Эклеры: история, рецепты и разновидности французского шедевра
Эклеры — изящные пирожные из заварного теста с кремом, покрытые глазурью, — давно стали символом французской кондитерской школы. Их идеальная форма, хрустящая корочка и нежная начинка покорили мир. Разберёмся, как появились эклеры, кто их придумал, как их готовить и какие вариации существуют сегодня.
История создания
Происхождение заварного теста связывают с 1533 годом: когда Екатерина Медичи прибыла во Францию, её повар Пантерелли (Panterelli) представил новое тесто — pâte à Panterelli. Оно быстро вошло в королевское меню.
Современный рецепт заварного теста и форму эклера разработал Мари‑Антуан Карем — придворный повар Наполеона I, Георга IV и Александра I. Именно он в XIX веке придал пирожному продолговатую форму и наполнил кремом. Первое письменное упоминание названия éclair («молния») датируется 1860 годом.
Почему «молния»? По версии Словаря Французской академии, десерт так назван потому, что съедается очень быстро. Есть и другие гипотезы: молниеносное распространение рецепта или вытянутая форма, напоминающая разряд.
Классический рецепт: как приготовить эклеры
Ингредиенты для теста:
- вода — 250 мл;
- сливочное масло — 100 г;
- мука — 150 г;
- яйца — 4–5 шт.;
- соль — щепотка;
- сахар — 1 ч. л.
Для крема (заварной):
- молоко — 500 мл;
- яйца (или желтки) — 2 шт.;
- сахар — 150 г;
- ванильный стручок (или экстракт);
- мука или крахмал — 30 г.
Для глазури:
- сахарная пудра — 100 г;
- лимонный сок — 1–2 ст. л.;
- какао или пищевой краситель (по желанию).
Пошаговый процесс:
- Заварное тесто. В кастрюле смешайте воду, масло, соль и сахар. Доведите до кипения. Всыпьте муку, интенсивно мешайте до образования шара. Остудите.
- Введение яиц. По одному добавляйте яйца, вымешивая до однородной, глянцевой массы.
- Формовка. Отсадите тесто на противень в виде палочек длиной 10–14 см.
- Выпечка. Пеките при 200 °C 20–25 минут, не открывая духовку.
- Крем. Смешайте молоко, яйца, сахар и ваниль. Нагревайте, помешивая, до загустения. Остудите.
- Начинка. Наполните эклеры кремом через кондитерский мешок или боковой надрез.
- Глазурь. Покройте пирожные сахарной глазурью, дайте застыть.
Виды эклеров
Классические эклеры наполняют заварным кремом (ванильным, шоколадным, кофейным) и глазируют сахарной или шоколадной помадкой. Но современные кондитеры экспериментируют:
- Сливочные и кремовые: с маскарпоне, крем‑чизом, взбитыми сливками.
- Фруктовые и ягодные: с клубничным, малиновым, манговым курдом.
- Ореховые: с пралине, фундуком, миндальным кремом.
- Солёные и пикантные: с сыром, трюфелем, фуа‑гра (редкие авторские версии).
- Без глютена/лактозы: на альтернативной муке и растительных кремах.
В разных странах эклеры называют иначе:
- Испания — petisús;
- Аргентина — palo de Jacobo («посох Якова»);
- Германия — Liebesknochen («любовная косточка») или Kaffeestange («кофейный брусок»).
Интересные факты
- Французские кондитеры считают идеальными эклеры длиной 14 см, ровные и одинаковые.
- 22 июня отмечается День шоколадного эклера.
- В США «эклерами» иногда называют продолговатые пончики (long john).
- Чтобы скрыть отверстия от начинки, эклеры глазируют — это стало частью классического оформления.
- В Кувейте готовят эклеры с инжиром, а в Касабланке — с ароматом апельсинового дерева.
Заключение
Эклеры — это гармония традиции и творчества. Их история насчитывает века, а рецепт остаётся узнаваемым: хрустящее заварное тесто, нежный крем и блестящая глазурь. Сегодня эклеры — не только классика французских кондитерских, но и поле для кулинарных экспериментов. Будь то ванильный эклер в парижском кафе или авторский вариант с экзотической начинкой, это пирожное продолжает радовать гурманов по всему миру.