…И почему виноваты “правильные” советы. Да, так бывает: прилипают зерна риса и овсянка, собирается в комки ячневая крупа - и даже пшено норовит показать свой характер. Пригорает порой беспроблемная с виду гречка. И даже деликатная манка демонстрирует железную волю, настойчиво образуя комочки и пригорая. Что мы делаем не так, почему не находим общий язык с кашами - как его найти. Да, что сделать, чтобы крупы не прилипали, каши не пригорали - и варились без сучка, без зазоринки.
Про крупы, про каши - и про причины их своенравия :)
Причина 1. Холодная вода
Про промывание - и когда это делать не нужно.
Нас так всех научили: крупы нужно промывать. И с этим опытом не поспоришь: даже если крупа без сора, мы все равно промываем. Тысячу раз мы слышали, что зерна риса, ядрышки гречки, пшено - их окружает такой-сякой крахмал - который и делает кашу вязкой.
Доля правды в этом есть. Но можно смело выдохнуть: все крупы состоят из крахмала в среднем на 70% и более. Да, любая крупа может содержать остатки продуктов переработки, т.н. мучель, “мучку” - крахмальную пыль в виде муки. Особенно в самом низу пакета с крупой. И при хранении происходит трение: крупинки трутся, “бьются”, образуется тот самый “сор”, “пыль”, которые мы видим при промывании.
Но не всегда промывание - друг рассыпчатой и вкусной каши. Или просто вкусной, если нужна вязкая :)
Однозначно промывают: рис, пшено, перловую крупу.
Гречка, манная крупа, ячневая крупа, овсяные хлопья, все плющенные и дробленые крупы - их промывать не нужно. Не промывают булгур, кус-кус: они уже прошли термообработку
А если крупы промывают - теплой и горячей водой.
Почему? Крупа впитывает непозволительно большое количество воды. И если тому же рису и особенно перловке это в чем-то на пользу, ускорит приготовление - то гречневой, ячневой, овсяной крупе и пр. это не полезно.
Эти крупы чересчур набухает, размягчаются - и каши теряют рассыпчатость. И снижаются вкусовые качества.
А еще - ячка, Артек, манка будут собираться в комки, которые трудно разбить: при нагревании до 50 С и выше набухший крахмал быстро клейстеризуется.
Рис, перловку, пшено лучше сначала промыть теплой водой, затем горячей - порядка 60 С.
При таком методе промывания и “пыль” смоется, и крахмал на поверхности круп начнет клейстеризоваться, а не впитывать избыток воды. И крупа будет вариться, а не развариваться :)
А если крупа с сором, если много пыли? Сито в помощь :) С мелкими ячейками: крупу можно несколько раз просеять. А если та же ячка очень сорная, ее лучше быстро промыть горячей водой.
Причина 2. Снова холодная вода :)
Почему не нужно заливать крупы холодной водой.
Чтобы долго не описывать приключения круп в воде и не повторяться: большинство круп опускают горячую или кипящую воду, в закипающую - пшено, ячневую крупу, Артек.
Если мы зальем холодной водой ту же овсянку, она сильно разбухнет и будет слишком уж клейкой. Но овсянке можно :) А вот ячка, Артек - они сразу возьмутся комками. Да и пшено любит комковаться. Не говоря о манке. И овсянке: ей как воздух нужна горячая вода, кипяток :)
А еще крупинки будут прилипать ко дну, и придется скрести дно - и стенки. И пригорать такая крупа может.
А главное - вкус: в горячей или кипящей воде наружная часть набухших зерен, ядер будет “завариваться” - и не будет слишком размягченной. А внутри - будет как следует распариваться.
Причина 3. Когда помешивание друг, а когда - недруг
Сама удивилась.
Для меня было загадкой: почему помешивание мешает вариться той же рисовой каше - и она начинает прилипать. Почему это может случиться и с гречкой… Ведь помешиваем мы ту же овсянку, пшенку, ячку, Артек и другие - без этого с ними каши не сваришь. Прилипнут или убегут, пригорят…
А дело в выход пара :) Оказывается, не дробленые крупы с крупными зернами (ядрами) при варке нуждаются в большем количестве пара - и в своевременном его выходе. Хто про рис, гречку в основном.
Пар поднимается по образованным “коридорам”, “каналам” среди крупинок. Эта структура напоминает пористую структуру почвы :) Если мы нарушим ее перемешиванием, в в одном месте пара будет слишком мало - и когда будет или пригорать, или плохо проварится. В другом - пар будет “заперт”, там будет много жидкости.
Поэтому и считается, что тому же рису лучше не мешать: рисинкам будет сложно уложиться в правильную структуру, они часто слипаются. И гречка может прилипать ко дну. Но не всегда :)
В общем - помешивать те же рис, гречку лучше только тогда, если что-то идет не так. Если они мирно и мерно варятся - лучше не мешать им. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!