Лопатка косули — благородная часть дикой косули с нежным мясом и богатым вкусом, который особенно хорошо раскрывается в сочетании с кисло-сладкими акцентами. В этом рецепте косуля маринуется в красном вине с ягодами и травами, запекается до сочной степени прожарки medium, а затем подаётся с глазированной грушей и ароматным клюквенным соусом. Сочетание сладости груши и яркой кислинки клюквы делает это блюдо идеальным для праздничного обеда или эффектной ресторанной подачи.
Ингредиенты:
- 100 мл красного сухого вина (для маринада)
- 500 мл красного сухого вина (для груши)
- 5 г клюквы свежемороженой (для маринада)
- 50 г клюквы свежемороженой (для соуса)
- 1 веточка свежего розмарина
- 1 г ягод можжевельника
- 1 шт. груши плотной (примерно 100 г)
- 100 г мёда
- 1 шт. палочки корицы
- 3 шт. гвоздики
- 2 зубчика чеснока, раздавленных
- 30 мл оливкового масла
Способ приготовления:
- Лопатку косули очистите от плёнок и сухожилий. Для маринада смешайте 100 мл красного вина, 5 г клюквы, розмарин, ягоды можжевельника, чеснок и оливковое масло. Обмажьте мясо маринадом, упакуйте в вакуумный пакет и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов, а лучше — на сутки.
- Грушу очистите, сохранив хвостик для эстетики. В сотейнике соедините 500 мл красного вина, мёд, корицу и гвоздику. Доведите до лёгкого кипения, опустите грушу и варите на слабом огне примерно 25 минут, пока она не станет мягкой, но не разваливающейся. Грушу выньте и отложите.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Достаньте мясо из маринада, обсушите и быстро обжарьте на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки. Переложите в духовку и запекайте до нужной степени прожарки: 68 °C для medium или 78 °C для полной прожарки (около 25–40 минут). Дайте мясу отдохнуть 10–15 минут после духовки.
- В сок, оставшийся от запекания, добавьте 50 г клюквы и немного сиропа от груши. Проварите, пока ягоды не лопнут, и при желании протрите соус через сито для однородной текстуры.
На подогретую тарелку выложите ломтики мяса, рядом — глазированную грушу. Полейте клюквенным соусом. Блюдо отлично сочетается с пюре из корня сельдерея, картофельным пюре или тушёной молодой капустой. Украсьте свежей мятой, ягодами клюквы и веточкой розмарина — так оно будет выглядеть особенно эффектно.
________________
Купить лопатку косули для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор дикоросов, дичи, рыбы, морепродуктов и деликатесов из дичи.