Как правильно жарить грибы

Как правильно жарить грибы

Жарить грибы — кажется, что может быть проще? Нарезал, кинул на сковороду, и готово. Но сколько раз я в итоге получал какую-то водянистую, то ли тушеную, то ли вареную массу вместо ароматных, подрумяненных кусочков с хрустящей корочкой. Оказалось, в этом деле есть свои тонкости, и главная из них — борьба с влагой. Гриб, он же, по сути, губка. И если неправильно начать, он будет не жариться, а тушиться в собственном соку.

Самое первое правило — грибы не любят тесноты. Никогда не вываливай всю гору на маленькую сковородку. Они должны лежать в один слой, почти не касаясь друг друга. Иначе они моментально пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Если грибов много — жарь партиями. Да, это дольше, но результат того стоит.

Теперь про подготовку. Грибы нужно хорошо очистить от лесного сора, но мыть... вот тут мнения расходятся. Я, если грибы достаточно чистые, просто протираю их влажной тряпочкой или мягкой щеткой. Если мыть, то очень быстро под проточной водой и обязательно обсушить. Выложить на бумажные или обычные полотенца и дать им полежать, чтобы ушла лишняя влага. Чем суше гриб перед жаркой — тем лучше будет корочка.

Сковорода и масло. Сковорода должна быть с толстым дном, хорошо прогретой. Масла нужно больше, чем кажется. Грибы его активно впитывают. Я обычно лью растительное масло, а почти в самом конце добавляю кусочек сливочного — для аромата и того самого золотистого оттенка. Но если добавить сливочное сразу, оно может пригореть.

И вот мы кладем грибы на горячую сковороду. Первая реакция — они впитают масло и станут сухими. Не пугайся. Через пару минут они начнут обильно отдавать свой сок. Вот в этот момент многие совершают ошибку — начинают мешать. Не надо! Пусть спокойно жарятся на среднем или даже чуть выше среднего огне. Пусть вся эта влага выпарится. Это ключевой момент. Ты услышишь, как шипение из влажного станет сухим. Вот тогда можно аккуратно перевернуть их. И только после того, как основная влага ушла и появилась корочка, добавляй лук, соль и перец. Если бросишь лук рано, он просто сварится в грибном соку.

Солить тоже нужно в конце. Соль снова draws out влагу. Если посолишь в начале, грибы будут тушиться, а не жариться.

И последнее — время. Не торопи их. Хорошо прожаренные грибы — это минимум 15-20 минут на среднем огне. Они должны заметно уменьшиться в объеме, стать темнее и приобрести тот самый концентрированный, глубокий грибной вкус и аромат.

Вот, собственно, и вся наука: сухие грибы, просторная раскаленная сковорода, достаточное количество масла, терпение при выпаривании влаги и соль в самом конце. Когда делаешь так, получается не каша, а настоящая жареная картошка... то есть, грибы. Ароматные, с хрустящими краешками. Те самые, от которых за ушами трещит.