Что такое пате

Что такое пате

Слово «пате» (pâté) в французском языке — это как зонтик, под которым прячется целое семейство блюд. Если переводить буквально, это просто «паста» или «тесто». Но в кулинарном контексте пате — это, в широком смысле, паштет. Однако не всякий паштет — это пате в классическом понимании. Тут есть своя иерархия и тонкости, которые сразу выдают знатока.

Чаще всего, когда говорят «пате», имеют в виду одну из двух вещей:

1. Пате в корочке (Pâté en croûte). Это вершина жанра, сложное и эффектное блюдо. Представьте себе: нежная, ароматная начинка из фарша (чаще всего из смеси свинины, телятины, печени, дичи) с добавлением фисташек, трюфелей, зелени и специй, запечённая в хрустящей, красивой «рубашке» из слоёного или песочного теста. Это не просто еда, а кондитерское изделие из мяса. Его готовят в специальных прямоугольных формах, а после запекания охлаждают и нарезают на изящные ломтики, чтобы была видна начинка и аппетитный срез. Это праздничное, часто рождественское блюдо, символ гастрономического шика.

2. Пате без теста, запечённый в форме (Pâté en terrine). Вот это как раз то, что чаще всего называют паштетом. Его готовят не в тесте, а в керамической или эмалированной форме (террине). Фарш (опять же, часто печёночный или мясной) плотно утрамбовывают, запекают на водяной бане, а затем охлаждают под прессом. Получившаяся плотная масса легко режется на ломти. Именно в этой категории живут знаменитые пате де кампань (деревенский паштет с грубым помолом) и пате де фуа-гра (паштет из жирной печени). Его подают холодным, нарезанным, с хлебом, корнишонами и горчицей.

Есть ещё пате, который едят ложкой (Pâté à la cuillère) — это самый нежный, кремовый вариант, часто печёночный, по консистенции напоминающий густую сметану. Его не режут, а намазывают.

Что объединяет все эти виды? Концентрированный, насыщенный вкус и жирность. Пате — это способ сохранить и превознести мясо, особенно менее благородные его части, щедро сдобрив их специями, алкоголем (коньяк, арманьяк, мадера) и жиром. Это блюдо-заготовка, которое становится только лучше после нескольких дней созревания в холодильнике.

Как это едят? Холодным или комнатной температуры. Намазывают на тёплый, хрустящий хлеб или тост. Обязательно с чем-то кислым и острым: горчицей, корнишонами, луковым конфитюром. Это нужно, чтобы сбалансировать жирность. Запивают крепким красным вином или, в случае фуа-гра, сладким белым.

Пате — это вкус времени и терпения. Это не быстрая закуска. Это блюдо для неторопливой трапезы, для того, чтобы смаковать, обсуждать тонкости вкуса. Это кусочек французской кулинарной истории на вашем тосте — богатой, щедрой и бесконечно вкусной. Когда видишь на столе идеальный ломоть пате ан крут с видимыми кусочками трюфеля или аккуратный розовый срез пате де кампань, понимаешь — праздник начался.