Подслушала в Лиссабоне, как готовить настоящие Паштел де Ната - слоеное тесто и нежнейший коричневый крем

Есть десерты, которые выглядят как из дорогой кондитерской, но их вполне реально приготовить дома. Эти слоёные корзиночки с карамелизированной верхушкой и нежным заварным кремом, как раз из таких. Тесто получается воздушным и хрустящим, а начинка гладкой, ароматной и шелковистой. Даже если вы никогда не работали со слоёным тестом, этот вариант не подведёт, так как технология простая, а результат стабилен.

Ингредиенты:

Тесто:

• мука хлебопекарная — 280 г
• вода прохладная — 180 мл
• соль морская — 2 г
• сливочное масло (82,5 %) — 200 г

Крем:

• мука — 35 г
• молоко — 240 мл
• сахар — 185 г
• вода — 130 мл
• желтки — 5 шт.
• стручок ванили — 1 шт. (или 2 ч. л. экстракта)
• палочка корицы — 1 шт.

Способ приготовления:

В глубокой миске соединяют муку и соль, затем добавляют холодную воду и перемешивают до получения грубой массы. После этого тесто выкладывают на стол и вымешивают около восьми минут, пока оно не станет упругим и эластичным. Сначала оно будет липким — это нормально. Важно не подсыпать муку, иначе тесто потеряет способность расслаиваться.

Из готовой массы формируют квадрат, заворачивают в плёнку и оставляют при комнатной температуре примерно на 20 минут. За это время клейковина расслабится, и тесто станет податливым.

Как "вшивается" масло

Мягкое сливочное масло делят на три части. Тесто раскатывают в большой квадрат и покрывают первую порцию масла на двух третях поверхности. Затем складывают в три слоя, как письмо, слегка прокатывают и отправляют в холодильник.

Процедуру повторяют со второй частью масла, снова охлаждают, а затем проводят третий тур — теперь масло распределяют по всей поверхности, а тесто сворачивают плотным рулетом. В таком виде его убирают в холодильник минимум на несколько часов, а лучше на ночь. Именно за это время формируются слои, которые потом дадут знаменитую "слоёность".

Заварной крем с ароматом ванили и корицы

Пока тесто отдыхает, готовят начинку. Муку смешивают с частью молока до гладкости. Остальное молоко нагревают с ванилью до почти кипения и вливают в мучную смесь, активно размешивая. Параллельно варят сироп из сахара, воды и корицы. Его вливают в будущий крем тонкой струёй. Когда масса слегка остынет, добавляют желтки — по одному, чтобы крем стал густым и бархатным. Смесь процеживают, накрывают плёнкой и убирают в холодильник до полного охлаждения.

Формирование и выпечка

Рулет из теста нарезают на одинаковые кусочки и ставят их вертикально в смазанные формы. Влажным пальцем прижимают середину и растягивают тесто по стенкам, формируя тонкую чашу. Внутрь выкладывают крем, оставляя немного места для подъёма. Выпекают при очень высокой температуре — именно она даёт карамельную шапочку и хрустящие края. Через 15 минут поверхность станет почти обожжённой — это и есть правильный результат.

Подача

Пирожные оставляют на несколько минут в формах, затем вынимают и дают немного остыть. Их можно есть тёплыми или полностью охлаждёнными — вкус будет отличаться, но в обоих вариантах десерт получится потрясающим. При желании их можно слегка припудрить сахаром.