Популярнейший сыр родом из Голландии запоминается большими дырками и сладковато-острым вкусом, обязанным особой технологии производства. Маасдам (Maasdam) с богатым химическим составом едят как отдельную закуску, в составе сырной тарелки, повсеместно используют в домашней кулинарии для обогащения вкуса, ароматизации блюд.
Состав и калорийность
Сыр маасдам богат качественными легко усвояемыми белками, насыщенными и ненасыщенными (Омега-6) жирными кислотами. В состав продукта в значимых количествах входят витамины PP, A, пантотеновая кислота, кобаламин, кальций, цинк, селен.
Кроме того, маасдам содержит:
- Витамины — кальциферол, биотин, бета каротин, токоферол, B1, B2, B4, B6, B9,C.
- Микроэлементы — медь, железо, марганец.
- Макроэлементы — фосфор, натрий, хлор, сера, магний, калий.
- Холестерин.
Чем полезен сыр маасдам для организма человека
Маасдам сложно назвать диетическим продуктом, но сыр с богатым витаминно-минеральным комплексом оказывает ряд положительных действий на организм:
- Минерализует костную ткань, зубную эмаль.
- Предупреждает развитие рахита, остеопороза, артрита, артроза.
- Стимулирует активность головного мозга, повышает когнитивные способности, ускоряет мышление.
- Быстро насыщает, восполняя затраченную энергию.
- Улучшает метаболизм.
- Укрепляет иммунную защиту.
- Стимулирует выработку соляной кислоты в желудке.
- Поддерживает здоровье репродуктивных органов мужчин и женщин, слизистых, кожи.
- Повышает темновую адаптацию, восприятие цвета зрительным анализатором.
- Регулирует работу нервной системы, мышечные сокращения.
Триптофан в составе продукта участвует в белковом обмене, синтезе гормонов «счастья», «сна», антидепрессанта холина, витамина B3. Аминокислота улучшает пищеварение, повышает стрессоустойчивость, увеличивает выносливость. Антиоксидант селен препятствует процессам окисления, замедляет старение.
Вред и противопоказания
Противопоказан сыр при непереносимости лактозы, обострении хронических заболеваний органов пищеварения, атеросклерозе, гипертонии, мочекаменной болезни, повышенном уровне холестерина в крови.
Неконтролируемое употребление жирного сыра повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний, грозит набором лишнего веса, отечностью, диспепсическими расстройствами.
Универсальный сыр с нежным ароматом, вкусом подают как закуску к вину или используют в домашней кулинарии для приготовления салатов, выпечки, горячих блюд. Чтобы полезный продукт не нанес вреда организму, не стоит превышать суточную норму в 30–50 г.
Сыр «Маасдам» готовят из молока высокого качества, обычно коровьего. Отличительная черта — большие круглые дырки («глазки») диаметром от 1 до 5 см. Сыр отличается мягким сладковато-ореховым вкусом.
Производство
Некоторые этапы производства сыра «Маасдам»:
- Пастеризация молока — позволяет избежать развития нежелательных микроорганизмов.
- Охлаждение молока до нужной температуры.
- Добавление сычужных ферментов и молочнокислых бактерий — с их помощью молоко створаживается, образуется творожистая масса.
- Нарезка творога на мелкие кусочки и нагрев, чтобы избавиться от лишней сыворотки. Этот процесс помогает сырной массе уплотняться и приобретать нужную текстуру.
- Прессование — творог помещается в формы, из массы удаляется остаточная жидкость.
- Созревание — сыр помещается в камеры для созревания. Температура должна поддерживаться на уровне 12–15°C, а влажность — на достаточно высоком уровне.
Особенность производства: во время созревания на поверхности сыра образуется специфическая белая плесень — результат работы специальных бактерий. Этот процесс образования дырочек происходит в результате выделения углекислого газа, который остаётся в сыре и образует пузырьки.
Рецепт приготовления сыра «Маасдам» в домашних условиях:
Ингредиенты:
- 8 литров цельного молока (лучше всего не пастеризованного);
- 1/4 чайной ложки мезофильной закваски;
- 1/4 чайной ложки термофильной закваски;
- 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (или по инструкции);
- 1/2 чайной ложки хлорида кальция (если используется пастеризованное молоко);
- 1/2 чайной ложки пропионовой культуры (для образования характерных дырок);
- 2 столовые ложки соли.
Необходимое оборудование:
- большая кастрюля (8–10 литров) или домашняя сыроварня;
- термометр для молока;
- длинный нож;
- ложка для помешивания;
- сырная форма;
- пресс для сыра (можно использовать импровизированный пресс с грузами);
- чистая марля или сырная ткань;
- мерные ложки и чашки;
- пластиковый контейнер для посолки.
Пошаговая инструкция приготовления:
- Подготовка молока — налить молоко в большую кастрюлю или сыроварню и нагреть его до 32°C, помешивая, чтобы избежать пригорания.
- Внесение заквасок — добавить мезофильную и термофильную закваски, а также пропионовую культуру, равномерно посыпая их по поверхности молока. Оставить на 5 минут для гидратации, тщательно перемешать молоко, чтобы закваски равномерно распределились. Оставить на 30 минут при температуре 32°C.
- Добавление фермента — если используется пастеризованное молоко, добавить хлорид кальция. Растворить сычужный фермент в небольшом количестве холодной воды и добавить его в молоко, тщательно перемешивая. Оставить молоко в покое на 45–60 минут, чтобы образовался плотный сгусток.
- Нарезка сгустка — проверить готовность сгустка, разрезая его ножом. Если разрез чистый, нарезать сгусток на кубики размером 1 см. Оставить сгусток на 5 минут для отделения сыворотки.
- Перемешивание и нагрев — постепенно нагреть сгусток до 38°C, постоянно помешивая, чтобы сырные зёрна не слипались. Этот процесс должен занять около 30 минут. После достижения нужной температуры продолжать перемешивать ещё 30 минут.
- Отделение сыворотки — слить сыворотку, оставив лишь небольшое количество для поддержания влажности сырной массы.
- Формовка и прессование — переложить сырную массу в форму, выстланную марлей, и прессовать под грузом (около 10 кг) в течение 30 минут. Увеличить вес груза до 20 кг и продолжать прессование ещё 6 часов, переворачивая сыр каждые 2 часа.
- Посолка — приготовить солевой раствор (2 столовые ложки соли на литр воды). Погрузить сыр в раствор на 12 часов, переворачивая его на полпути для равномерного посола.
После посолки — промокнуть сыр бумажным полотенцем и дать ему высохнуть на воздухе в течение нескольких часов. Затем завернуть его в сырную ткань или бумагу и поместить в холодильник для созревания. Маасдам должен созревать при температуре 10–12°C и влажности 85% в течение 4–6 недель.
Важно: не стоит готовить маленькую головку сыра, потому что в процессе образования дырок пропионовые бактерии могут нарушить структуру сыра.
Сыр «Маасдам» — традиционный голландский полутвёрдый сыр натурального вызревания. Отличается большими глазками и сладковато-ореховым вкусом.
Происхождение
- Создан в 1984 году компанией Baars как альтернатива швейцарскому эмменталю. Нидерландские сыроделы стремились создать сыр, который был бы не только вкусным, но и более доступным по цене, нежели швейцарский аналог.
- Название дали в честь города Маасдам в провинции Южная Голландия. Это не родина сыра, а скорее коммерческое название.
- Изначально сыр выпускался под названием Лиирдаммер, но вскоре был переименован.
Технология производства
- Для производства используют коровье молоко.
- После пастеризации вносят специальные бактериальные закваски и сычужный фермент.
- Формируется плотное сырное зерно, которое помещают под пресс.
- На этапе созревания (от одного до трёх месяцев) работают пропионовокислые бактерии. Они выделяют углекислый газ, который, не находя выхода, образует внутри сырной массы крупные пустоты.
- Степень зрелости сыра определяется размером глазков: чем они больше, тем маасдам более зрелый. Диаметр полостей — от 1 до 5 см.
Популяризация
- Популярность за пределами Нидерландов началась с экспортной экспансии в 1990-е годы. Важную роль сыграли привлекательный внешний вид и доступная цена.
- В Россию маасдам пришёл в 90-х годах, вместе с первыми супермаркетами.
- Название «маасдам» защищено в Европейском союзе как наименование, охраняемое по происхождению. Настоящий Maasdammer может производиться только в Нидерландах.
Сыр «Маасдам» можно использовать в приготовлении различных блюд, например:
- Сэндвичи и бутерброды.
- Горячие блюда и запеканки.
- Сырное фондю.
- Закуски и салаты. Например, салат с креветками, рукколой и «Маасдамом».
- Начинка для пирогов и выпечки.
- Натирание для пасты или супов.
«Маасдам» хорошо сочетается с фруктами (груши, яблоки), орехами, зеленью и нежирными мясными блюдами.
Несколько рецептов с использованием сыра «Маасдам»:
- Сырная запеканка. Потребуется: «Маасдам» (200 г), варёный картофель (500 г), молоко (100 мл), сливочное масло (50 г), репчатый лук (1 шт.), соль, перец, зелень (по желанию).
- Рулетики из минтая с овощами и сыром. Понадобятся: минтай, стручковая фасоль, небольшая морковь, репчатый лук, «Маасдам», мускатный орех, сушёный тимьян, чёрный перец, соль.
- Сырные шарики с черри и кедровыми орехами. Потребуется: твёрдый сыр («Маасдам»), помидор черри, кедровые орехи, майонез, чеснок.
Традиционный способ изготовления
Процесс производства Маасдама начинается с нагревания свежего коровьего молока до температуры около 30-32°C, чтобы подготовить его к следующему этапу и пастеризовать. После нагрева в сырье добавляют закваску, которая содержит молочнокислые бактерии. Они запускают процесс ферментации, в ходе которой продукт приобретает свой характерный вкус и текстуру.
Затем в получившуюся смесь добавляют сычужный фермент, который способствует свертыванию молока и образованию сырных сгустков. Когда молоко свернулось, образуется густая масса, которую еще называют «сырным зерном». Его нарезают на мелкие кусочки, чтобы удалить лишнюю сыворотку.
Далее сырное зерно нагревают до температуры 50°C, постоянно помешивая. Этот процесс помогает удалить еще больше сыворотки и способствует образованию правильной текстуры.
После нагрева сыр формуют, прессуют, солят и отправляют на созревание в специальные камеры с контролируемой температурой и влажностью.
Почему сыр Маасдам сладкий
Маасдам – популярный продукт натурального созревания. Он имеет приятный желто-золотистый цвет и большие глазки правильной формы. Структура продукта плотная, слегка маслянистая. Пахнет он орехом, обладает особенным пряным вкусом. Maasdam – это влажный, упругий сыр с содержанием жира не менее 45%. Именно за счет этих характеристик продукт в головках отлично нарезается и удерживает форму.
Почему сладкий?
Этот сыр действительно ярко отличается по вкусу от других сортов. Вопрос о том, почему он кажется нам сладким, многие годы задавали ученые разных стран мира. В связи с этим было проведено множество научных исследований.
Если верить теории американских ученых групп, то сладость продукту дарит определенный ингредиент. В числе ингредиентов могла быть пропионовая кислота, соли, аминокислота пролин, которой много в этом сорте. Однако со временем эту версию отклонили и решили, что сладость дает как раз другая аминокислота – гидроксипролин. В ходе исследований ученым удалось подтвердить факт того, что повышенное содержание уксусной кислоты в продукте гарантированно обеспечивает ему повышенную сладость. Еще через некоторое время выяснилось, что на нее влияет еще масса сторонних факторов.
На сегодняшний день ответ на вопрос, почему Маасдам сладковатый, примерно следующий. За сладость продукта отвечают короткие пептиды, которые состоят из сладких аминокислот, а также ионов кальция и магния. Сладковатый аромат – это следствие содержания в продукте диацетила – безвкусного компонента с жирным сливочным запахом. За ореховые и прочие нотки отвечают еще десятки компонентов, которые также входят в состав.
Так или иначе, этот сорт – один из любимых у населения. Чтобы в полной мере насладиться им, надо знать, для чего подходит сыр Маасдам и как его использовать. При условии правильной подачи и гармоничного сочетания с другими блюдами вы точно оцените этот удивительный сорт по достоинству, и он станет одним из ваших любимых.