Что такое бань ми

Что такое бань ми

Если говорить о бань ми, то это не просто сэндвич. Это целая философия на ломте багета, идеальный пример того, как колониальная история может родить кулинарный шедевр. Я впервые попробовал его в маленькой вьетнамской лавке, и это был взрыв вкусов, который полностью перевернул моё представление о том, каким может быть бутерброд. Он лёгкий, но сытный, свежий, но с глубиной, и в нём настолько всё сбалансировано, что невозможно остановиться.

Основа всего — это хлеб. Настоящий бань ми делается на особом вьетнамском багете. Он отличается от французского: у него более тонкая и невероятно хрустящая корочка, а внутри — очень воздушный, почти пустой мякиш. Это важно, потому что иначе начинка просто раздавит хлеб. Если такого нет, подойдёт самый простой, не самый плотный багет с хрустящей корочкой.

Теперь о начинке. Здесь царит принцип контрастов и слоёв. Основа — это белки. Чаще всего это:

1. Специальная вьетнамская паштетная колбаса «ча лыа» — нежная, с тонким ароматом.

2. Маринованное и обжаренное мясо — чаще всего свинина. Это может быть свиной фарш, тушёная свинина в карамельном соусе, или гриль.

Классика — «бань ми тхит ныонг» с обжаренной на гриле маринованной свининой.

3. Иногда добавляют паштет или сливочное масло — намёк на французское влияние.

Но мясо — это только фон. Душа бань ми — это маринованные овощи «до ча». Обычно это морковь и дайкон (белый редис), тонко нарезанные соломкой и быстро замаринованные в смеси рисового уксуса, сахара и соли. Они дают обязательную хрусткость, сладость и освежающую кислоту, которая режет жирность мяса.

Дальше — зелень. Обязательно кинза (для некоторых её вкус слишком специфичный, но без неё — не то), несколько тонких колец острого перца чили, иногда листья мяты или кориандра. И последний штрих — соусы. Чаще всего это светлый соевый соус или «магги», и майонез. Но не обычный, а часто — с добавкой шрирачи или просто более лёгкий.

Сборка — это искусство. Багет слегка поджаривают, разрезают вдоль, но не до конца. Изнутри вынимают немного мякиша, чтобы освободить место. Затем смазывают стенки майонезом и/или паштетом. Дальше слоями: мясо, маринованные овощи, зелень, чили. Поливают соевым соусом. И аккуратно закрывают.

Когда ты откусываешь бань ми, происходит чудо баланса. Ты чувствуешь сначала хруст корочки, потом нежность мяса, потом взрыв свежести от овощей и кинзы, тепло чили и сливочность майонеза. Ни один вкус не перебивает другой. Это идеально сконструированный бутерброд, где в каждом укусе есть всё.

Я часто делаю упрощённую версию дома. Беру багет, мариную свиную вырезку в смеси рыбного соуса, чеснока, сахара и лаймового сока, затем быстро обжариваю. Делаю быстрый маринад для моркови и дайкона. Собираю. И даже в таком «домашнем» виде это всегда фурор. Бань ми учит, что даже в таком простом формате, как сэндвич, можно достичь невероятной глубины и гармонии, если подходить к нему с душой и пониманием контрастов. Это не еда на бегу, это мини-путешествие во Вьетнам.