Как сделать домашний майонез

Как сделать домашний майонез

Знаешь, я долго обходил эту тему стороной. Казалось, ну зачем, если в магазине полки ломятся. Но однажды попробовал — и это был шок. Разница между тем, что в банке, и тем, что взбивается на твоих глазах, — как между мелом и сыром. Это другой продукт. Не такой долгоиграющий, зато живой, яркий и невероятно вкусный. И делается, в общем-то, элементарно, если знать пару правил.

Главное — это температура ингредиентов. Все должно быть комнатной температуры! Яйца, масло, лимонный сок. Если масло из холодильника, эмульсия может не завязаться и расслоиться. Так что заранее всё вынимаю и даю постоять час-два.

Теперь про яйца. Тут каждый решает для себя. Классический рецепт использует сырые желтки. Если ты уверен в качестве яиц (очень уверен!), можно так. Я часто делаю на целых яйцах — майонез получается более легким, воздушным. А если переживаешь, можно взять желтки от пастеризованных яиц или использовать вареный желток от крутого яйца — соус выйдет гуще и с другим, интересным оттенком вкуса.

Базовый рецепт у меня такой:

* 2 желтка комнатной температуры (или 1 целое яйцо),

* 1 чайная ложка дижонской горчицы (она и для вкуса, и как эмульгатор, помогает соусу не расслаиваться),

* 1 столовая ложка лимонного сока или легкого винного уксуса,

* Около 200-250 мл растительного масла (без сильного запаха! Подсолнечное рафинированное или оливковое, но не extra virgin, иначе будет горчить),

* Соль, щепотка сахара по вкусу.

Техника — это всё. Беру высокий, но неширокий стакан, чтобы погружной блендер чувствовал себя в нем как дома. Сначала на дно кладу желтки, горчицу, лимонный сок, соль. Заливаю ВСЕ масло. Да-да, сразу всё. Не по капле! Блендер ставлю на самое дно, чтобы он погрузился в слой желтков, и включаю на среднюю мощность. Не двигаю его секунды 3-4. Видишь, как снизу начинает образовываться белая, густая масса? Это пошла эмульсия. И вот тогда медленно, очень медленно начинаю приподнимать блендер вверх, чтобы он захватывал оставшееся масло. Минут через 20-30 секунд весь стакан заполняется густым, однородным, белоснежным майонезом. Это магия, и она работает практически безотказно.

Если делаешь венчиком или вилкой — тут да, масло нужно вливать по капле, буквально по грамму, непрерывно взбивая. Это медитативный, но долгий процесс. С блендером — быстрее и надежнее.

Почему может не получиться? Обычно две причины: холодные ингредиенты или слишком быстрое добавление масла при ручном взбивании. Если соус расслоился и стал жидким, не паникуй. Берешь новый желток в чистую миску, взбиваешь, и очень медленно, по капле, начинаешь вливать в него этот «неудавший» соус, как будто это масло. Чаще всего он снова соберется.

А дальше — простор для творчества. Добавил зубчик чеснока — получился айоли. Каплю вустерского соуса, чуть больше лимонного сока и цедры — заправка для «Цезарь». Зелень, корнишоны, каперсы — вот и ремулад. Можно сделать его розовым с паприкой или томатной пастой.

Хранится такой майонез недолго, 2-3 дня в холодильнике, потому что в нем нет консервантов. Но он настолько хорош, что редко доживает даже до вечера. Его хочется мазать на всё: на хлеб, на овощи, в салат, просто ложкой пробовать. Это тот случай, когда простота и честность ингредиентов творят чудо. Попробуй, это меняет представление о привычном продукте.