Что такое пад тай

Что такое пад тай

Если бы меня попросили назвать одно блюдо, которое идеально воплощает дух тайской уличной еды, я бы, не задумываясь, сказал — пад тай. Это не просто жареная рисовая лапша с креветками. Это целый спектакль на одной сковороде, где за минуты рождается потрясающая гармония сладкого, кислого, солёного и острого. Я пробовал его в десятке мест, от лотков в Бангкоке до ресторанов, но настоящее волшебство происходит именно там, где его готовит повар на огромной раскалённой сковороде-воке, выбрасывая в воздух столб пламени.

Основа пад тай — это особая, тонкая и плоская рисовая лапша «сен лек». Её обязательно замачивают в холодной воде до мягкости, но не варят. Она дойдёт позже, в соусе. А дальше начинается быстрая, почти акробатическая сборка.

В раскалённом воке с небольшим количеством масла сначала обжаривают тофу, нарезанный мелкими кубиками, до лёгкой корочки. Потом добавляют яйцо, разбивая его прямо в вок, и быстро помешивают, чтобы оно схватилось лохматыми кусочками. Следом — размягчённую лапшу, горсть резаного китайского редиса (дайкона) и сушёных креветок, которые дают тот самый специфический, мощный аромат «умами».

И вот тут — сердце блюда — соус. Его вливают на лапшу, и от жара сковороды тут же поднимается облако ароматного пара. Классический соус для пад тай — это баланс в чистом виде: тамариндовая паста (даёт густоту и характерную кислинку), пальмовый сахар (карамельная сладость) и рыбный соус (солёность и глубина). Никаких томатных паст или кетчупа — это уже адаптация для туристов.

Когда лапша пропиталась соусом и стала мягкой, в дело идут свежие креветки, они готовятся буквально за секунды. Всё это быстро перемешивается. А в самом конце, уже снимая с огня, добавляют горсть ростков бобов и зелёного лука, чтобы они лишь слегка привяли от остаточного тепла.

Подают пад тай, щедро посыпав дроблёным жареным арахисом, с долькой лайма и пучком свежей кинзы. Рядом всегда лежит приправа «нам прик пао» — остро-сладкая паста из чили, и свежие овощи: чаще всего ломтики сырого банана, побеги бобов, иногда листья китайской капусты.

Когда ты ешь настоящий пад тай, ты ощущаешь каждый вкус по отдельности, но они не спорят. Сначала чувствуется дымная сладость от пальмового сахара и орехов, потом приходит волна кислинки от тамаринда, которую сменяет солоноватая глубина рыбного соуса и креветок. Острота — по желанию, от добавленного чили. А текстуры! Мягкая, но упругая лапша, хрустящий арахис, сочные ростки и нежное яйцо.

Дома повторить этот «вок-хей» — тот самый дымный дух жареного — сложно, но можно попробовать. Главное — не переварить лапшу, жарить на максимальном огне и не жалеть тамариндовой пасты. Пад тай учит, что гениальность часто в балансе простых вещей и в скорости, с которой они соединяются. Это не просто еда, это кусочек тайской улицы, завёрнутый в рисовую лапшу.