Что закусывали шампанским Онегин и его друзья? Разбираем самый гламурный деликатес пушкинской эпохи — «нетленный» страсбургский пирог. История импорта, секрет его долговечности, аутентичный рецепт XIX века и современная адаптация, которую вы легко повторите на своей кухне.
При словосочетании «пушкинская эпоха» воображение рисует балы, дуэли, томных барышень и, конечно же, изысканные пиры. Александр Сергеевич, будучи тонким гастрономом и наблюдателем быта, оставил нам бесценную «кулинарную карту» своего времени. И самый, пожалуй, гламурный и интригующий гастрономический образ в «Евгении Онегине» — это даже не ростбиф окровавленный, а некий загадочный десерт, который подают к игристому вину:
И Страсбурга пирог нетленный
Между сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Стоп. Пирог с сыром и ананасом? Современный читатель может счесть это странным сочетанием. Но секрет в том, что страсбургский пирог — вовсе не сладкий десерт. Это один из главных деликатесов Европы, который в начале XIX века сводил с ума русскую аристократию. Давайте разберемся, что же скрывается под этим «нетленным» тестом и почему он стал символом европейского шика в России.
Гастрономический шик: Импортные страсти пушкинских франтов
Мода на все французское, захлестнувшая Россию после победы над Наполеоном, касалась и стола. Быть «как в Париже» — означало не только одеваться у французских портных, но и есть французскую (или считающуюся таковой) еду. Онегин — дитя этой моды: «Имел он счастливый талант… о флер-д’оранжеве говорить».
Страсбургский пирог (фр. Pâté de Strasbourg) — это не что иное, как паштет из гусиной печени (фуа-гра), запеченный в тесте. Его родина — Эльзас, спорный регион на границе Франции и Германии, что объясняет его «нетленность». Для длительной транспортировки (а деликатес везли в Россию за тысячи верст!) пирог после приготовления заливали сверху толстым слоем растопленного гусиного или свиного жира, который, застывая, создавал герметичную консервирующую оболочку. Жир не давал развиваться бактериям, и такой пирог мог храниться неделями и даже месяцами, оставаясь свежим — отсюда и эпитет Пушкина «нетленный». Это был продукт-легенда, символ статуса и связи с Европой.
Поставки этих деликатесов были налажены блестяще. Их везли в Петербург и Москву в специальных ледниках или в той самой жировой «броне». Цена была баснословной. Подать на званый ужин страсбургский пирог с шампанским означало продемонстрировать безупречный вкус и финансовые возможности. Это был edible-тренд, гастрономический must-have для любого франта, вроде Онегина.
Рецепт на века: Классический страсбургский пирог XIX века
Как же готовили этот шедевр? Рецепт взят из поваренных книг эпохи (например, «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец).
Ингредиенты:
- Для фарша: 500 г гусиной печени (фуа-гра), 200 г нежирной свинины, 200 г телятины, 150 г сала, трюфель, мадера, соль, перец, мускатный орех, гвоздика.
- Для теста: сдобное песочное или слоеное тесто.
- Для консервации: 300-400 г свежего свиного или гусиного жира.
Приготовление:
- Печень, мясо и сало мелко рубят (фарш должен быть текстурированным, а не пастообразным). Добавляют специи, немного мадеры и мелко нарезанный трюфель.
- Тесто раскатывают, выкладывают в глубокую форму (обычно овальную или в виде гуся), наполняют фаршем и закрывают «крышкой» из теста, защипляя края.
- Выпекают в печи (духовке) при умеренной температуре около 1,5-2 часов.
- Главный секрет: Готовый горячий пирог заливают через специальное отверстие в «крышке» растопленным и процеженным чистым жиром. Жир заполняет все пустоты и покрывает пирог слоем в 1-2 см. Остужают и хранят в холодном месте.
Перед подачей жир аккуратно снимали, пирог нарезали на ломти. Он мог быть как холодной закуской, так и подаваться теплым.
Современная адаптация: Деликатес для вашей кухни
Повторить точный исторический рецепт сегодня сложно (где взять трюфель и гусиный жир?), но создать дух того времени — вполне. Предлагаю адаптированный рецепт «Онегинского паштета в тесте».
Упрощенный рецепт «Страсбургский пирог XXI века»
Ингредиенты:
- Готовое слоеное тесто (около 500 г)
- Куриная или утиная печень — 400 г
- Филе курицы или индейки — 300 г
- Свиная грудинка или бекон — 150 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Коньяк или мадера — 50 мл
- Сливки 20% — 100 мл
- Яйцо для смазки — 1 шт.
- Соль, перец, тимьян, мускатный орех — по вкусу.
- Сливочное масло — для жарки.
- Для подачи: салат руккола, ягодный соус (брусника/клюква) или дижонская горчица.
Приготовление:
- Печень очистите от пленок, обжарьте на сильном огне с луком 2-3 минуты, влейте коньяк и дайте спирту выпариться. Посолите, поперчите.
- Куриное филе и грудинку пропустите через мясорубку или измельчите в блендере (но не до состояния пюре).
- Соедините печень с луком и мясной фарш, добавьте сливки и специи. Тщательно вымешайте. Фарш должен быть плотным.
- Слоеное тесто раскатайте. Выложите его в смазанную маслом форму (керамическую или силиконовую для кекса), оставив края. Выложите фарш, разровняйте. Накройте «крышкой» из оставшегося теста, защипните края. Сделайте сверху отверстие для выхода пара.
- Смажьте пирог взбитым яйцом. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 50-60 минут.
- Дайте пирогу полностью остыть в форме — так он лучше держит форму при нарезке.
Подавайте охлажденным, нарезанным ломтиками, с зеленым салатом и кисло-сладким ягодным соусом или дижонской горчицей. Идеальная пара — охлажденное шампанское или белое вино, в духе Онегина.
Заключение: Вкус эпохи на вашей тарелке
Страсбургский пирог — это гораздо больше, чем рецепт. Это целый культурный код, зашифрованный в нескольких строчках пушкинского романа. Это история о том, как Россия впитывала Европу, как деликатесы становились символами, а еда — частью поэзии. Приготовив его современную версию, вы не просто сделаете закуску, а совершите гастрономическое путешествие во времени, прикоснетесь к миру, где «летит пыль, мосты гремят», а изящный ломтик паштета в тесте говорил о человеке больше, чем его визитная карточка.
Понравилось это кулинарное путешествие в пушкинский Петербург? Ставьте лайк, делитесь статьей с друзьями-гурманами и подписывайтесь на канал «Литературная Трапеза»! Впереди нас ждут разборы пиров Обломова, скромных обедов Раскольникова и изысков великого Гэтсби. Готовьте книги и кастрюли — будет вкусно!