Почему домашний сыр становится твёрдым и сухим — и как этого легко избежать
Вы когда-нибудь с нетерпением открывали крышку контейнера, надеясь увидеть ровную мягкую корку, а вместо этого замечали потрескавшийся, высохший кусок? Сыр вроде недавно был сочным, пах свежим молоком, а через несколько дней стал похож на брусок мыла. Обидно до невозможности, особенно если ушло целое утро, литр хорошего молока и кусочек души.
У многих новичков именно так и начинается история домашнего сыроварения: энтузиазм — огромный, а финал — сухой и безвкусный кусок. Кажется, что неудача, но на деле это просто обычный этап, через который проходят почти все. Главное — понять, что дело не в вас и не в молоке, а в том, как сыр «живет» дальше.
Пересыхание сыра — не коварство судьбы, а закономерный результат нехватки влаги. Когда воздух на кухне слишком сухой, влага испаряется быстрее, чем корка успевает стать плотной. Если ещё и температура держится выше 18 градусов, сыр буквально «выдыхается» за день. А когда головка лежит просто на тарелке, ничем не прикрытая, она теряет всю ту мягкость, ради которой мы вообще взялись за домашний сыр.
Первая ошибка
— большинство просто кладут сыр на решётку или тарелку, считая, что так он «дозреет». Но без контроля влажности поверхность тут же заветривается, трескается и с каждым днём становится твёрже.
Вторая — заворачивать сыр в обычную пищевую плёнку. В ней он не дышит, закисает и может испортиться.
Третья — привычка каждые пару часов приоткрывать крышку и «проверить», что там. От этого микроклимат внутри контейнера сбивается, а влажность падает.
Ещё один промах — хранить сыр в холодильнике под потоком сухого воздуха. Холод вытягивает влагу, и даже неплохая головка превращается в крошку.
И наконец, забытое переворачивание: если не менять положение головки, сыр подсыхает неравномерно, а вы замечаете проблему, когда уже поздно.
Чтобы сыр остался мягким
- достаточно немного внимания и пары простых вещей.
Во-первых, создайте маленький «мир» с влажным воздухом: обычный пластиковый контейнер, крышка и кусочек влажной салфетки внутри — уже спасение.
Во-вторых, замените плёнку на дышащую бумагу для созревания или тонкую хлопковую ткань, слегка влажную, но не мокрую. Температура идеальна около 10–15 градусов, так что держите контейнер не возле плиты, а где прохладнее.
Ежедневно переворачивайте сыр, чтобы он равномерно просыхал и не деформировался. Смотрите на него глазами, а не руками — чем меньше трогаете, тем чище и стабильнее поверхность.
Если влажность падает, просто подложите кусочек влажной ткани под решётку — сыру хватит. Хотите точности — поставьте внутрь недорогой гигрометр или банку с крупной солью: она подскажет, если микроклимат ушёл в сухость
Так, например, поступила Марина из Твери. Она делала простой сыр из трёх литров магазинного молока и каждый раз расстраивалась: головки через пару дней становились жёсткими. Однажды она решила попробовать хранить сыр в контейнере с влажной тканью, переворачивала каждый день, следила, чтобы ткань не высыхала. Через неделю сняла крышку — и удивилась: ровная тонкая корочка, запах свежего молока и чуть тёплая мягкая сердцевина. Сыр резался идеально и не крошился. Теперь она уверена — это её способ, и лишние покупки не нужны.