История этого супа — это история тяжёлого труда, смекалки и бережливости.
· Начало начал: Ещё в Древнем Риме эту похлёбку ели легионеры и простолюдины. Но тот суп был просто пищей.
· Настоящую славу суп приобрёл в Париже 18 века, на рынке «Ле-Аль» — «Чреве Парижа». Работавшие там грузчики, мясники, возчики заканчивали работу глубокой ночью или начинали до рассвета. Им нужна была горячая, сытная и дешёвая еда, которая согреет и придаст сил. Таким блюдом и стал «Soupe à l’oignon».
· Секрет богатства вкуса: Легенда гласит, что изюминку — карамелизацию лука — открыли случайно. Какой-то уставший повар пережарил лук на дне котла, но, чтобы не выбрасывать, залил его бульоном. И открылся волшебный, сладковато-глубокий вкус. А сырная шапка — это уже позднее изобретение для сытности.
· Философия блюда: Это суп-преобразователь. Он учит нас, что из самых простых, базовых продуктов, проявив терпение и внимание, можно создать нечто возвышенное. Он о том, что даже от скромного лука можно добиться благородства.
Как Вы уже догадались речь идет о луковом супе. И предлагаю от теории перейти к практике, тем более, что он отлично подходит для зимних вечеров
Рецепт лукового супа (на 4-х)
Ингредиенты:
· Основное:
· Лук репчатый (лучше жёлтый) — 1 кг (не жалей лука, он уварится!)
· Сливочное масло — 50-70г
· Оливковое или растительное масло — 2 ст.л. (чтобы масло не горело)
· Для бульона:
· Говяжий бульон (крепкий, лучше домашний) — 1.5 литра. Можно так же взять бульонный кубик (один, на пол литра воды)
· Белое сухое вино — 150 мл (или 1 ст.л. бальзамического уксуса + 100 мл воды, если вина нет).
· Для подачи:
· Багет (или обычный белый хлеб) — 8 ломтиков
· Твёрдый сыр, который хорошо плавится (Грюйер, Эмменталь, а по-нашему — хороший гауда или даже адыгейский) — 200 г
· Специи:
· Сахар — 1 щепотка (для карамелизации)
· Мука — 1 ст.л. (для загущения)
· Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
· Лавровый лист — 1-2 шт.
· Тимьян свежий или сушёный — по желанию. (можно заменить сушеными прованскими травами)
Терпение — наш главный инструмент!
1. Подготовка. Лук очисти и нарежь тонкими полукольцами. Сыр натри на крупной тёрке. Хлеб подсуши в тостере или духовке до лёгкой корочки.
2. Карамелизация — душа супа. Растопи смесь сливочного и растительного масла. Выложи весь лук. Убавь огонь до среднего и готовь, помешивая, 30-40 минут. Сначала лук пустит сок, потом влага выпарится, и он начнёт медленно менять цвет. Вот здесь главный секрет: не ленись, помешивай. Лук должен стать мягким, золотисто-коричневым, сладким и ароматным. За 5 минут до готовности посыпь его щепоткой сахара и мукой, хорошо перемешай. Будут образовываться пригаренки, они то нам и нужны.
3. Деглазирование (возвращаем вкус со дна). Влей в казан вино. Со дна поднимется весь концентрированный вкус! Помешивай, готовь 2-3 минуты, пока не уйдёт резкий запах алкоголя.
4. Бульон. Залей лук горячим бульоном, добавь лавровый лист и тимьян. Доведи до кипения, убавь огонь и томи под крышкой 20-30 минут. Посоли и поперчи в конце.
Сразу перед подачей:
5. Сборка и сырная шапка. Разогрей духовку до 200°C. Разлей суп в жаропрочные порционные горшочки (это обязательно!). Сверху положи 2 ломтя подсохшего багета. Щедро засыпь каждый горшочек сыром, чтобы хлеб был полностью покрыт.
6. Финал. Поставь горшочки на противень и запекай в духовке 10-15 минут, пока сыр не расплавится и не покроется золотистыми пузырьками. Затем включи гриль на 1-2 минуты для красивой корочки.
Подводя итоги хочется сказать, что Луковый суп — это не блюдо королей, а гимн простым труженикам. Его корни уходят глубоко в историю, к самым истокам земледелия. Лук был всегда: дешёвый, неприхотливый, отлично хранился. Неудивительно, что из него получилось такое теплое и вкусное блюдо, которое приятно есть в кругу семьи и друзей.
Приятного аппетита!