1. Рост издержек, который невозможно компенсировать
Главный удар по ресторанному бизнесу — резкий рост себестоимости. Дорожает всё: продукты, логистика, аренда, коммунальные услуги, оборудование, упаковка. При этом возможности повышать цены для гостей крайне ограничены. Платёжеспособность населения не растёт такими же темпами, а рынок перенасыщен предложением.
В итоге рестораны оказываются зажаты между растущими расходами и потолком цен. Маржа, которая раньше позволяла «дышать», сегодня часто стремится к нулю или уходит в минус.
2. Кадровый голод и рост фонда оплаты труда
Персонал — вторая по значимости статья затрат после аренды. При этом найти квалифицированных сотрудников становится всё сложнее. Поваров, официантов, бариста и управляющих не хватает, текучесть высокая, требования сотрудников растут.
Чтобы удержать людей, рестораны вынуждены повышать зарплаты, вводить бонусы, оплачивать переработки. Но повышение ФОТ далеко не всегда сопровождается ростом выручки. Малые и средние проекты часто не выдерживают такой нагрузки.
3. Падение лояльности гостей
Современный гость стал менее привязан к конкретному заведению. Он легко меняет рестораны, ориентируясь на акции, скидки и новизну. Лояльность бренду снижается, а стоимость привлечения гостя растёт.
Кроме того, люди стали реже ходить в рестораны «просто так». Посещение кафе всё чаще становится осознанным расходом, а не привычкой. В условиях экономической нестабильности гости чаще выбирают доставку, готовую еду из магазинов или вовсе сокращают траты на общепит.
4. Ошибки в концепции и управлении
Многие заведения закрываются не из-за внешних факторов, а из-за управленческих просчётов. Частые ошибки:
- открытие без чёткого позиционирования;
- копирование чужих форматов без адаптации;
- неверный расчёт трафика и целевой аудитории;
- отсутствие финансового планирования и контроля.
Ресторан — это не только еда и интерьер, но и сложная операционная модель. Без системного управления даже хороший продукт не спасает бизнес.
5. Переоценка спроса и «эффект моды»
Рынок пережил волну модных концепций: авторские бургеры, корейская кухня, bubble tea, дарк-китчены, кофейни «третьей волны». Многие предприниматели заходили в тренд на пике, не учитывая, что спрос может быстро насытиться.
Когда мода проходит, остаются только сильные игроки с отлаженными процессами и устойчивой экономикой. Остальные вынуждены закрываться.
6. Давление со стороны доставки и агрегаторов
Сервисы доставки дали ресторанам дополнительный канал продаж, но одновременно снизили их прибыльность. Высокие комиссии, требования к упаковке, ценовая конкуренция — всё это съедает маржу.
Для многих заведений доставка стала не источником прибыли, а способом «удержаться на плаву». Те, кто не смог перестроить модель под новые реалии, ушли с рынка.
7. Финансовая неподготовленность собственников
Частая причина закрытий — отсутствие финансовой подушки. Ресторанный бизнес по своей природе нестабилен, и проекты без резерва на 6–12 месяцев работы особенно уязвимы.
Любое снижение трафика, сезонный спад или внеплановые расходы быстро приводят к кассовым разрывам. В итоге бизнес закрывается не потому, что он плохой, а потому что у него закончились деньги.
8. Изменение потребительских привычек
Гости стали требовательнее, но при этом экономнее. Их интересует не только вкус, но и скорость, удобство, атмосфера, сервис, ценность за деньги. Заведения, которые не успевают адаптироваться к этим изменениям, теряют аудиторию.
Итог
Массовые закрытия ресторанов и кафе — это следствие не одного кризиса, а целого комплекса факторов: роста издержек, кадровых проблем, падения маржи, управленческих ошибок и изменения поведения гостей.
Рынок очищается. Он становится менее романтичным и более профессиональным. В будущем выживут не самые красивые и не самые модные, а те, кто умеет считать деньги, управлять процессами и гибко подстраиваться под реальность.