Тот самый Полтавский борщ с галушками: секрет «бабушкиного» вкуса и наваристого бульона

Если вы думали, что борщ — это просто суп со свеклой, то приготовьтесь. Мы раскроем секрет приготовления легендарного борща с нежнейшими заварными галушками, который готовят на Полтавщине.

Наваристый Полтавский борщ в казане: аромат костра и традиций в каждой ложке

Полтавский борщ — это не просто еда, это ритуал. Его главная особенность — отсутствие картофеля (в некоторых старых версиях) или его минимальное количество, и обязательное наличие галушек. Сегодня мы приготовим его так, как это делали десятилетиями, но с парой современных хитростей. Читайте до конца, чтобы узнать, как сделать галушки, которые никогда не развалятся!

1. Основа вкуса: Насыщенный мясной бульон

Мясо в казане: секрет прозрачности и глубины вкуса в правильном старте

Ингредиенты:

• Мясо на кости (говядина или свинина) — 800 г
• Вода холодная — 3.5 л
• Луковица (целая) — 1 шт.
• Лавровый лист, перец горошком

Секрет шефа: Всегда закладывайте мясо в ледяную воду. Если положить мясо в кипяток, белок свернется, запечатав вкус внутри куска. Холодная же вода постепенно «вытягивает» все соки из костей и мяса, делая бульон максимально наваристым.

Приготовление:

1. Мясо залейте водой, доведите до кипения и тщательно снимите пену.
2. Добавьте целую очищенную луковицу — она заберет лишние запахи и сделает бульон золотистым.
3. Варите на медленном огне 1.5–2 часа, пока мясо не будет легко отделяться от кости.

2. Нарезка «Шашечками» и свекольная магия

Капуста, нарезанная квадратами: именно так создается правильная текстура Полтавского борща

Ингредиенты для заправки:

• Свекла — 2 шт.
• Капуста — 1/2 кочана
• Томаты (протертые) — 3 шт.
• Уксус 9% — 1 ст.л., Сахар — 1 ч.л.
• Морковь, лук репчатый — по 1 шт.

Секрет шефа: В Полтавский борщ капусту режут не соломкой, а крупными квадратами («шашечками»). Это позволяет ей оставаться слегка хрустящей даже после долгого томления, что создает идеальный контраст с мягкими галушками.

Приготовление:

1. Морковь и лук обжарьте на топленом масле до золотистости.
2. Свеклу нарежьте дольками и обжаривайте отдельно с добавлением уксуса и сахара. Уксус сохранит ярко-алый цвет, а сахар сбалансирует кислоту томатов.
3. Добавьте к свекле протертые томаты и пассеруйте еще 5 минут.

3. Те самые заварные галушки

Заварное тесто для галушек: оно должно быть нежным и послушным

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 1.5 стакана
• Крутой кипяток — 100 мл
• Яйца — 2 шт.
• Соль, растительное масло — 1 ст.л.

Секрет шефа: Чтобы галушки были воздушными, муку нужно обязательно «заварить» кипятком. Это частично разрушает клейковину, делая тесто невероятно мягким. Такие галушки впитывают в себя борщ, но не превращаются в «клестер».

Приготовление:

1. Муку залейте кипятком, быстро перемешайте. Дайте чуть остыть.
2. Вбейте яйца, добавьте соль и масло. Замесите мягкое тесто.
3. Нарезайте кусочками (ножницами или ложкой) прямо в кипящий борщ за 5 минут до готовности.

4. Финальный штрих: Шкварки и чеснок

Золотистые шкварки и свежая зелень — последний акцент перед подачей

Секрет шефа: Полтавский борщ немыслим без шкварок. Обжарьте мелко нарезанное сало до состояния «хрустящих чипсов» и добавляйте их прямо в тарелку перед подачей. Это даст ту самую жирность и аромат, который обожают мужчины.

Приготовление:

1. За 5 минут до конца добавьте в казан чеснок, пропущенный через пресс, и много свежей зелени (укроп, петрушка).
2. Дайте борщу «настояться» под крышкой минимум 15 минут.
3. Подавайте с домашней сметаной и ломтиком черного хлеба с горчицей.

Хотите больше рецептов «с характером»?

Ставьте лайк, если этот борщ пробудил в вас аппетит! Подпишитесь, чтобы не пропустить секреты приготовления других национальных блюд.

Вопрос дня: вы любите борщ со сметаной или предпочитаете чистый вкус бульона? Пишите в комментариях! 👇