Когда мы думаем о традиционной русской кухне, в воображении всплывают щи с картошкой, салаты и ароматный картофель с укропом. Парадокс: всё это сравнительно недавние гости на столе у славян.
Наталья ТЕРЕЩЕНКО
Сегодня сложно себе представить русскую кухню без картофеля. Кажется, что он был всегда, что его испокон веков употребляли в пищу. Однако широкое распространение картофель получил лишь в XIX веке.
Чем же на самом деле питались наши предки?
До этого, на протяжении столетий, рацион жителей Руси состоял из совершенно других продуктов, и при этом, вопреки распространенному мнению, голод не был постоянным спутником жизни. Традиционная еда допетровской и ранней имперской России отличалась простотой, питательностью и соответствовала климатическим условиям.
Репа — основной «земляной хлеб»
До появления картофеля репа занимала лидирующее место в рационе. Она была не просто дополнением к столу, а его основой. Репу употребляли в пищу:
- в сыром виде,
- в вареном виде,
- в пареном виде,
- запекали в печи,
- добавляли в супы и каши.
Репа отличалась быстрым ростом, устойчивостью к холодам, хорошей сохранностью и способностью давать урожай даже на неплодородных почвах. Не зря говорят: «проще пареной репы», ведь это была самая обыденная и доступная еда.
Для крестьянина репа выполняла ту же функцию, что позднее картофель: быстро насыщала и помогала пережить зиму.
Каша — основа питания
Говоря по правде, главной едой народа была даже не репа, а каша. Ее ели ежедневно на завтрак, обед и ужин. Причем не одну «овсянку», а различные виды:
- пшенную,
- ячневую,
- гречневую,
- полбяную,
- овсяную.
Не случайно слово «каша» обозначало не только еду, но и совместную трапезу. Без нее не обходились свадьбы, поминки и длительные путешествия.
Хлеб, но не такой, как сегодня
Хлеб присутствовал в рационе ежедневно, но он не был белым и воздушным. В основном это был ржаной хлеб, зачастую с отрубями, плотный, с кислинкой, тяжёлый. Пшеничный хлеб долго оставался праздничным угощением.
В повседневной жизни хлеб был не лакомством, а средством выживания — калорийным, долго хранящимся и питательным продуктом.
Капуста на Руси — «второй овощ»
До картофеля именно капуста была главным зимним овощем. Ее:
- квасили,
- тушили,
- варили,
- ели в свежем виде.
Квашеная капуста помогала предотвратить цингу, хранилась всю зиму и прекрасно сочеталась с кашей и хлебом. Щи были не просто супом «для вкуса», а полноценным блюдом, способным кормить семью на протяжении нескольких месяцев.
Бобовые и лесные дары
Горох, чечевица, бобы — всё это активно употребляли в пищу, особенно во время постов. Гороховая каша была настолько популярна, что горох считался почти обязательным продуктом. К этому добавлялись:
- грибы,
- ягоды,
- орехи,
- мёд.
Лес представлял собой важнейший «супермаркет» для жителей Руси, особенно в северных и центральных регионах.
Мясо и рыба — не каждый день
Распространено мнение, что на Руси «постоянно ели мясо». Однако на самом деле мясо было праздничным блюдом.
Зато рыба играла важную роль, особенно из-за частых постов, которые занимали большую часть года. Рыбу:
- сушили,
- солили,
- вялили,
- варили.
Она была более доступна, чем мясо, и лучше хранилась.
Почему картофель так быстро прижился?
Когда картофель все же получил распространение, он органично вписался в существующую систему питания:
- заменил репу,
- стал новым «овощным столпом»,
- оказался более урожайным,
- лучше хранился,
- обеспечивал большим количеством калорий.
Он не создал кухню с нуля, а просто занял освободившуюся нишу. До появления картофеля рацион жителей Руси состоял из:
- репы,
- каши,
- ржаного хлеба,
- капусты,
- бобовых,
- лесных даров.
Это была не изысканная кухня, а устойчивая и жизнеспособная. Картофель не «спас» Русь от голода, как иногда утверждают, а стал удобной эволюцией того, что существовало на протяжении веков.