Долма — это когда мягкий виноградный лист держит внутри сочную мясную начинку с рисом, зеленью и тёплыми специями. Вкус получается плотный и «домашний»: аромат кинзы и чеснока, лёгкая пряность хмели-сунели и нежный лист без резкой «баночной» соли. Такое блюдо удобно готовить большой кастрюлей: на стол — и сразу ощущение праздника.
Ниже — понятный рецепт по шагам: как промыть листья, сделать начинку сочной и томить долму так, чтобы она не разваливалась.
Ингредиенты (на большую кастрюлю, 4–6 порций)
• Говяжий фарш — 800 г
• Рис длиннозёрный — 160 г (≈¾ стакана)
• Лук репчатый — 1 большая головка (150–180 г)
• Чеснок — 2–3 зубчика (или сушёный)
• Кинза — небольшой пучок
• Чёрный молотый перец — ½–1 ч. л.
• Сладкая паприка — 1 ч. л.
• Хмели-сунели — 1–2 ч. л.
• Соль — по вкусу (ориентир 1,5–2 ч. л. на весь фарш)
• Виноградные листья маринованные — 700–800 г (банка)
• Холодная вода — для замачивания листьев
• Горячая вода — чтобы чуть покрывала долму в кастрюле
• Сливочное масло — 20–30 г (по желанию)
Если нет весов
• Фарш: 2 плотных пачки по 400 г
• Рис: ¾ обычного стакана (или 8–9 ст. л.)
• Лук: 1 крупная головка
• Чеснок: 2–3 зубчика
• Листья: 1 большая банка (обычно 700–800 г)
• Масло: кусочек размером с крупный грецкий орех
Как я готовлю долму (по шагам)
Шаг 1. Рис
Рис промываю до прозрачной воды, заливаю водой и варю до полуготовности: мягкий с плотной серединкой. Откидываю на сито и даю остыть 5–7 минут.
Совет: не доваривайте рис до конца — он «дойдёт» в кастрюле и сохранит лёгкую структуру начинки.
Шаг 2. Начинка
Лук мелко режу, кинзу шинкую, чеснок рублю ножом. В миске соединяю фарш, тёплый рис, лук, кинзу и чеснок. Добавляю паприку, перец, хмели-сунели и соль. Вымешиваю руками до липкой, однородной массы.
Важно: вымешивайте 2–3 минуты — когда фарш становится «собранным», долма держит форму и остаётся сочной.
Шаг 3. Виноградные листья
Листья достаю из банки, перекладываю в миску и заливаю холодной водой на 10–15 минут. Затем промываю, слегка обсушиваю. Целые оставляю для долмы, рваные — на дно кастрюли.
Не делайте так: не пропускайте замачивание — оно убирает лишнюю соль и делает вкус мягче.
Шаг 4. Формую долму
Лист кладу прожилками вверх, срезом к себе. Кладу 1 ст. л. начинки ближе к основанию, подворачиваю бока и сворачиваю плотный рулетик к вершине листа.
Чтобы получилось: не набивайте рулетик слишком плотно — оставьте чуть места, чтобы рис спокойно дошёл при томлении.
Шаг 5. Укладка в кастрюлю
На дно кладу рваные листья. Сверху плотно укладываю долму швом вниз, рядами.
Совет: чем плотнее укладка, тем меньше шансов, что рулетики развернутся при варке.
Шаг 6. Варка
Накрываю долму тарелкой (дном вверх). По желанию кладу под тарелку кусочек сливочного масла — оно делает вкус мягче и ароматнее. Заливаю горячей водой так, чтобы она чуть покрывала верхний слой. Довожу до лёгкого кипения, убавляю огонь до минимума и томлю 45–50 минут.
Важно: кипение должно быть еле заметным — так лист станет нежным, а начинка останется сочной.
Шаг 7. Подача
Снимаю тарелку, аккуратно достаю долму шумовкой и выкладываю на блюдо. Подаю горячей: мягкий лист, сочная начинка и пряный аромат.
Совет: дайте долме постоять 5 минут после огня — вкус «успокоится», и рулетики будут крепче.
Приятного аппетита и хорошего дня!
Дальше по темам:
• Лучшее: начни с этих рецептов
• Салаты и закуски: хрустко и сочно
• Горячее: курица и мясо
• Супы: наваристо по-домашнему
Подписаться на канал Калитория — новые блюда регулярно ❤️
Автор: Яр Олегович, основатель бренда грузинской кухни Калитория.