Доброго дня уважаемые подписчики и гости нашего канала.
Это первый пост в формате текста в этом году, но это не просто текст, это расшифровка видео ролика, переработанная, дополненная и приведена в читабельный вид.
Если такой формат зайдет, будем и дальше продолжать, выкладывать тексты в ЯндексДзен, а с видео пока повременим.
Поэтому попрошу вас написать комментарии и дать обратную связь!!!
Кстати про видео – видео формат доступен здесь: https://www.youtube.com/@Dasha_Denis_inthekitchen
***
Еще раз всем привет кто за нами следит и смотрит, а теперь и читает!
Вы же знаете, что сейчас мы экспериментируем с мясом, рыбкой, засаливаем и коптим, далее дегустируем и делимся результатами с вами, так вот!
На прошлой неделе мы мариновали мясо и собирались ехать деревню, но так получилось, что приболели и решили поэкспериментировать с духовкой.
У нас грудинка, кусок купили большой в районе 2 кг, поделили его на 3 части.
Посол и специи: – 2,5% соли (на килограмм веса), соль делим пополам нитритная соль и обычная, так же добавил красный перец, черный перец, лист лаврушки (измельченный), сухой чеснок.
Специей примерно получилось 7 грамм на килограмм веса или 1% примерно.
Мясо мы поместили в вакуумный пакет, засыпали посолочной смесью и завакуумировали. Раз в день я его переворачивал и массировал.
В таком режиме мясо пролежало в холодильнике при температуре 4 градуса неделю.
Так как в деревню мы не поехали, а мясо очень хотелось пробовать, мы решили поэкспериментировать с духовкой.
Достали один из кусочков из холодильника и….
Сначала мы его отеплили, до комнатной температуры. Далее вешаем в духовку при 40 градусах, где-то в течение часа полутора оно обсушилось. То есть оно стало матовым и вся лишняя влага снаружи пропала. Следующим этапом: мы потихонечку поднимали температуру и где-то когда температура вышла градусов на 45-50 (внутри мяса), мы поставили поддон с горячей водой и подняли температуру в духовке 82-85 градусов.
И стали ждать…
Рекомендация от Даши и Дениса – наличие кулинарного термометра с щупами обязательно.
У нас термометр с двумя щупами один меряет температуру в духовке, другой воткнут в кусок мяса.
По достижению внутри куска мяса температуры 69-71 градус выключаем духовку, достаем мясо и даем ему отдохнуть. В нашем случае почти 10 часов.
Кстати если вы не используете нитритную соль при посоле, рекомендуем догнать температуру внутри продукта до 80 градусов.
ДЕГУСТАЦИЯ И ВЫВОДЫ:
Итак режем и дегустируем!!
Так как мясо запекалось и варилось в духовке, дымный запах отсутствует. Хотя я и предлагал использовать жидкий дым, но Даша была категорически против (попробуем в следующий раз).
Срез: смотрим фото, в целом мне нравиться.
Запах: запах ветчинный, должен заметить, что когда я его достал из духовки запах был просто варено запеченного мяса, сейчас проявляются специи.
Специи: по специям все хорошо.
Соль: по соли, как говориться – то что доктор прописал.
ВЫВОД: в целом твердая 4+, не хватает дымка, так как делали без коптильни, послевкусие отличное, специи чувствуются все в пределах разумного, не убавить не прибавить.
Результатом довольны и нет нечего сложного!
Готовьте с любовью, с легким сердцем и в удовольствие.
Ваши Денис и Даша.
P.S. Вчера ехал с работы, купил 2кг окорока без кости, сегодня будем засаливать, что будет конкретно расскажем в следующих постах.
Всем хорошего дня! Присоединяйтесь, давайте вместе учиться готовить мясные деликатесы!