Еще 10 лет назад закуска из мелко порубленного сырого мяса со специями вызвала бы у большинства гостей ресторана недоумение и его, скорее всего, попросили бы термически обработать. А сегодня без тартара уже совершено невозможно представить раздел холодных блюд. Самые продвинутые гурманы даже берутся готовить его дома. Вот и мы решились на подобный эксперимент, а в качестве образца выбрали версию тартара от шеф-повара волгоградского гастробистро Zanzibar Романа Боеракова. Сырую говядину он смешивают с паштетом из красной фасоли и укладывает на кусочки поджаренного бородинского хлеба.
Для тартара обычно берут крайние части вырезки — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. В целях безопасности для сырой закуски следует выбирать вырезку или подготовленный стейк от известного и проверенного производителя, упакованные в вакуум. Мясо с рынка для этого блюда не подойдет. Для того, чтобы вырезка лучше резалась на кусочки, ее предварительно нужно хорошенько подморозить.
Что понадобится для приготовления тартара из говядины с паштетом из красной фасоли
Ингредиенты:
- Вырезка говядины (обработанная) – 200 г
- Хлеб
Ингредиенты для паштета:
- Фасоль красная консервированная – 100 г
- Горчица дижонская – 10 г
- Вяленый томат – 50 г
- Соевый соус – 15 г
- Трюфельное масло – 5 г
- Каперсы – 15 г
Для украшения
- Микрозелень Кислица
Первым делом готовим паштет. Для этого смешиваем в чаше блендера красную фасоль, процеженную от лишней влаги и рассола, рубленые вяленые томаты, горчицу, каперсы и трюфельное масло. Все пробиваем до однородной текстуры, приправляем по вкусу солью и сахаром.
Подмороженное мясо нарезаем мелким ровным кубиком и смешиваем с паштетом из красной фасоли (в соотношение 200 г мяса/100 г паштета).
Подсушиваем хлеб на сковороде. Хлеб можно выбрать любой, который вам больше нравится, но в оригинальном рецепте из Zanzibar для блюда используют бородинскую бриошь. На подсушенный хлеб выкладываем смесь мяса и паштета красивой кнелей. Украшаем цветами кислицы.
Приятного аппетита!
А здесь вы можете больше узнать про все разновидности тартаров, которые сегодня готовят в отечественных ресторанах
