если убрать сложные слова
Когда масло нагревается, в нём меняется не только вкус, также запускаются химические процессы, главный из которых - термоокисление жиров.
Под действием температуры и кислорода жирные кислоты начинают разрушаться. В результате образуются:
- альдегиды; кетоны; перекиси липидов; полярные соединения
Это не «яды» в прямом смысле. Но при регулярном поступлении они увеличивают окислительную нагрузку на организм - особенно на печень, кишечник и нервную систему.
Отдельный нюанс: масло может выглядеть и пахнуть нормально, но степень его окисления уже может быть высокой. Именно поэтому в исследованиях оценивают не вкус и запах, а:
- перекисное число
- количество полярных соединений
- общую окислительную стабильность
Почему точка дымления - не тот ориентир, на который стоит опираться в одиночку
Точку дымления часто подают как главный аргумент: «Если масло не дымит - значит, всё безопасно». Но здесь есть важный нюанс. Окисление начинается раньше, чем появляется дым.
Исследования показывают, что разрушение жиров и рост полярных соединений могут происходить уже при 160–180 °C, особенно если масло богато полиненасыщенными жирными кислотами.
То есть: масло ещё не дымится; сковорода выглядит «нормально»; а химические изменения уже идут
Поэтому точка дымления - это просто один из параметров, но не гарантия безопасности.
Самое важное - из каких жиров состоит масло
Все масла состоят из трёх типов жирных кислот:
✔️ SFA — насыщенные
✔️ MUFA — мононенасыщенные
✔️ PUFA — полиненасыщенные
Чем больше в молекуле двойных связей, тем легче она окисляется при нагреве.
- PUFA (омега-6, омега-3) — самые нестабильные
- MUFA — заметно устойчивее
- SFA — наиболее термостабильны
Именно поэтому масла с преобладанием MUFA при жарке образуют меньше продуктов окисления, чем масла, богатые PUFA.
Рафинированное и нерафинированное - момент, где часто путаются
Интуитивно хочется выбрать нерафинированное, правда? Оно кажется «живым», полезным, настоящим. Но рафинация убирает: свободные жирные кислоты, воду, фосфолипиды, механические примеси. И именно это повышает термическую стабильность масла.
Нерафинированные масла сохраняют витамины и полифенолы - и именно поэтому лучше подходят для холодных блюд, а не для жарки.
Здесь важно честно проговорить:
нерафинированное - не значит подходящее для нагрева. Чаще - наоборот.
Давайте поконкретнее по маслам
Какие все же подходят для жарки:
🟤 Рафинированное оливковое масло
~70–75% MUFA, стабильное, подходит для умеренной жарки
🟤 Рафинированное масло авокадо
~65–70% MUFA, одно из самых устойчивых при более высоких температурах
🟤 Высокоолеиновое подсолнечное
До 80–85% MUFA, заметно стабильнее обычного подсолнечного
🟤 Рафинированное кокосовое
Термостабильно, но из-за высокого содержания насыщенных жиров -подходит не как универсальный вариант, а время от времени, например для оладушек или блинов
А вот масла, которые можно использовать для холодного использования, то есть без нагрева:
- оливковое extra virgin
- льняное
- тыквенное
- ореховые масла
При нагреве они быстро окисляются и теряют ту пользу, ради которой обычно покупаются.
Давайте подытожим
Для жарки берем - устойчивые масла с преобладанием MUFA или SFA.
Для салатов - нерафинированные, ароматные, чувствительные к нагреву.
В вопросах питания речь почти всегда идёт не об абсолютной чистоте, а о снижении нагрузки на тело в повседневных мелочах и масло не исключение.
А ты на каком масле готовишь, поделись в комментариях ))
Если статья была полезна, буду благодарна лайку и подписке ❤️
__________
🙌🏼 Я верю, что забота о здоровье может быть простой, понятной и без стресса.
В моём Telegram-канале «Подруга по здоровью» мы говорим о теле, самочувствии, о питании, анализах и внутреннем состоянии. Это безопасное пространство с поддержкой и честными рекомендациями.
Если тебе откликается такой формат, приходи, будем разбираться вместе 🤍
Ссылки на мои ресурсы ниже 👇🏼
✨ Telegram-канал https://t.me/wellness_lifeee
✨ YouTube https://www.youtube.com/@wellness_lifeee
Если хочется больше ясности и спокойной опоры в теле - буду рада видеть тебя ;)
#масладляжарки #масладлясалатов #женскоездоровье #здоровьесемьи #нутрициолог #каналоздоровье