Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: про рис и что что мешает ему вариться, почему он слипается, почему может браться комками и пригорать. И почему рисовая каша “сухая” - не проваренная. И почему рис теряет форму, “расползается” - и вода не уходит полностью из кастрюли.
Про то, как не нужно его варить - и про правильное приготовление. Что говорят опытные повара - и о чем предупреждают технологи.
Момент 1. Рис необходимо промыть - но теплой и горячей водой. И про выбор сорта риса
Для рассыпчатости - и чтобы не был вязким.
На приготовление риса много взглядов - разных. И у звездных поваров они могут отличаться, и у технологов есть разногласия. Нет и единого взгляда на промывку - хотя в ее необходимости не сомневаются.
Промывают рис, чтобы смыть остатки талька (разрешенный ). Его используют после полирования, для белого цвета и красоты. И - чтобы смыть крахмальную пыль: она повышает вязкость, клейкость каш.
Правда, для ризотто эта комнатная пыль нужна: именно она дает кремовую, вязкую консистенцию. И в суши важна клейкость риса… Для плова же или рассыпчатого риса - промывать стоит. И - лучше это делать терлой воду, завершить промывание горячей.
Почему? Немного скучного, но нужного - для понимания, что же делать с водой и рисом :)
Рис содержит 70-80% крахмала, состоящего из амилопектина и амилозы - двух основных составляющих, полисахаридов. Амилоза - она внутри крахмального зерна, амилопектин - снаружи. Они в холодной воде не растворчжтся, а в горячей ведут себя по-разному. Амилоза растворяется, амилопектин - набухает и клейстеризуется: он и дает вязкий клейстер. В итоге зерна риса набухают, растут в размере, становятся мягкими - и клейкими.
Важно. Про сорта риса и вязкость. Вязкость зависит от соотношения амилопектин х амилоза. Амилопектина обычно 80-90%, амилозы 10-20 %.
Сорта риса, более богатые амилозой - они более рассыпчаты: это длиннозерные Басмати, Жасмин. Круглозерные, короткозерные - они богаты амилопектином, подходят лучше всего для ризотто, вязких каш. Рекордсмен в содержании амилопектина - итальянский рис Арборио.
Так как промывать? Если мы промываем в теплой воде - мы смоем крахмал снаружи. И от теплой воды он начнет понемногу набухать. То есть мы не просто моем рис, но и замачиваем. Далее амилопектин начнет клейстеризоваться, а рис - размягчаться.
Таким образом зерна риса равномерно набухают, рисинки сохраняют целостность, форму. И варится точно так рис будет: аккуратно, не развариваясь, сохраняя форму.
Если мы промоем холодной водой, набухать крахмал не будет. Рис может впитывать воду, но он будет быстрее разваривается - и эту форму терять. Потому что крахмал не набух и не клейстеризованный.
Но. Все же часто рис замачивают - и даже если вода горячая, она все равно остывает. Это действительно ускоряет время приготовления. Воды для варки понадобится меньше. Но: у такого риса больше шансов быть разваренным.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Что делать? Мне понравилась рекомендация так: сначала промывать теплой водой, затем холодной - порядка 55-60 С. При такой температуре происходит клейстеризация.
Важно. Не нужно сильно тереть рис, стараясь отмыть его от крахмала. Это повреждает структуру рисинок - и они будут ломаться при варке, расползаться и прилипать :)
А как же “вымывание” крахмала? Промывая, мы смываем поверхностную пыль. Если бы “вымывали” в значительных количествах его изнутри, вода никогда бы становилась прозрачной при промывке. А рисинки на глазах бы таяли, как льдинки :)
Момент 2. Опустите его в горячую воду: это лучшее, что можно сделать для риса
Или залейте кипятком :)
А это тоже нужно для рассыпчатости риса. Заливать его лучше кипятком или выкладывать в кастрюлю с водой, которая уже закипела.
Зачем? Чтобы каждая рисинка начала вариться, развариваться. И чтобы избыточно не набухала наружная часть рисинок. Чтобы не было разваривания выщелачивания: чтобы поверхность не разваривалась с потерей минеральных солей и других компонентов.
В общем - опуская в кипяток, мы получим лучше проваренный и более рассыпчатый рис. Он не будет прилипать - и ниже риски пригорания.
Момент 3. Рису нужен пар - много пара
И единый порядок в кастрюле.
Не только вода “варит” рис, но и пар. Он размягчает, заставляет разбухать рисинки. Правда, если жидкость испаряется быстро, а это зависит и от огня, от формы посуды, от количества риса и пр. - то часть риса останется суховатой. Ведь пар уходит из кастрюли :)
Поэтому и рекомендуется его задерживать. Варят рис под закрытой крышкой, стараясь не приподнимать. Иногда советуют подкладывать фольгу под крышку: чтобы быстрее собирался конденсат - и возвращался в рис.
Можно ли перемешивать рис? Принято считать, что не стоит. И есть этому логическое объяснение.
Зерна риса складываются в мозаику, между ними образуются лабиринты пустот. Их и использует пар для выхода.
Если мы перемешиваем, рис сбивается в кучку, слипается. И ему сложно вернуться в прежнее состояние: зерна не всегда могут сложиться в такую же мозаику, как прежде. И рис начинает приставать к стенкам, дну, слипаться в комочки, пригорать. И - он не будет таким красивым.
Но: если это плов, а не просто рис - его все же аккуратно перемешивают. Или другие блюда, где рис - не один :) Хотя … Если рис ни с того, ни с сего начал пригорать, если сохнет, а внизу много воды - все же перемешать его нужно. Без нас он не справится :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱