- Да чего же ей не хватает, этой камбале! - я попыталась приподнять лопаткой прилипшую ко дну сковороды рыбку. Камбала не собиралась прощаться со сковородкой. Я с раздражением поскребла лопаткой. Нижний слой тушки, ее черная сторона, крепко прилип ко дну, а верхняя белая сторона расползлась и раскрошилась. - Ну что я делаю не так - я ведь как все делаю. А она снова прилипла! - Я не могла сдержать слез, глядя на камбалу. И на сковороду, которую предстояло чистить.
Муж пожал плечами. - А давай картошки нажарим… - Он всегда умел находить выход из сложных ситуаций. - Я же говорил, что зачем она нужна, эта камбала. - Увы, он знал: мы оба не умеем толком жарить рыбу.
- А вот ты можешь без вот этого вот - я говорил, я знал…- ты самоутверждаешься или просто хочешь меня обидеть?
Я забыла о камбале, и обрушила всю нерастраченную досаду на своего обидчика. - Сам бы пожарил, я бы на тебя посмотрела. Между прочим, в холодильнике еще две рыбинки!
- Я даже и пытаться не буду - он усмехнулся, явно довольный собой. - Я свои возможности не переоцениваю. И предложил сразу: давай картошки нажарим. Зачем браться за непосильные задачи…
Мне почему-то расхотелось спорить. Да и о чем? Я не умею жарить рыбу, как бы ни старалась. Упрекать меня в этом - бессмысленно. А самоутверждаться, приговаривая “а я говорил…” - в общем, это тревожный звоночек и повод задуматься. Вовсе не о камбале.
Я поставила чайник: очень захотелось чаю. А картошки жареной не хотелось. На кухне повисла тишина, смешиваясь с запахом подгоревшей камбалы. Муж распахнул окно, в кухню полился свежий воздух.
- Сама придумала, сама обиделась? - Спросил понимающе, прикручивая огонь над засвистевшим чайником. Без иронии, просто констатируя. - Тебе обычный или с бергамотом?
- Это ты придумал меня обижать, а я - да, я обиделась. Обычный. Полторы ложечки.
Он залил две одинаковые чашки кипятком, положил сахар - половинку и полторы ложки.
Я люблю заваривать чай прямо в чашке, без заварника - он ароматнее. А вот сахар сразу добавлять не нужно: он тепло отнимает, мешает завариться.
- Ну вот, ты опять… - я хотела сказать про сахар, но остановилась. Он все равно будет добавлять сахар сразу - сколько бы я не говорила. Зато он сам заваривает чай и варит вкусный кофе. Почти черный, почти густой.
- Что, опять сахар не вовремя? - Усмехнулся, помешивая. - Смотри, дождь пошел.
- Не сахар. Я хотела с бергамотом. А ты - обычный заварил.
За окном мерно забарабанили капли. Вместо запаха камбалы в кухню пришел запах весеннего дождя.
- Где обычный? С бергамотом же. Держи! - Протянул мне чашку душистого чая. Бергамотового.
Я отхлебнула несладкий бергамотовый чай.
- А сам обычный пьешь? Ох и продуманный ты…
- А ты - корректная. Про сахар не сказала - я же видел, хотела. А я тебе про рыбу сказал…
- Да, я не умею - и ты говорил…- Я пожала плечами. Обижаться мне надоело - наверное, из-за дождя.
- Иногда слова значат только то, что мы хотим услышать. Или не хотим.
Я сказал, чтобы ты не расстраивалась. Мне и правда все равно, что ты не умеешь жарить рыбу. Это нормально…- он всегда умел быть рассудительным.
- Так что - это я все придумала? - Чай начинал остывать, и я торопливо сделала глоток.
- Нет. Я просто забыл, что сам не люблю эту фразу, “а я говорил”... А ты - выпустила пар: ну не будешь же ты ругать камбалу, если у тебя есть я?
Капли дождя перестали стучать по стеклу и в подоконник. Я задернула штору, пригубила чай.
- Вкусный какой…
- Гренки с сыром пожарить?
- Ага. Только сначала давай картошку. - Я пережила потерю камбалы. Мы пережили.
Да, это я вспомнила, как в студенческие годы мы быт совместный учились вести. И как я долго не умела жарить рыбу. И как после очередного провала таки стала подмечать, что я делаю не так. И учиться.
И - сейчас собрала лучшие советы, которые научиться помогли. Простые, хорошие такие советы - но от них и зависит все, и даже более :)
Совет 1. Рыба должна быть правильно разморожена
С этого и нужно начинать.
Если коротко: рыбу нельзя размораживать в тепле.
Кристаллы льда при замораживании разрушают клеточные оболочки, и при быстром прогреве сок моментально покидает ткани. В итоге рыба теряет плотность, упругость - будет склонна распадаться при жарке. И прилипать.
Как размораживать? Просто в холодильнике. Или в ледяной воде с щепоткой соли (точнее, 1 ч.л./1 л воды), если хочется разморозить быстро.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Совет 2. Панировать нужно охлажденную и сухую рыбу
А на крупной (или на крупных кусках) нужно сделать надрезы.
Перед жаркой необходимо панировать. Но - только сухую рыбу: иначе панировка разбухнет, отвалится - и рыба прилипнет к сковороде. Можно обвалять в муке - это проще всего.
Если жарим в кляре, в льезоне - лучше сначала обвалять в муке, потом окунуть рыбу в кляр: это закрепит панировку и не даст отвалиться.
Важно. Панировать лучше хорошо охлажденную рыбу. Панировка (мука, сухари) не будут размокать - клейковина муки не будет разбухать. В итоге панировка не будет похожа на толстое тесто - и не отвалится. И будет хорошо защищать рыбу от пригорания.
И да. Рыбу панировать стараются или в муке, или в сухарях крупного помола: чтобы меньше размокали. Размокшая панировка становится толстым “тестом” - это путь к прилипанию и пригоранию.
А еще. Если окунаем в кляр, льезон, сухари дважды - перед каждым подходом рыбе нужно отдохнуть минутку: чтобы слои “скрепились”. Чтобы при жарке сохранить панировку.
Кстати. Солить рыбу можно просто: посолить муку, в которой обваливаем. Это проще и продуктивнее: соль распределяется равномерно.
Совет 3. Про сковородку: про расстояние кусков на ней, про масло и про огонь
И не только.
Выкладывать куски рыбы нужно подальше друг от друга: чтобы дать выход пару - чтобы рыба жарилась, а не запаривалась.
Сковородка должна быть хорошо прогретой: если брызнуть водой, капли должны шипеть. А вот если капли воды катаются, скользят по наклонной сковороде - это перегретая сковорода.
Белки рыбы весьма деликатны, и при попадании на раскаленную перегретую сковороду ткани сжимаются, выпуская сок.
В итоге кусочки сжимаются, теряя сочность, нежность, вкус и красоту. Могут пригорать. А выделяя много сока - могут прилипнуть.
Кстати. Для это и делают надрезы (насечки), если жарят крупные куски или рыбу целиком - или запекают. Не для того, чтобы рыба быстрее жарилась. И не только для быстрого испарения влаги из большого высокого куска.
А для того, чтобы рыба как раз не сжималась :)
Жарить рыбу нужно на среднем огне. На чересчур малом она будет париться, томиться, выделять много сока, размачивающего муку, кляр - и прилипать. На сильном - пересушится, но тоже отдаст много сока. Будет плотной, сухой.
И - не нужно бесконечно регулировать огонь при жарке: рыба пускает много сока. Огонь лучше отрегулировать заранее.
И подглядывать часто не нужно - не пора ли переворачивать. Мы мешаем проджарится, подрумянится. И - не вовремя перевернутый кусок, который не “прихватился” - он может прилипнуть.
Вторую сторону можно жарить под крышкой, если мы хотим чуть пропаренную рыбу, или если рыбка не слишком мелкая. Но - если рыба в кляре, в двойной панировке - велики риски того, что она “запарится”. Да и рыба может быть не жареная, а пареная.
Если же рыба обваленная в муке, первую сторону можно жарить на уверенном среднем огне, ближе к сильному, без крышки - чтобы подсушить. Затем - перевернуть и накрыть крышкой и чуть уменьшить огонь. Так рыба сохрани сочность, не принорит, не будет пареной. И не пригорит. Вот такие вот простые советы научили меня жарить рыбу. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱