Что такое безе

Что такое безе

Если говорить просто, то безе — это взбитые с сахаром яичные белки, запеченные до определенного состояния. Но за этой простотой скрывается магия превращения. Из жидкой, прозрачной слизи получается что-то невесомое, воздушное и хрустящее или, наоборот, мягкое внутри. Для меня это всегда было чем-то загадочным, пока я не попробовал сделать сам и не понял основные принципы.

Главные герои тут — белки и сахар. Белки должны быть идеально чистыми: ни капли желтка, ни следа жира на посуде. Иначе они никогда не взобьются в ту самую устойчивую пену. Посуду и венчики я мою с особой тщательностью и насухо вытираю. Белки лучше взять холодными — они лучше взбиваются, но некоторые шефы советуют комнатной температуры для большей стабильности. Я пробовал и так, и так — разница есть, но для начала можно и холодными.

Сам процесс взбивания — это ритуал. Сначала взбиваю белки на средней скорости до легкой пены, потом добавляю щепотку соли или несколько капель лимонного сока (кислота помогает стабилизировать массу). Когда пена становится белой и воздушной, начинаю по чуть-чуть, буквально по ложке, добавлять сахар. И вот тут — увеличиваю скорость до максимума. Важно добавлять сахар постепенно, чтобы он успел раствориться, иначе безе будет зернистым и может «заплакать» (отпустить сахарный сироп) при выпечке. Взбиваю долго, 8-10 минут, до состояния «твердых пиков». Это когда поднимаешь венчик, а белковая масса тянется за ним острыми, устойчивыми пиками, которые не падают. Масса становится глянцевой, плотной, как очень густой крем.

Дальше — формирование. Чаще всего массу выдавливают через кондитерский мешок на противень, застеленный бумагой для выпечки (ни в коем случае не смазывать маслом!). Можно просто выкладывать ложкой. И вот тут есть два основных пути:

1. Классическое безе (меренга). Запекается при очень низкой температуре, около 80-100 градусов, долго, от 1,5 до 3 часов. Цель — полностью высушить массу, чтобы получить хрустящие, рассыпчатые пирожные, которые тают во рту. Дверцу духовки часто приоткрывают, чтобы выходила влага.

2. Безе для торта (например, «киевский»). Выпекается при чуть более высокой температуре (120-140 градусов) меньшее время, чтобы внутри оставалась тягучая, мягкая начинка, а снаружи образовалась тонкая корочка.

Самый капризный момент — влажность. В сырую, дождливую погоду безе может вести себя хуже, впитывая влагу из воздуха. Идеально печь его в сухой день.

Когда достаешь готовое безе из духовки, оно должно остыть там же, при приоткрытой дверце. Резкий перепад температуры может заставить его осесть.

Вот и вся наука. Чистота, терпение при взбивании, медленная сушка. Получается ли у меня всегда? Честно, нет. Иногда оно капризничает. Но когда получается — это маленькая победа. Эта воздушная сладость, которая исчезает на языке, стоит всех усилий. И домашнее, поверь, не идет ни в какое сравнение с магазинным, которое часто отдает картоном.