Здравствуйте дорогие друзья, я приветствую на своём канале всех любителей вина и крепких напитков. Поздравляю вас с прошедшими праздниками, надеюсь что вы вдоволь насладились напитками сделанными своими руками и с душой. Хочу поведать о том, как делал два вида рома, так любимого когда-то пиратами и моряками. Так вот, почти год назад, примерно в это время, после того как мы на новогодние праздники среди богатого ассортимента спиртного попробовали индийский ром Old Monk Rum 7 летней выдержки. И знаете, напиток зашёл. Ну думаю, нужно заморочиться и то же сделать хоть какое-то подобие. Почитал инфу, посмотрел видюхи на эту тему, приобрёл ингредиенты и понеслось.
А так как самый простой вариант это ром из мелассы, то взял 7 кг вьетнамской мелассы от From Voronezh (1500 руб), 2 пачки ромовых дрожжей Alcotec Rum (400 руб). Но хотелось, чтобы у моего рома был фруктовый аромат, поэтому взял ананасовый концентрат 5 кг (2100 руб), а для большего выхода декстрозу 5 кг (870 руб).
Всё несложно, просто добавь воды, гидромодуль стандартный 1:4, делал затор на мелассе в одной ёмкости, а на основе ананасового концентрата в другой. Какие ароматы были во время брожения, а когда оно закончилось, примерно через 10 дней и дрожжевой осадок осел на дно, хоть наливай да пей без перегона. Но есть пара моментов, первый меласса имеет небольшой недоброд ( АСП-3 показал 4%) и получился не очень выраженный ананас (думал будет намного сильнее, а при том, что цена на концентрат прямо кусается, то деньги на ветер, только удорожило продукт). Первый перегон стандартно, смешал обе браги в кубе и взял всё досуха.
Второй перегон, дробно, с разделением на фракции: головы, тело и хвосты. Жаль что на тот момент у меня не было медного оборудования, которое я приобрёл позже, делал на колонне с узлами отбора по пару и жидкости. Головы отбирал по жидкости, тело по пару чтобы не потерять сильно ароматику.
Получилось ароматно, чисто и крепко, примерно около 7 л 90° дистиллята.
Одно плохо, вообще не слышно ананаса, а так хотелось, видно колонна сильно порезала этот аромат, поэтому прямо озадачился. Подсмотрел у Самогонщиков юга процесс изготовления дандерного рома и загорелся, ещё не осознавая во что ввязался. Так вот паралельно делал два вида рома. После первого перегона рома из мелассы осталась барда с остаточным сахаром и пока она была теплая растворил сахар-сырец мусковадо 3 кг (1200 руб). Это затор мне нужен для приготовления дандерного рома.
Дандерный ром — это вид рома, для производства которого используется специальная закваска, известная как дандер (dunder), которая представляет собой кислую, перебродившую барду после первой перегонки, богатую маслянокислыми бактериями, придающими напитку характерный ананасовый аромат и насыщенный вкус. Это ключевой компонент ямайского рома и многих других стилей, позволяющий достичь глубины вкуса, недоступной при использовании чистой мелассы.
Пока разгонялась брага из мусковадо на дрожжах Мишка гонит Комета (200 руб), разбавил до бочковой крепости 55° ром из мелассы и концентрата ананаса и залил его в 10 литровый дубовый бочонок. Эту бочку мне подарили на днюху в 2021 году, за это время было 4 заливки виноградным дистиллятом, но вот неудача, во время последней заливки потекла по донцу и очень сильно. Пришлось разбирать бочонок, зачищать обжарку, заново обжигать и собирать.
Залил водой, течи нет, заодно снял агрессию немного. Когда всё было готово, залил полный бочонок ромом из мелассы и концентрата ананаса и оставил 2 бутылки в белом виде.
Предварительно на 1 месяц, основная заливка будет дандерным ромом, который пока был в процессе. Что по мелассному рому, всё хорошо, быстро, вкусно, в меру ароматно. Вот калькуляция его изготовления. Если бы не концентрат ананаса, то вполне приемлемо.
Теперь к дандерному рому. Брожение мусковадо на барде шло уже около недели, за это время я приготовил дандерную закваску с целью получения масляннокислых бактерий кластридий, которые при процессах дают своеобразную ароматику. Закваску я делал так: на тёрке натёр 3 большие картохи обязательно грязные и прямо с кожурой. Заливаю горячей водой и обязательно сверху вазелиновое масло, чтобы создать анаэробные условия для развития кластридий. Всё это в теплое место, воняло так, что жена чуть из дому не выгнала. Так вот в брагу на мусковадо через 2 дня добавляю эту закваску и немного простого сахара для питания кластридий и под гидрозатвор. Обязательно нужно сделать температуру больше 30° (я грел элементами теплого пола). Вот это и называется дандер, на родине рома это просто сливные ямы с бардой, куда кидают очистки от овощей и фруктов. Запах по началу прямо отвратительный, открывать не желательно, кластридии очень опасные для человека, некоторые являются возбудителями ботулизма. Затем запах напоминает клей Момент, к окончанию процесса появляются фруктовые ароматы, особенно ананас, но они проявляются только во время перегонов. У меня весь процесс изготовления дандера занял 3 недели. Аккуратно переливаю в куб с осадка картошки и дрожжей, добавляю туда же хвосты от перегона рома из мелассы и перегоняю на спирт-сырец. Уже начинает что-то проявляться, но только дробный перегон расставляет всё по своим местам. Вот тут ананас на все 100%. Получилось около 7 литров дистиллята дандерного рома, который я разбавил до 55° и предварительно слив ром из мелассы, залил его в бочку. Ром из мелассы залил в стекло и добавил дубовые кубики, пусть дальше настаивается.
За месяц даже цвет появился, но дуба пока конечно нет.
Дандер по стоимости очень выгодный вариант.
В одной бочке ром в другой бурбон. Провёл дандерный ром в бочке полгода, немного побоялся дольше держать, бочка ведь свежеобоженная, слил в стекло, добавил дубовой щепы, доля ангела около 1 литра и на отдых оба рома в подвал. Было это в конце августа. А в сентябре чуть не угробил свои труды. Рванул корпус фильтра для питьевой воды и больше 12 часов вода затапливала подвал. Когда я открыл крышку подвала, аж потерял дар речи, всё то что может утонуть утонуло, что не утонуло плавало, до верха оставалось 30 см. Так вот ром мой плавал, хорошо плотно закрыт был и балоны не полные. Поэтому с уверенностью можно сказать, что ром почти пиратский, поплавал. В итоге из подвала я откачал 35 кубов воды и всю осень мы сушили его, благо тепло держалось ещё долго. Отдохнул он 4 месяца и только на Новый год мы его дегустировали в полной мере. По впечатлениям, дандерный ром убирает ром из мелассы и концентрата ананаса на раз и по мягкости и по питкости и конечно же по ароматике. Аромат просто на порядок выше. Я его люблю с замороженными кубиками из Кока-Колы пить. Вот такие псевдоромы и в подмётки не годятся.
Буду обязательно делать, тем более приобрёл медное оборудование, на котором уже делал зерновые и виноградные дистилляты летом и осенью. Но об этом в следующий раз.
Делать ром рекомендую, даже простой из мелассы, ну а если хотите заморочиться то и дандерный, будете приятно удивлены. О том, как я делал эти ромы есть видео на канале, там всё в подробности, если хотите посмотрите.
На этом разрешите откланяться. Всем мирного неба над головой, добра, здоровья, любви и процветания, спасибо за внимание, до свидания. Ну и конечно же вкусных напитков.
P.s. Делал настойку Гватемальский ром Zacapa на основе виноградного самогона из готового набора от "Кавказского винокура". Сойдёт, но ничего особенного.