Как мариновать шашлык

Как мариновать шашлык

Для меня маринад для шашлыка — это не просто способ сделать мясо мягким. Это способ вдохнуть в него душу, характер. Я перепробовал десятки вариантов: от простейших до сложных, с экзотическими специями. И пришел к выводу, что идеальный маринад — это не тот, в котором больше всего ингредиентов, а тот, который подчеркивает вкус самого мяса, а не перебивает его. И он начинается с выбора мяса.

Правильное мясо — это уже половина успеха. Для шашлыка нужны куски с небольшими прожилками жира (они дадут сочность). Шея, окорок, лопатка. Мясо должно быть свежим, а не залежавшимся. Нарезаю его на куски примерно 4-5 см, поперек волокон. И никогда не мариную холодное мясо прямо из холодильника! Даю ему немного прогреться до комнатной температуры.

Теперь основа маринада. У меня есть три рабочих варианта, которые никогда не подводят:

1. Луковый (классика). Самый простой и, как ни странно, один из самых эффективных. Лук — главный разрыхлитель волокон. На 2 кг мяса беру 5-6 крупных луковиц. Тру их на крупной терке или очень-очень мелко режу, чтобы они дали максимум сока. Не солю! Соль вытянет сок из мяса, и оно станет жестким. Соль — только перед жаркой. К луку добавляю черный перец, можно щепотку кориандра. Этой кашицей перетираю мясо, слегка приминая руками. Оставляю минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь в холодильнике.

2. Кефирный (или мацонный). Он делает мясо нежным, но не «расползающимся». На 2 кг мяса — 1 литр кефира. В кефир добавляю тертый лук, соль (тут можно, так как кефир сам по себе влажный), много черного перца, можно паприку. Мясо должно быть полностью покрыто. Такой маринад отлично работает с курицей и свининой. Мариную также от 6 часов.

3. На томатной основе (сочный и ароматный). Это не просто томатная паста. Я смешиваю натуральный томатный сок или перетертые помидоры (стакан) с мелко порубленным луком, растительным маслом (3-4 ст.л.), уксусом (буквально 1 ст.л. 9% — не для кислоты, а как катализатор), солью, перцем, хмели-сунели. Получается ароматная обволакивающая смесь. Мариную 5-8 часов.

Главные правила, которые я усвоил:

* Никакого уксуса в больших количествах! Он дубит мясо, делает его резиновым снаружи, оставляя сырым внутри.

* Соль — в самом конце. Я солю мясо либо за 30-40 минут до нанизывания на шампуры, либо уже в процессе жарки. Ранняя соль — враг сочности.

* Не использовать алюминиевую посуду для маринада! Кислоты вступают в реакцию с металлом. Только стекло, керамика, эмаль или пищевой пластик.

* Мариновать в холодильнике, а не на столе.

* Не переусердствовать со временем. Свинине и курице хватит ночи. Баранина может выдержать подольше, но если передержать в активном маринаде (с кислотой), мясо станет волокнистым.

И последний, ритуальный момент — перед жаркой я сливаю лишний маринад и обсушиваю куски бумажным полотенцем. Сырое мясо, капающее маринадом на угли, будет гореть, а не жариться.

В общем, мой секрет — это уважение к продукту. Не забивать его вкус, а помочь ему раскрыться. Чаще всего мне хватает лука, перца и правильного времени. А все сложные комбинации — это уже для настроения и экспериментов.