Что такое спаржа

Что такое спаржа

Когда я впервые увидел спаржу в магазине — эти длинные, тонкие зеленые «палочки» с мелкими чешуйками — я решил, что это какая-то экзотика, с которой не справиться без шефского образования. Оказалось, всё куда проще. Спаржа (аспарагус) — это многолетний овощ, побеги которого мы и едим. И есть она бывает разная: та самая зеленая (самая распространенная), белая (та же самая, но выращенная без доступа света, поэтому нежная и с более мягким вкусом) и фиолетовая (редкая, с легким ореховым оттенком).

По вкусу зеленая спаржа напоминает что-то среднее между молодым горошком и брокколи, только более нежное и с травянистым ароматом. И готовить ее — одно удовольствие, потому что главное тут не испортить ту самую хрусткость и свежесть.

Первое и самое важное — подготовка. Нижняя часть стебля у спаржи всегда жесткая и волокнистая. Ее нужно сломать, а не отрезать. Берешь побег за оба конца, сгибаешь — и он сам ломается в том месте, где жесткая часть переходит в нежную. Можно, конечно, и почистить нижнюю часть овощечисткой, но способ со сломом — канонический.

Самым простым и правильным способом я считаю бланширование (быструю варку). Кипячу в широкой сковороде или кастрюле воду, добавляю соль и буквально щепотку сахара. Опускаю спаржу на 2-4 минуты (в зависимости от толщины стеблей). Она должна стать ярко-зеленой и слегка гибкой, но ни в коем случае не мягкой и не оливкового цвета! Сразу же перекладываю в ледяную воду, чтобы остановить варку и сохранить цвет и хруст. После этого ее можно просто сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком и подавать как теплый салат.

Еще один отличный способ — быстрое обжаривание на сковороде-вок или гриле. Разогреваю сковороду с небольшим количеством масла, выкладываю подготовленные стебли и жарю на сильном огне 5-7 минут, постоянно переворачивая, чтобы они схватились румяными полосками, но остались хрустящими внутри. В конце можно добавить соевый соус, мед или бальзамик — получится просто волшебно.

Едят спаржу и как самостоятельный гарнир (с яйцом пашот и голландским соусом — классика!), и в салатах, и в пастах, и даже в супах-пюре.

Главный секрет — не переварить. Переваренная спаржа превращается в безвкусную, водянистую и неприятно скользкую массу. Она должна хрустеть на зубах, отдавая вкусом весны. А еще она очень полезна — кладезь витаминов и клетчатки. Так что теперь, когда сезон (апрель-июнь), я стараюсь баловать себя ею почаще. Это тот случай, когда минимальные усилия дают максимально изысканный и свежий результат.