Друзья, сегодня пост о том, как найти баланс между временем, которое требуется сыру для созревания, и нашим стремлением быстрее увидеть результат, и одновременно усмирить вечные просьбы наших близких разрезать очередной сыр. Поговорим о сроках созревания и о том, возможно ли ускорить этот процесс.
Какой срок созревания будет минимальным для развития начальной вкусо-ароматики и какой оптимальным для более глубокого раскрытия вкуса? Здесь есть несколько решений:
1. Пойти путем ускоренного созревания. Существуют технологии, разработанные специально для ускоренного созревания сыра: Славянский, Сусанинский, Радонежский, Буковинский, Сибирский. Всего за 2-4 недели можно получить достаточно пластичный сыр с развитым вкусом. Или, например, итальянские технологии, включающие молодые варианты - Азиаго Фреско, Качотта. Отличное решение, когда сыр нужен к приближающейся дате, приезду гостей или на замену еще созревающим сырам, которые вы так бережно охраняете от своих домашних. Специальный курс с технологиями сыров быстрого созревания доступен здесь.
2. Использовать нестартовые созревательные культуры (категория культур NSLAB), которые хорошо работают на стадии выдержки сыра. Одни способны ускорить созревание до 1,5 раз (по обещаниям производителей). Другие готовы привнести свои вкусовые ноты, сделать вкус более ярким, по-своему уникальным. Но здесь, как и в моде, нужна мера и разборчивость. Внимательно читайте спецификации производителей культур.
3. Изменить технологию под конкретную задачу. Как мы знаем, многие сыры в Европе с одним и тем же названием существуют сразу в 3-4 версиях: от молодого (категории Fresco) до зрелых версий того же сыра (Stagionato) . И, конечно же, для каждой версии в рамках единой технологии, есть свои особенности: точка флокуляции, нарезка зерна, его обработка, особенности формования, режимы созревания и др. В том числе, итоговое содержание влаги в сыре и pH будут определять срок его созревания. Этот вариант для тех, кто хорошо владеет лирой, четко разбирается в технологии и знает, как изменение одного параметра может повлиять на итоговый результат.
4. Добраться до отметки 2-3 месяцев. Для большинства полутвердых сыров именно на этом сроке можно получить уже неплохое раскрытие профиля вкуса, развитый рисунок (если он предусмотрен технологией). Дождётесь 3 месяцев — вкус будет еще полнее, ярче, интереснее. Где-то здесь на отметке 2-3 месяцев в редких случаях могут проявить себя и горькие пептиды как одна из естественных стадий созревания. Но шанс небольшой. Если заметили горькое послевкусие, лучше дать сыру перепрыгнуть эту неприятную стадию, поместив разрезанный сыр в вакуум еще на пару месяцев (мера экстренная, но рабочая). После горьких пептидов (если проблема горечи именно в этом, а не в качестве молока или технологических ошибках) образуются так называемые пикантные пептиды, ярче проявляется типичный для данного сыра вкус.
5. Запастись терпением и получить награду за ожидание. Элитные сорта твердых сыров нет смысла разрезать рано. При их естественной низкой влажности созревание само по себе идет гораздо медленнее. Зато уже в 6 месяцев это будет сыр с богатой палитрой вкусо-ароматики за счет состава аминокислот и процессов липолиза, которую станет интересно разложить по полочкам: насыщенные сливки, топленое молоко, яркий букет цветочного луга, оттенок соленой карамели, привкус и аромат копчения и др. В 2-3-месячном сыре встретится только 3-4 оттенка вкусовой палитры, а здесь сразу огромный ассортимент.
P.S. Большую глубину вкусоароматики можно ощутить, если дегустировать сыр правильно. Он должен согреться до комнатной температуры, чтобы молочный жир был в правильной форме, наиболее комфортной для восприятия. Тогда в каждом кусочке проснутся дремлющие в нем оттенки вкусов и ароматов. Если сыров на тарелке несколько, пробуйте в порядке возрастания интенсивности вкуса. И, конечно, у выдержанного сыра не должно быть конкурентов в виде хлеба или печенья. Только вы и сыр – один на один! Приятного сыроделия и вкусных сыров!
Виктория (Appetissimo)
Все права защищены. Копирование, распространение и публикация материалов возможны только при получении разрешения автора.