Голливудские фильмы и романы уверили нас, что каждый день в Древнем Риме заканчивался пиром с павлиньими языками и фонтанами вина. Но реальность была куда прозаичнее, а особенно — начало дня. Так что же стояло на столе у римлянина, когда он только открывал глаза? И как выглядел их главный «фаст-фуд» — прообраз современного бургера?
Представьте римлянина на рассвете. Никаких яичниц, кофе или тостов. «jentaculum» (завтрак) был делом быстрым, скромным и часто — на ногах. Его содержание напрямую зависело от того, к какой из трех Римов вы принадлежали: Риму рабов, Риму плебеев или Риму патрициев.
Завтрак для тех, кто ворочает камни
Раб или бедный городской плебей начинал день с самой простой и дешевой еды — «puls». Это была густая каша из полбы (далекая предшественница пшеницы), приготовленная на воде или разбавленном молоке. Иногда в нее добавляли немного соли, оливкового масла или овощей — репу, лук, бобы. Запивали это все не вином, а «posca» — кислятиной на основе уксуса, разбавленной водой и приправленной травами. Это был напиток гигиены (уксус убивал бактерии в воде), жажды и бодрости для легионеров и простого люда. Гарум — знаменитый ферментированный рыбный соус, римский «кетчуп» — был на их столе редкостью, это была более дорогая приправа.
Завтрак для тех, кто считает сестерции
У зажиточного плебея, ремесленника или торговца выбор был разнообразнее. К полбяной каше могли добавить хлеб (чаще пресную лепешку), сыр из овечьего или козьего молока, оливки, изюм или орехи. Иногда — остатки вчерашних овощей. Запивали уже разбавленным вином (вино с водой — стандарт, пить чистое вино считалось варварством) или тем же «поской». Завтрак по-прежнему был быстрым перекусом перед делами на Форуме или в лавке.
Завтрак для тех, кто правит миром
Патриций в своем доме-«домусе» мог позволить себе более неспешную трапезу. На его столе к хлебу из более тонкой муки, сыру и оливкам добавлялись мед, свежие фрукты (инжир, гранаты, виноград), яйца (вареные или вошедшие в моду со времен Империи омлеты). Могли подать и остатки вчерашней холодной дичи. Но даже здесь не было никакой изысканной готовки с утра — традиция легкого завтрака была общей для всех сословий.
А где же пиры? Поздний обед «prandium» и знаменитая вечерняя трапеза «cena» — вот где разворачивалась вся гастрономическая фантазия римлян. Завтрак же был топливом, а не удовольствием.
Римский «бургер», который можно попробовать сегодня
Но если вы хотите почувствовать себя настоящим римлянином, советуем обратить внимание не на завтрак, а на уличную еду. Античный «стрит-фуд» был невероятно популярен. И его жемчужиной можно считать «isicia omentata» — мясные лепешки, жареные в сальнике.
Это блюдо — прямой предок котлеты для бургера. Вот его реконструированный рецепт, который вы легко повторите на современной кухне:
Ингредиенты:
- 500 г фарша (свинина или смесь свинины и говядины, как любили римляне)
- 1-2 ломтика белого хлеба без корочки, размоченного в молоке или вине
- 1 небольшая луковица, мелко порубленная
- 2-3 ст.л. гарума (можно заменить тайским рыбным соусом «нам пла» или, в крайнем случае, анчоусами в масле, растертыми в пасту)
- Горсть кедровых орехов или фисташек (римляне любили орехи в мясных блюдах)
- Свежемолотый перец, щепотка тмина
- Сальник (сеть) или тонкие ломтики бекона для обертывания.
Приготовление:
- Смешайте фарш, размягченный хлеб, лук, орехи и специи.
- Тщательно вмешайте гарум — он даст ту самую «умами»-глубину вкуса, которую обожали в Риме.
- Сформируйте небольшие котлетки. Оберните каждую кусочком сальника или ломтиком бекона, чтобы сохранить сочность.
- Обжарьте на углях или на сковороде до золотистой корочки.
Подавайте с «moretum» — простым сырно-чесночным соусом с травами, намазав его на лепешку «пита». Перед вами — настоящий вкус римской улицы, который оценил бы любой житель Помпей, спешащий по делам.
Римский завтрак был функциональным и аскетичным. Вся страсть к еде раскрывалась позже. Но их кулинарный гений живет в рецептах, которые и сегодня удивляют своей смелостью и яркостью вкусов. Попробуйте «isicia omentata» — и вы на одну ступеньку приблизитесь к пониманию того, кем же на самом деле были эти люди, построившие величайшую империю.