Каждый из нас хотя бы однажды сталкивался с таким явлением, как скисание молока. Сегодня поговорим именно об этом процессе и узнаем, какие удивительные химические реакции происходят внутри нашего любимого напитка.
Какое вещество заставляет молоко скисать?
Главная действующая сила в данном процессе — молочнокислые бактерии. Эти крошечные существа попадают в молоко естественным путём либо остаются там изначально, потому что корова тоже живёт в мире бактерий. Их задача — питаться углеводами, содержащимися в молоке, а точнее лактозой (молочным сахаром).
Но вот что интересно: переваривая лактозу, бактерии выделяют кислоту — молочную кислоту. Эта реакция выглядит примерно так:
То есть одна молекула сахара распадается на две молекулы молочной кислоты. Вот откуда появляется тот самый кислый вкус, которым славится прокисшее молоко.
Что дальше происходит с молоком?
Молочная кислота снижает pH молока, делая среду кислее. Белковые молекулы в молоке реагируют на такую перемену следующим образом: начинают распадаться и терять свою структуру. Это проявляется визуально — молоко мутнеет, появляются хлопья свернувшегося белка.
Причина, по которой белки меняют своё поведение, связана с зарядом молекул. В свежем молоке белок казеин находится в устойчивых частицах (микро-мицеллах). Когда уровень кислотности повышается, микромицеллы теряют устойчивость и собираются вместе, образуя крупные комочки. Именно поэтому, кстати, получается сыр или творог — твёрдый белковый осадок отделяется от жидкого компонента.
Можно ли повлиять на процесс?
Да, вполне возможно контролировать или замедлить этот процесс несколькими способами:
- Храните молоко в прохладном месте (лучше всего — холодильник). Холод мешает активному размножению бактерий.
- Покупайте пастеризованное молоко. Оно обработано специальным способом, убивающим основную массу бактерий.
- Используйте герметичную упаковку, чтобы уменьшить поступление новых бактерий извне.
Однако помните, что полностью остановить бактериальное размножение невозможно. Даже самые современные методы сохраняют лишь определённый срок годности.
Итак, теперь вы знаете, что в следующем стакане тёплого молока, ставшего вдруг кислым, идёт активная работа маленьких помощников-химиков — молочнокислых бактерий. А значит, пить надо быстро, пока вкусно!