СУШИМИ

Сушими

Сушими — это не просто закуска, а целая культура. Давайте разберемся, что это такое, как их правильно есть и, конечно, приготовим дома.

Что такое сушими?

Сушими (刺身) — это традиционное японское блюдо из тонко нарезанных сырых морепродуктов. В отличие от суши, здесь нет риса, акцент — на чистом вкусе и текстуре самого продукта.

Ключевые отличия от суши:

• Нет риса и водорослей (нори).
• Подается просто нарезанным, иногда с минимальным оформлением.
• Ценится свежесть, текстура и естественный вкус рыбы/морепродуктов.

Как правильно есть сушими? (Этикет)

1. Палочки (хаси): Берите кусочки палочками. Передавать сушими друг другу из палочек в палочки — дурной тон (ассоциируется с похоронами).
2. Соус и васаби: Не смешивайте васаби с соевым соусом в пиале — это считается невежеством. Нанесите немного васаби прямо на кусочек сушими, а затем макните рыбной частью (не рисом, но здесь риса нет) в соевый соус.
3. Имбирь (гари): Маринованный имбирь едят между разными видами рыбы, чтобы очистить вкусовые рецепторы и лучше оценить новый вкус.
4. Съедайте целиком: Кусочек сушими рассчитан на один укус.

Классические рецепты для дома

ВАЖНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Для сушими подходит только рыба и морепродукты, предназначенные для сырого употребления (с пометкой "для суши" или "sashimi grade"). Обычная рыба из магазина может содержать паразитов. Ищите специализированные магазины или заказывайте онлайн у проверенных поставщиков.

1. Сушими из лосося (Саке) — самый популярный и доступный вариант

Ингредиенты:

• Филе лосося для суши (охлажденное или размороженное) — 200 г
• Соевый соус — для подачи
• Васаби (паста) — для подачи
• Маринованный имбирь (гари) — для подачи
• Дайкон (японская редька) — 50 г (необязательно, для украшения)

Приготовление:

1. Подготовка: Если филе с кожей, аккуратно срежьте ее острым ножом. Удалите все кости пинцетом.
2. Нарезка — это искусство: Нож должен быть очень острым (желательно специальным ножом для сашими).Положите филе на доску.
   Режьте одним уверенным движением на себя, а не пилящими движениями. Так сохранится текстура.
   Толщина: примерно 0.5 - 1 см, длина 4-6 см.
   
3. Подача: На тарелку выложите тонко нашинкованный дайкон (если есть), сверху аккуратно разложите ломтики лосося. Украсьте веточкой зелени (кинза, шисо). Подавайте с отдельными пиалами для соевого соуса, васаби и имбиря.

2. Ассорти "Мориавасэ" (разные виды сушими)

Идеально для праздника. Можно комбинировать:

• Тунец (Магуро): Красное мясо, плотное, с насыщенным вкусом.
• Морской окунь (Хираме) или Дорада:
• Морской гребешок (Хотатэ): Нежный, сладковатый.
• Осьминог (Тако): Важно: Его обычно предварительно отваривают до мягкости, так как в сыром виде он очень жесткий.
• Креветки (Эби): Крупные тигровые креветки. Их часто слегка бланшируют (опускают в кипяток на 30 секунд), чтобы легче было снять панцирь и улучшить цвет.

Принцип нарезки для каждого вида свой:

• Тунец, лосось — прямоугольные ломтики.
• Белая рыба (окунь, дорада) — можно резать очень тонко, почти прозрачно.
• Гребешок — режут пополам горизонтально или оставляют целым.
• Креветки — очищают, надрезают брюшко и распластывают.

3. Сушими из тунца с авокадо (современный вариант)

Ингредиенты:

• Филе тунца для суши — 150 г
• Спелый авокадо — 1 шт.
• Кунжутное масло — 1 ч.л.
• Соевый соус, васаби, имбирь — для подачи
• Кунжут (белый или черный) — для посыпки

Приготовление:

1. Тунец нарежьте аккуратными кубиками (~1.5 см).
2. Авокадо очистите и нарежьте такими же кубиками.
3. Слегка сбрызните кунжутным маслом, аккуратно перемешайте.
4. Выложите в тарелку горкой, посыпьте кунжутом. Подавайте с соевым соусом.

С чем еще можно подавать сушими? (Дополнения)

• Шисо (листья периллы) — ароматная зелень.
• Мицуба (японская петрушка) — для свежести.
• Морские водоросли (вакаме, тосака) — для хруста и цвета.
• Тертый дайкон с острым перцем (дайкон-ороши).
• Цитрусовые: Сок юдзу или лимона.
• Трюфельное масло (для фьюжн-версий).

Полезные советы для домашнего приготовления

1. Нож — главный инструмент. Он должен быть острым как бритва.
2. Температура: Рыбу перед нарезкой лучше слегка охладить (но не замораживать) — так ее легче резать тонко.
3. Гигиена: Используйте отдельную доску и нож для рыбы. Готовьте быстро и подавайте сразу.
4. Не бойтесь экспериментировать: Свежий тунец или лосось — отличный старт. Потом можно пробовать гребешков, желтохвоста (хамачи).
5. Презентаия: Японская кухня ценит минимализм и красоту. Используйте белую или темную тарелку, чтобы цвет рыбы играл.

Начните с лосося или тунца — это самый безопасный и вкусный путь в мир сушими.

APPETITUS