Адыгейский сыр - нюансы приготовления

Какое лучше брать молоко для этого домашнего сыра?

Для таких сыров лучше всего подходит пастеризованное молоко жирностью от 2,3 до 3,6% жирности. Почему не жирнее? Потому что нам нужна не жирность, а белок. Если вы возьмете молоко жирнее, то весь жир просто уйдет в сыворотку. Конечно, чем ближе к натуральному, тем лучше. Но в этом случае молоко нужно обязательно пастеризованное. Поэтому, если у вас магазинное молоко, то оно должно быть цельное, со средним процентом жирности и иметь небольшой срок годности. Не больше недели. А если фермерское, то не парное, не первого дня и тоже обязательно пастеризованное. Благодаря пастеризации погибают все вредные бактерии, которые потом могут размножиться в сыре.

Оборудование

• большая кастрюля
• термометр кухонный
• Марля
• Дуршлаг или сито

Ингредиенты

Для классического адыгейского сыра

• 3 литра молока жирностью 2,5 -3,6%
• 1 -1,25 литра сквашенной сыворотки (3 дня держать при комнатной температуре)
• 2 ст. л. соли

Для адыгейского сыра на уксусе

• 3 литра молока жирностью 2,5 -3,6%
• 60 мл столового 9% уксуса
• 60 мл кипяченой воды
• 2 ст. л. соли

Способ приготовления

Рецепт классического адыгейского сыра

• Молоко в большой кастрюле нагреваем на среднем огне до температуры не менее 82-86 градусов, но не более 96 градусов. Не кипятим! Во время нагрева обязательно мешаем по дну, чтобы молоко не прикипело. Чем выше температура молока, тем плотнее получится сыр.
• Добавляем соль.
• В отдельной кастрюле нагреваем сыворотку до температуры молока.
• Сыр ни в коем случае не перемешиваем. Иначе пойдет "зерном" и будет не плотным. Как только желаемые температуры молока и сыворотки получены, половником или другим подручным приспособлением начинаем лить сыворотку в молоко. Вливаем сыворотку очень аккуратно — вылили часть, чуть продвинули молоко от краев кастрюли к середине, еще вылили. Так сыворотка достигнет дна ёмкости и быстрее образует сырный сгусток.
• Льем сыворотку до тех пор, пока сыворотка в молоке не станет прозрачного желто-зеленого цвета. После чего оставляем кастрюлю на очень медленном нагреве около 20-25 минут.
• Проверяем готовность сыра. Берем сгусток и чуть мнём — если по консистенции напоминает омлет, значит готово.
• Часть сыворотки с помощью половника сливаем. По максимуму стараемся оставить в кастрюле только сыр.
• Дуршлаг выстилаем двойным слоем марли, под дуршлаг ставим глубокую тарелку. С помощью шумовки, очень аккуратно перекладываем будущий сыр в дуршлаг.
• Сгусток ни в коем случае не разрываем, не мешаем, сыворотку в сгусток не льем. Просто вылавливаем все из кастрюли и уплотняем ложкой. Заворачиваем в марлю, помещаем под небольшой пресс и убираем конструкцию в холодильник.
• Оставляем минимум на 8 -10 часов. Сыр готов.

Адыгейский сыр на уксусе

• Молоко солим и нагреваем до температуры 90-96 градусов. Во время нагрева обязательно мешаем по дну, чтобы молоко не прикипело.
• Уксус разводим кипяченой водой.
• Вливаем уксус по краю кастрюли чайной ложкой, одновременно тихонько мешаем лопаткой по кругу кастрюли. Температуру держим около 90 градусов, не меньше. Как влили весь уксус, продолжаем аккуратно помешивать. Постепенно начнут образовываться сгустки. На это нужно 5-10 минут.
• Как образовались сгустки и отделилась сыворотка — повторяем шаги из рецепта с сывороткой (оставляем на 20 минут, складываем в дуршлаг с марлей и убираем под пресс в холодильник на 8-10 часов)

Заметки к рецепту

• Кислотность сыворотки зависит от молока, из которого её получили. Если сыворотка недостаточно кислая, её можно дополнительно подкислить, добавив 1-2 ст.л. яблочного уксуса.
• Сыр солить на этапе нагрева необязательно. Его можно присолить на этапе уплотнения или вообще не солить, тогда он будет пресным.
• Сыр не мешают! Помешивают молоко, аккуратно, по краю. Если мешать сгустки  — они повредятся и сыр не получится.
• Молоко нельзя кипятить — сыр из кипяченого молока не получится.
• На этапе выкладывания сыра в дуршлаг можно добавить травок. Также, после того как уплотнили сыр ложкой, его можно посолить(если не солили молоко), присыпать травами или сухими томатами. Тогда через 1-2 часа вам надо будет аккуратно (он еще хрупкий) достать сыр из формы, перевернуть его и присыпать с другой стороны. Затем опять завернуть в марлю и убрать под пресс. Дальше все по инструкции).