Вы наверняка задумывались, почему чашка кофе может кардинально отличаться в цене, даже если внешне выглядит одинаково? Почему в одной кофейне за эспрессо просят 100 рублей, а в другой — 300 рублей? Давайте разберемся, из чего складывается цена вашего утреннего напитка.
Себестоимость: основа цены
Это то, во что обходится приготовление кофе:
Сырье — ключевой переменный параметр:
Цена зерна может отличаться в десятки раз. Бразильская арабика массового производства — один вопрос, а редкий эфиопский сорт с отдельных высокогорных плантаций — совершенно другой.
Масс-маркет: Зерно для сетевых кофеен (бразильская/вьетнамская робуста с арабикой) — 300–500 рублей/кг оптом. На чашку эспрессо (7–9 г) — 2,5–4,5 рубля.
Спешелти (высшая категория): Моносорта из Эфиопии, Кении, Панамы. Цена — 1500–3000 рублей/кг и выше. Себестоимость зерна на чашку — 12–30 рублей.
Дополнительные компоненты:
- Молоко (200 мл для латте): обычное ультрапастеризованное — 15–20 рублей, фермерское или органическое — 25–40 рублей.
- Стакан/крышка: простой бумажный стакан — 5–7 рублей, кастомный дизайн с двойными стенками — 15–25 рублей.
- Сахар, салфетки, помешиватель: 3–5 рублей.
Помимо этого, есть еще другие факторы:
- Обжарка: небольшие локальные обжарщики, работающие вручную с малыми партиями, закладывают в стоимость больше труда и контроля качества.
- Амортизация оборудования: профессиональная кофемашина за 1–2 миллиона рублей "распределяет" свою стоимость на каждую чашку.
Итог: даже на этапе себестоимости разница может быть двукратной.
Накладные расходы: скрытая часть айсберга
Здесь разрыв между форматами заведений становится драматичным. По данным отраслевых исследований (Frank RG, «РосКап»), структура затрат кофейни в ЦАО Москвы выглядит так:
Аренда: 25–40% оборота. Ключевой фактор.
Проходное место в ЦАО/в торговом центре: 150 000 – 500 000 руб./мес.
Двор в спальном районе: 40 000 – 80 000 руб./мес.
Чтобы «отбить» аренду в 300 000 руб. при средней цене чашки 200 руб., нужно продавать 1500 чашек в месяц только за аренду.
ФОТ (Фонд оплаты труда): 25–35%.
Включает оклады бариста (от 40 000 до 70 000 руб. в премиальном сегменте с учетом обучения), барменов, управляющего.
Закупка сырья (COGS): 20–25%.
И конечно же, такие факторы как: коммунальные платежи, налоги, эквайринг (3–5% от оборота): 5–10%.
По итогу получаем, что заведение в премиальной локации должно закладывать в цену в 3–5 раз большие арендные расходы на чашку, чем кофейня в спальном районе.
Месторасположение кофейни
География как главный экономический ингредиент
Месторасположение кофейни может удвоить или даже утроить стоимость вашего эспрессо, и наоборот. За фразой «кофе стоит 300 рублей» часто скрывается не столько стоимость зерен или работы бариста, сколько вид из окна, звуки улицы за дверью и цена квадратного метра под ногами.
- Аренда: кофейня в торговом центре или на центральной улице платит за аренду в разы больше, чем заведение во дворе спального района.
- Интерьер и атмосфера: дизайнерский ремонт, удобная мебель, Wi-Fi, розетки — вы платите не только за кофе, но и за комфорт и возможность поработать или пообщаться.
- Удобство: киоск в метро продает кофе "на бегу" дешевле, чем уютное место, где можно провести час.
Цена чашки кофе — это сложное уравнение, куда входит не только стоимость зерна, но и пространство, знания, атмосфера и даже идея. Выбор между кофе за 100 и 300 рублей — это не вопрос "что лучше", а вопрос приоритетов. Что для вас важнее: доступность и скорость или наслаждение процессом и вкусом?
Джеймс Хоффманн, мировой чемпион бариста, автор книг о кофе:
«Мы не платим за кофе. Мы платим за все, что происходило с этим кофе: за фермера, который его вырастил, за терруар, который подарил вкус, за процесс обработки, за обжарку, за знания бариста. Кофе — это конечная точка длинного путешествия».