Шурпа, шашлык, бешбармак, харчо, плов и многие другие блюда, включая сосиски и манты, лучше всего получаются из баранины. По крайней мере, так считает большинство жителей Востока.
Что такое баранина?
Когда простой русский человек (не профессиональный повар) слышит слово «баранина», ему «понятно», что мясо когда-то принадлежало здоровенному барану с закрученными рогами. Однако с точки зрения кулинарии, баранина – это всё что угодно, но только не мясо старого барана (хотя исключения, конечно же, бывают). Ведь мясо взрослого барана даже после приготовления имеет специфический запах, который многим кажется просто ужасным.
На самом деле, когда речь идёт о деликатесах, то за словом «баранина» прячется нечто весьма утончённое, нежное и невообразимо вкусное. Обычно это либо молочный ягнёнок (до 2 месяцев), либо молодой барашек (до года), либо годовалый баран, который ещё не успел обрасти жиром.
Именно такая баранина подаётся на стол во время христианской и еврейской Пасхи, а также по случаю многих мусульманских праздников, включая рождение ребёнка и простую семейную встречу. Стоит отметить, что молодая баранина настолько хороша, что для запекания годится практически любая часть тушки.
С другой стороны, некоторые специалисты называют бараниной только мясо годовалых баранов, которое немного плотнее мяса ягнят и молодых барашков. В общем, единого мнения тут нет. Поэтому бараниной можно смело называть любое мясо ягнят, баранов и овец.
Польза баранины
В некотором роде баранину можно причислить к разряду диетического мяса, потому как оно содержит очень мало жира (в 1,5 раза меньше чем в свинине). При этом в ней содержится огромное количество минералов, витаминов и легкоусвояемых белков.
Баранина богата железом (тут его на 10-30% больше, чем в свинине) и бедна холестерином. Согласитесь, что это поистине волшебное сочетание…
Кроме того, считается, что баранина способствует нормальной работе поджелудочной железы и тем самым предотвращает такое опасное заболевание как диабет.
А вот чтобы получить суточную норму фолиевой кислоты, надо съесть не менее 1,1 кг баранины.
Если же говорить о людях, страдающих различными заболеваниями внутренних органов, то специалисты рекомендуют употреблять в пищу не саму баранину, а бульоны на их основе.
Вред баранины (противопоказания)
Употребление баранины допустимо лишь в том случае, если у человека нет проблем с ЖКТ.
В связи с этим, весьма нежелательно давать баранину детям и пожилым людям, потому что у детей пищеварительная система ещё не доросла, а у пожилых – уже успела испортиться.
Кроме этого, западная медицина не рекомендует есть баранье мясо тем, кто страдает каким-либо из перечисленных ниже заболеваний:
- подагра
- язва желудка
- артрит суставов
- гастрит
- любые болезни почек, печени и желчного пузыря
Как выбрать баранину?
Если есть возможность, то берите баранину Калмыцкой породы. Потому как благодаря стараниям селекционеров, из неё «выветрился» весь неприятных запах, а витаминов и минералов при этом стало больше.
Ну а если выбирать можно только из частей туши, то мы рекомендуем следующие варианты:
- для варки – шейная часть, лопатка, грудинка
- для жарки – задняя ножка
- для жаркого – шейная часть, почечная часть, задняя ножка
- для плова и рагу – лопатка, грудинка
- для котлет – шейная часть, лопатка
- для запекания – почечная часть, задняя ножка
- для тушения – лопатка, задняя ножка
Шашлык из баранины в духовке
Ингредиенты:
Курдючное или свиное сало 350 грамм
Баранина 1 кг
Лук 2 штуки
Лимон 1 штука
Красный перец 1 щепотка
Зира 1 щепотка
Молотый кориандр 1 щепотка
Соль По вкусу Куркума 1 щепотка
Как готовить
Удалите с мяса все сухожилия и пленки.
Порежьте баранину и сало небольшими кусочками.
Сложите мясо и сало в миску, сверху потрите две луковицы.
Далее добавьте к мясу специи – соль, красный перец, зиру, молотый кориандр, куркуму, сок одного лимона. Хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на час-полтора.
Нанизайте кусочки мяса на бамбуковые палочки, чередуя их с кусочками сала.
Застелите противень фольгой, положите на неё несколько кусочков сала. Установите его в духовку.
Сверху установите решетку, на которую выложите палочки с мясом. Духовка к этому моменту должна быть уже разогрета до 250 градусов. Через несколько минут, когда мясо начнет подрумяниваться, переверните его другой стороной и запекайте до готовности. Когда сало на фольге начнет дымиться, сразу же уберите противень из духовки. К этому моменту мясо также уже должно быть готово.