Трактир в 19 веке в России.
"Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европой." , - писал Фаддей Булгарин.Пётр Великий в молодой столице старался переустроить уклад семьи, который считался патриархальным и закрытым. Он энергично реформировал российское общество. Под впечатлением от европейской жизни Пётр внедрял такие мероприятия, как ассамблеи, где можно было покушать, потанцевать, выкурить трубочки, сыграть в шахматы и другие игры. Первая ассамблея была введена в декабре 1718 года. Но ассамблеи были для дворян, а для небедных горожан Пётр1 предложил "Трактирный дом". Эти "дома" начали, как грибы после дождя, вырастать в городах и на дорогах. Трактиры в молодом городе Петра постепенно вытеснили кабаки. До трактиров в 16 веке была корчма - где звучали песни и играли на струнных инструментах. Иногда даже разбирались судебные дела. При Петре подобие корчмы величали "Трактирными домами". За год до окончания Северной войны по указу Петра 1 стали открываться трактиры (постоялый двор плюс харчевня) на проезжих дорогах, на тракте (большая дорога, соединяющая важные населённые пункты). Первый "Трактирный дом" стоял на Троицкой пристани в Петербурге, рядом с Петропавловской крепостью. Он назывался "Аустерия" и был открыт в 1720 году.
Трактир Тестова. Москва. 19 век.
Трактиры стали необходимы, ведь Пётр решил "поднять Россию на дыбы", чтобы она вышла из многовековой спячки и стала наращивать своё цивилизованное место на планете. Появилось много деловых людей, значит, и много поездок по стране. Дальность поездок и масштабы страны поражали иностранцев. В Петербурге трактирщики открывали свои дома в центре города. Они облюбовали "Адмиралтейскую площадь", Невский проспект до Полицейского моста и район Морской слободы. Иностранные граждане оказались очень расторопными и ушлыми. Быстро сообразив, что трактир в России - это "золотое дно". Иностранцы стали первыми хозяевами трактиров. Русскому человеку среднего класса трактир был в диковинку, он не привык к трактирным обедам. 6 февраля 1719 года вышло Высочайшее повеление Императора Петра1 о дозволении иностранному подданному Петру Милле открыть трактир на Васильевском острове. Не откажешь же тёзке! Сначала господин Милле торговал в деревянных помещениях, но ему выделили территорию для постройки каменного здания - 42,6 квадратных метров. Срок постройки - четыре года.
Петербургский трактир. Россия 19 век.
Чаще всего этими заведениями владели французы. Таким образом, русские начинали знакомиться с зарубежной кухней и заморскими винами. Еда у этих трактирщиков была разнообразной. Первые трактиры работали для обеспеченных людей. Сам Пётр Алексеевич любил посещать трактиры, где можно было посидеть, выкурить трубочки и за рюмочкой поиграть в шахматы. Любитель анисовой водки, Пётр с удовольствием заходил в Трактирый дом у Троицкой пристани. Вот так посидишь в трактире раз-другой, а потом, глядишь, и назначен будет владелец его кухмейстером самого царя Петра Алексеевича. Главное, чтобы трактир удовлетворял все запросы посетителя, и обстановка в нём была бы домашняя. Например, как у датчанина Иоганна Фельтена, которого назначили кухмейстером. С годами трактиры постепенно стали сдавать свои позиции заведений для состоятельных клиентов. Они переходили в более низшие категории. Да и незаконная конкуренция каралась штрафом.
19 век. Трактир в Тифлисе (Тбилиси). На стене картина Пиросмани.
Трактир стал мельчать, а ведь они обслуживали всё население столицы. Его официанты попали в разряд "половых", зачем-то запретили бильярд, пиво и водку. В картах меню поселились дешёвые вина и незатейливые блюда, чтобы пузо набить. От этой еды вреда больше, чем пользы. Рабочие, извозчики, ремесленники и бедный люд заполонили трактиры, превратив их в обыкновенные кабаки. В своё время Великая Екатерина приказала "кабаки называть "питейными домами". Слово кабак появилось на Руси с пришествием татаро-монгол. Это было место продажи вина. За столетия слово "кабак" приобрело негативный характер. А уж писатели , раскрывая сюжет своих произведений, превратили кабак в антипод таверне, трактиру и ресторации. Появились "ренсковые" (винные) погреба. Но они со временем приобрели сомнительную репутацию, как и кабаки. В 1738 году в столице уже было 92 питейных заведения и 80 трактиров.
Питейное заведение 19 века.
Но были и те трактиры, которые устояли перед натиском гопоты. Всё зависело от личности хозяина, его совести и смекалки. В конце 18 века трактирщик законодательно имел право владеть только одним трактиром. Право получили купцы и посадские люди, заплатившие подушную подать. Запрещалось пускать в трактиры солдат, крестьян всякого звания, людей развратного поведения и зазорных женщин. Всячески приветствовалось почтительное обслуживание людей прилично одетых. Со 2 мая 1806 года впервые трактиры подразделялись на виды: трактир, кофейный дом, кухмистерский стол и харчевню. Только трактир имел бильярдную и комнаты для приезжих. Со временем кухмистерские столы стали ресторациями. На смену славным трактирам петровской эпохи стали приходить ресторации. Появился новый вид заведения - кафе-ресторан, поглотивший в себя трактир и кофейный дом.
Кабак 19 века.
Харчевни посещали люди в ливреях, нижние воинские чины, в смурых (грубая некрашеная шерсть) кафтанах и армяках, нагольных тулупах (тулупы шили из дублёных чёрных овчин). Выпивать можно было только в трактире, а вот еда торговалась и на вынос. К концу 19 века разделённые на виды трактиры выглядели как огромный спрут, опутавший всю империю. Государство так и не смогло решить вопрос с культурой пития в общественных местах, будь-то трактир или питейное заведение.