Что такое пассеровка

Что такое пассеровка

Когда я только начинал готовить, слово «пассеровать» меня немного пугало. Звучало как что-то сложное, из ресторанной кухни. На деле же оказалось, что я делал это сто раз, просто не знал правильного названия. Пассеровка — это не жарка до хрустящей корочки и не тушение. Это что-то среднее: мягкое, медленное обжаривание на среднем или слабом огне в небольшом количестве жира. И цель тут — не зарумянить продукт, а вытянуть из него максимум вкуса и аромата.

Чаще всего так готовят овощи для основы супов, соусов или рагу. Лук, морковь, коренья, иногда мука. Зачем? Если кинуть сырой лук с морковкой сразу в бульон, они, конечно, сварятся, но их вкус и аромат так и останутся заперты внутри. А вот если их сначала пассеровать, то под воздействием тепла и жира происходит волшебство: сахара в овощах карамелизуются, эфирные масла высвобождаются. Лук становится сладковатым и прозрачным, морковь — яркой и ароматной. И весь этот букет потом переходит в блюдо, делая его вкус глубже, насыщеннее, сложнее.

Техника очень проста. Разогреваешь в сковороде или сотейнике масло (сливочное или растительное) на среднем огне. Овощи нужно нарезать не крупно, чтобы они равномерно прогрелись. Выкладываешь их и убавляешь огонь чуть ниже среднего. Дальше — ключевой момент: не жаришь, а именно томлишь, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Лук должен стать мягким, стекловидным и слегка золотистым, но не коричневым. Морковь — тоже мягкой и яркой. На это уходит обычно 7-10 минут.

Есть еще пассеровка муки. Это когда муку обжаривают в масле до кремового или светло-коричневого оттенка, чтобы убрать сырой мучной привкус и загустить соус. Это основа для соуса бешамель, например. Или для заправки в солянку.

Главные ошибки, которые я сам совершал:

1. Слишком сильный огонь. Овощи быстро подрумяниваются снаружи, но остаются сырыми внутри, а то и подгорают, давая горечь.

2. Перемешивать каждую секунду. Не надо. Дай им немного «потомиться» на одном месте, чтобы тепло проникло глубже.

3. Экономить на масле. Его должно быть достаточно, чтобы овощи именно тушились в нем, а не жарились на сухой поверхности.

По сути, пассеровка — это такой кулинарный фундамент. Небольшое усилие в начале, которое потом окупается сторицей во вкусе всего блюда. Когда я понял эту разницу и перестал просто кидать сырые овощи в суп, мои борщи, рагу и соусы заиграли совсем другими красками. Это не сложно, это просто нужно делать с пониманием и чуть больше терпения.