Есть у меня одна привычка, от которой я не могу отказаться уже много лет. Как только на рынках появляются тугие, тяжёлые кочаны поздней капусты, я обязательно покупаю пару штук, чтобы заквасить. Не в огромной кадке, а просто в трёхлитровой банке. Этот способ кажется мне самым удобным: и место в холодильнике потом занимает немного, и процесс контролировать легко. А главное — капуста получается именно такой, какую я люблю: белоснежной, невероятно хрустящей, с ясной, освежающей кислинкой, а не с резкой уксусной остротой. Она квасится в собственном соку, без лишней воды, и готовится на удивление просто.
Расскажу, как я это делаю. Мой метод — не претензия на звание «бабушкиного секрета», а просто проверенный годами бытовой алгоритм, который всегда срабатывает.
Первое и главное — выбор капусты. Я беру только поздние сорта, те, что продаются осенью и зимой. Кочан должен быть очень плотным на ощупь, тяжёлым, листья — упругими, а цвет — белым или с едва заметной зеленцой. Именно такая капуста даст тот самый правильный хруст. Нам понадобится 2 килограмма.
Очищаю и натираю на крупной тёрке для корейской моркови 200 граммов моркови. Она даст красивый цвет и лёгкую сладость.
Отмеряю соль. Это важно: беру обычную каменную, без йода и добавок. На 2 кг капусты уходит примерно 30-40 граммов (это около полутора столовых ложек). Рассчитываю так: на килограмм капусты — столовая ложка без горки.
Если хочется более сложного аромата, подготавливаю специи: 5-6 горошин душистого перца, один лавровый лист и пару щепоток семян тмина. Но часто квашу и без них — тоже вкусно.
Удаляю верхние листья, разрезаю кочан на четвертинки и шинкую как можно тоньше. Можно специальной тёркой, можно ножом — как кому удобно. Чем тоньше соломка, тем лучше она потом просолится и пустит сок.
Складываю нашинкованную капусту и морковь в большой таз, туда же — всю соль. И начинаю самый важный этап: перетираю смесь руками, с небольшим усилием. Не нужно мять её в кашу, просто хорошо перемешиваю и слегка сжимаю, пока на дне таза не появится влага. Это значит, что капуста начала выделять сок.
Беру чистую трёхлитровую банку (обязательно мою её с содой). Начинаю укладывать капусту горстями, постоянно утрамбовывая её кулаком или толкушкой для картофеля. Нужно выгнать как можно больше воздуха и уложить всё очень плотно. Заполняю банку не до самого верха, а примерно по плечики. В процессе брожения содержимое будет подниматься, и нужно место, чтобы сок не перелился через край. Сверху накрываю горлышко сложенной в несколько раз марлей и закрепляю её резинкой или бечёвкой.
Ставлю банку на тарелку или в неглубокую миску (на случай, если сок всё-таки решит «сбежать») и оставляю при комнатной температуре, в кухонном шкафчике или в уголке стола.
Через сутки начинается самое интересное: появляется характерный кисловатый запах брожения, а на поверхности может выступить пена. Это хороший знак. Каждый день, утром и вечером, я беру длинную деревянную шпажку (спицу, палочку для суши) и протыкаю капусту в нескольких местах до самого дна. Это обязательно — нужно выпустить скопившиеся газы, иначе капуста может горчить.
Если верхний слой выглядит суховатым, я снова его утрамбовываю.
Брожение обычно занимает 4-5 дней. Когда пузырьки перестают активно подниматься, а рассол становится более прозрачным, процесс завершён. Убираю марлю, закрываю банку обычной пластиковой крышкой и отправляю её в холодильник. Холод остановит брожение.
Вот и всё. Капуста готова. Она прекрасно хранится в холодильнике неделю-две, но в нашей семье она редко залёживается. Её так хорошо просто есть вилкой из банки, готовить из неё щи или винегрет, или подавать как салат с луком и душистым подсолнечным маслом. Это вкус, который всегда напоминает мне о том, что самые простые вещи часто бывают самыми лучшими.
Потребуется:
Капуста белокочанная - 2 кг
Морковь – 200 г
Соль – 30-40 г (на выбор)
Душистый перец – 5-6 шт. (по желанию)
Лавровый лист – 1 шт. (по желанию)
Тмин (семена) - 1-2 щепотки (по желанию)
Приятного аппетита!
Если не сложно, поставьте Лайк. Он нужен для алгоритма и поднятия моей самооценки😜
Также приглашаю вас посетить мой канал в Телеграмм