Что такое профитроли

Что такое профитроли

Профитроли — это одна из тех вещей, которые кажутся сложными, пока не попробуешь сделать их сам. А на самом деле, это гениальное и очень логичное изобретение французской кухни, маленькие полые булочки из заварного теста. Само слово «профитроль» звучит изысканно, но дословно означает «маленькая прибыль, выгода» — намекая то ли на их небольшую стоимость, то ли на выгоду от их поедания. И они действительно приносят огромную гастрономическую прибыль в виде удовольствия.

Основа всего — заварное тесто (pâte à choux). Его секрет в двойной тепловой обработке. Сначала воду (или молоко) с маслом и солью доводят до кипения, затем всыпают всю муку разом и интенсивно вымешивают, пока не получится гладкий, отстающий от стенок шар. Это «заваривание» клейстеризует крахмал, что потом поможет тесту удержать пар внутри. Потом тесто остужают и по одному вбивают яйца. Консистенция должна быть такой, чтобы тесто медленно, тягуче сползало с ложки, но не стекало.

Этим тестом при помощи кондитерского мешка (или двух ложек) формируют небольшие шарики на противне. И тут важно оставить между ними расстояние — они увеличатся втрое. Секрет идеальной формы — смазать верхушку взбитым яйцом и приплюснуть вилкой, чтобы убрать острый пик, который может подгореть.

В духовке с ними происходит чудо. Влажное тесто под действием сильного жара (сначала 200°C, потом температуру снижают) парится изнутри. Образующийся пар распирает тесто, создавая внутри полость, а снаружи формирует хрустящую, золотистую, слегка неровную корочку. Правильный профитроль должен быть пустым, сухим внутри и не опадать после выпечки.

Но сами по себе пустые булочки — это лишь полдела. Их наполняют. Классика — это заварной крем (крем патисьер) — ванильный, шоколадный или кофейный. Его вводят шприцем через дырочку снизу или разрезают профитроли пополам и наполняют, как бутерброд. Есть и несладкие варианты — с сырной или грибной начинкой, их подают как закуску.

Апофеоз — это крошм-профитроли (croquembouche). Пирамида из профитролей, склеенных карамелью, часто облитая той же карамелью или шоколадом. Это праздничный, свадебный торт, который и выглядит как произведение искусства, и разбирается на вкусные кусочки с сюрпризом внутри.

Но даже без сооружения башен, простые профитроли, посыпанные сахарной пудрой или политые шоколадной глазурью, — это уже маленький праздник. Их прелесть в контрасте: хрустящая, ломкая оболочка и нежный, холодный, тающий крем внутри.

Профитроли учат, что самое волшебное иногда рождается из простейших ингредиентов (вода, мука, масло, яйца) благодаря пониманию процесса. Это не просто булочка, это маленькая печь, которая печёт сама себя изнутри. И когда у тебя получается — это чувство победы. А когда ешь — это чистый, детский восторг от того, что внутри сладкий сюрприз. Это вкус легкости, праздника и французского кондитерского гения в миниатюре.