У этого теста для меня всего два критерия: замесить быстро и получить мягкие пирожки, которые не превращаются в камень к утру. Я перепробовала дрожжевое на воде, на молоке, с опарой и без, но для повседневной выпечки и небольших партий удобнее всего оказалось кефирное тесто. Ниже мой рабочий вариант: тесто на один противень и две начинки, которые всегда уходят в первую очередь.
Ингредиенты для теста на кефире (примерно 22–24 пирожка)
Кефир 2,5% 400 мл
Растительное масло без запаха 4 столовые ложки
Яйцо 1 штука
Сахар 1 столовая ложка
Соль чуть меньше чайной ложки
Сухие дрожжи 7 г или прессованные дрожжи 20 г
Мука пшеничная около 650 г, иногда уходит до 700 г, всё зависит от муки
Кефир лучше заранее достать из холодильника, чтобы он стал хотя бы комнатной температуры. На холодном дрожжи работают заметно хуже.
Как замесить мягкое кефирное тесто
В тёплый кефир добавляю сахар, соль и дрожжи, перемешиваю и оставляю на 7–10 минут. Дрожжи за это время начинают работать, поверхность становится чуть пенистой. Вбиваю яйцо, вливаю масло, снова размешиваю до однородности.
Муку просеиваю отдельно. Сначала всыпаю примерно две трети муки в кефирную смесь и замешиваю ложкой густое, липкое тесто. Потом перекладываю его на стол и начинаю подсыпать оставшуюся муку небольшими порциями. Как только тесто становится мягким, тянущимся и перестаёт цепляться за ладони, муку больше не добавляю. Лучше немного смазать руки и стол каплей масла и домесить тесто так, чем забивать его лишней мукой.
Готовый ком теста получается гладким и упругим. Складываю его в миску, прикрываю полотенцем и оставляю в тёплом месте на 40–60 минут. За это время тесто увеличивается примерно вдвое.
Начинка 1: картофель с грибами
Это самый понятный и любимый вариант. Пирожки с такой начинкой охотно едят и взрослые, и дети.
Картофель 700–800 г
Шампиньоны или вешенки 250–300 г
Лук 1 средняя головка
Растительное масло для жарки
Соль, чёрный перец по вкусу
Картофель очищаю, режу на куски и варю в подсоленной воде до мягкости. Воду почти полностью сливаю, оставляя пару ложек отвара. Разминаю картофель в густое пюре, добавляю немного масла. Консистенция нужна такая, чтобы пюре держало форму, а не растекалось.
Лук режу мелкими кубиками, обжариваю до мягкости. Добавляю нарезанные грибы и жарю на среднем огне до испарения лишней влаги и лёгкого румянца. Соединяю грибы с картофелем, солю, перчу, даю начинке полностью остыть. Горячую начинку в тесто не кладу, иначе пирожки начинают расползаться по швам.
Начинка 2: капуста с яйцом
Этот вариант хорошо ведёт себя в духовке и нормально переносит разогрев на следующий день.
Капуста белокочанная 700–800 г
Лук 1 головка
Яйца вкрутую 3 штуки
Растительное масло 2–3 столовые ложки
Соль, чёрный перец по вкусу
Капусту шинкую, лук режу мелко. Сначала обжариваю лук до мягкости, потом добавляю капусту и соль. Тушу на среднем огне, периодически помешиваю. Если капуста сухая, можно добавить пару ложек воды. В конце даю капусте слегка подрумяниться, а жидкость почти полностью выпариться. Готовая капуста должна быть сочной, но без стоящего на дне сока.
Яйца очищаю, режу кубиками и вмешиваю уже в остывшую капусту. Добавляю перец по вкусу. Получается плотная, удобная для лепки начинка.
Формовка пирожков
Подошедшее тесто выкладываю на стол, слегка обминаю, чтобы выпустить лишний воздух. Делюсь тесто на примерно 22–24 кусочка. Удобно сначала разделить ком пополам, потом каждую половину ещё на 11–12 частей. Кусочки по размеру напоминают небольшой мандарин.
Каждый кусочек скатываю в шарик и оставляю под полотенцем на 5–10 минут. За это время клейковина расслабляется, и тесто легче растягивается. Беру шарик, расплющиваю его ладонью в лепёшку толщиной около 5 миллиметров. В центр кладу столовую ложку начинки, подворачиваю края и тщательно защипываю шов. Прохожусь пальцами по всей длине шва ещё раз, чтобы не оставалось тонких мест и дырочек.
Готовые пирожки можно класть швом вниз, тогда верх будет ровный, или швом вверх, получится более домашний вид. Для аккуратных партий чаще делают швом вниз.
Выпечка в духовке
Противень застилаю пергаментом или смазываю тонким слоем растительного масла. Пирожки выкладываю на расстоянии примерно в один палец друг от друга, им нужно место, чтобы подойти. Накрываю полотенцем и оставляю на 15–20 минут для расстойки.
В это время разогреваю духовку до 180–190 градусов. Перед выпечкой смазываю пирожки взбитым яйцом. Если хочется более мягкой корочки, можно смешать яйцо с ложкой молока.
Пирожки пекутся около 20–25 минут, всё зависит от духовки. Ориентир один: ровный золотистый цвет верха и боков. Готовые пирожки сразу перекладываю с противня на решётку или на чистое полотенце. Если накрыть их тонким полотенцем на 10 минут, верх получится мягким, а низ не отсыреет.
Как использовать этот рецепт, если нужно сделать не один противень
Если рецепт уже отработан, этим тестом удобно пользоваться как основой для домашних полуфабрикатов. Схема простая: леплю пирожки как обычно, но не смазываю яйцом и не ставлю в духовку. Выкладываю их на доску или поднос в один слой, чтобы не соприкасались. Убираю в морозильную камеру на 1,5–2 часа. Когда пирожки полностью затвердеют, перекладываю их в пакеты или контейнеры и подписываю начинку и дату.
Потом такие пирожки можно достать, разложить на противне, дать им немного оттаять, смазать яйцом и выпекать точно так же, как свежие. Время в духовке увеличивается всего на несколько минут.
Если хочется попробовать поставлять пирожки в маленький магазин или кулинарию
Этот рецепт удобно использовать, если вы договорились о небольшой партии пирожков для точки формата магазин у дома или мини кулинария. В таком случае важно, чтобы пирожки были одинакового размера и аккуратной формы, а начинка понятной: картофель с грибами, капуста с яйцом, иногда мясо.
Тестовый вариант обычно делают небольшой: один–два противня, упакованных в прозрачные контейнеры по две–четыре штуки. На контейнер хорошо наклеить простую этикетку с названием начинки и датой выпечки. Точка ставит свою наценку, вы заранее считаете себестоимость и сразу видите, выгодно ли вам печь такие партии регулярно.
Вывод
Кефирное тесто даёт удобный базовый рецепт, который не требует долгой опары, дорогих продуктов и сложных приёмов. Один замес превращается в противень мягких пирожков, которые можно подать к ужину, убрать часть в морозилку и при желании собрать аккуратную партию под небольшую точку продаж.
Если нужен рабочий рецепт пирожков для дома и для небольших объёмов на продажу, этот вариант стоит опробовать и подстроить под свои начинки.
Чтобы всегда быть в курсе новых простых рецептов и рабочих идей для подработки на домашней кухне
Подписывайтесь на канал в Дзене и на наш Телеграм - ЖМИ