В Челябинске до 31 января проходит фестиваль Аутентичной уральской кухни. Масштабный гастрономический проект объединил рестораны, бары, бистро и пекарни города вокруг идеи локальной идентичности и истории региона. О том, где попробовать десерт, посвященный экс-губернатору Михаилу Юревичу, кто вдохновился образом главы региона Алексеем Текслером, и как выглядит десерт про челябинский хоккей — рассказывает URA.RU.
Все фестивальные сеты будут представлены по единой цене в 1850 рублей. Каждый из них рассказывает собственную историю Урала через продукты, культурные коды и образы знаковых для региона людей.
Вдохновение природой, историей и искусством
Ресторан «Буфет на Большой» представил сет, в котором сочетаются северная рыба и уют уральского дома. В меню: сиг малой соли с моченым яблоком, печеным перцем и картофелем с грибной икрой, катанка с белыми грибами и томленой уткой под соусом из карамелизированного кваса. Завершает сет сметанник на черемуховой муке с курдом из черноплодной рябины и муссом из ряженки — десерт, вдохновленный уральской природой и живописью Алексея Денисова-Уральского.
ALLU обращается к советскому наследию и научному прорыву региона. В сете представлены мимоза с копченой скумбрией и солеными груздями, полевая каша из полбы с томленой уткой и сморчками, а также десерт «Белый атом имени Курчатова» — мороженое с кедровым орехом и вкусом советской ириски, отсылающее ко времени, в котором жил Игорь Курчатов.
Археология вкуса и кулинарные реконструкции
Ресторан «Камчатка» представил один из самых концептуальных сетов фестиваля. «Тропа кочевника»: вяленое мясо, добытое на охоте, и корнеплоды, «скрытые в земле». «Золото Караганки» объединяет пшено, раковые шейки и зеленый горошек, а десерт «Пламя Аркаима» стал кулинарной реконструкцией рождения бронзы: профитроли-«угольки», заварной крем с облепихой и эффектная подача с огнем.
BRUT IS GOOD представил крошево из груздей с квашеной капустой и вяленой говядиной, кашу из пяти видов круп на рассоле с говядиной, томленую на ржаном квасе, и гречневый десерт с перетертой малиной. Блюда созданы в коллаборации с Челябинским музеем изобразительных искусств и вдохновлены натюрмортами Ольги Перовской.
Ферментации, дым и локальные герои
Бистро Y предлагает биточки из утки с ферментированной репой и копченой грушей, толстолобика, моченого в солодово-луковом тузлуке, и морковное печево с кремом из ромашки, крыжовниковым вареньем и чипсами из ряженки. В основе концепции лежит образ Демидовых как преобразователей Урала.
Drunke Pub делает ставку на уют и семейные рецепты. Блины с тушеной капустой и копченой свининой, дедовская перловая каша и пирог Лидии Скобликовой. Последний представлен как слоеная выпечка с творогом, яблоками, грушей и кедровыми орехами.
GOOD COMPANY делает ставку на эффектную подачу: копченые раки с жидким азотом, каша из полбы с говядиной и груздями. В завершении представлен десерт «Металл», посвященный директору ЧМК Олегу Тищенко и металлургической истории региона.
Десерты как портреты эпохи
Ресторан PLAN B посвятил десерт экс-губернатору Михаилу Юревичу. Тыквенный кекс с облепиховым сорбетом и карамелью стал гастрономическим портретом яркой и противоречивой эпохи в истории области. В описании десерта заведение представило запомнившуюся в день падения метеорита фразу экс-губернатора «Возможно, что метеорит был газообразным. Жесткий газ. Лед из газа. Газовый лед или как …». На горячее там подают копченый говяжий язык с песто из уральской черемши и гречневые крокеты с куриными сердечками в соусе из лесных грибов.
ROU ROU создал десерт «Подсолнечник с именем Варвара» — коллективную работу, основанную на народных сказаниях и символике объединения мастеров. Там же представили судака пряного посола на картофеле с амарантом и копчеными клюквенным и облепиховым соусами. Там же подают кашу из перловки с ядрами конопли и кедра, рваную говядину, лесные грибы и пихтовую смолу.
В баре «Фортепьяно» представили закуску «Соседи» и горячее «Утиное озеро». Десерт «Карпов» посвящен легендарному шахматисту Анатолию Карпову: молочный и шоколадный бисквит с кремом из топленых сливок и конфеты из белых грибов и шоколада.
PROSTOBAR предлагает гостям драник из квашеной капусты с провесной сметаной с соленой икрой судака и пшенную кашу пуховая с копченым свиным языком и малосольным огурцом. Там создатель десерта обратился к хоккейной истории Челябинска, создав десерт «Тренер» в честь Валерия Белоусова — из бородинского хлеба, зимних ягод и сметанного крема.
От литературы до промышленности
Паб Horse Head в сет включил уральские пирожки с копченостями и картофелем, томленое говяжье ребро с воздушной гороховой кашей и домашний вареньем из брусники. На десерт «Лесная сказка», вдохновленная произведениями Дмитрия Мамина-Сибиряка.
Pasta Bar посвятил десерт каслинским мастерам. В качестве стартера там вяленая свекла со сливочным хреном, моченой клюквой и ржаной крошкой, а на горячее подают гречневую кашу с томленой говядиной и соусом из белых грибов.
Гастробар SIBERIA LOUNGE посвятил сет губернатору Алексею Текслеру и его фразе «Где родился, там и пригодился». Гостям предлагают попробовать жареный холодец из говядины на березовом полене. Его подают с квашеной капустой фри. На горячее выбрали томленую оленину с вялеными ягодами, полбой и белыми грибами, пропитанными дымом щепы. На десерт — ледяной сметанник с уральскими ягодами.
Бар «Лукич» сделал акцент на локальные продукты и культурные коды региона. Сет начинается с тарталетки из березового сока и капустного рассола, в которой капуста представлена сразу в трех вариантах. Горячим блюдом стал нагайбакский пирожок с пшеном и утиным мясом, подающийся с пряным утиным бульоном. Десерт «Птичье молоко» выполнен в форме хоккейной шайбы и посвящен челябинской школе хоккея, ставшей важной частью городской и спортивной истории региона.
Ресторан «Палермо» предлагает бутерброд на гречишном хлебе с белыми грибами, вяленым гусем и сублимированной квашеной капустой, затем идет костыбай с пшенной кашей и косулей. Завершает сет десерт «Шахматы: СССР & XXI век» — шахматный кекс из черемухи и ромашки с повидлом из яблок, посвященный уральцу Анатолию Карпову.
«Поселенцы» начинают сет с маринованного сига в соусе из трав с мороженым из хрена. Основным блюдом стала томленая, подкопченная косуля с традиционным нагайбакским пирожком. Завершает сет десерт «Пень».
Бар «Самозванцы» подает блинные пеньки с хренодером и копченой свиной щечкой, затем слоеник из перловой каши со взбитым соленым сыром и рубленой щукой. Финалом становится десерт «Мистер Биатлон». Его подают в качестве бисквита в сметане с бородинским печеньем и взрывной карамелью, выполненный в виде биатлонной мишени. Он посвящен Александру Тихонову.
Ресторан «Уголь» начинает сет паштетом из копченой косули в сопровождении варенья из черноплодной рябины, черными яблочными чипсами и мхом. Далее следует полба с костным мозгом, лесными грибами, черемшой и каре ягненка, дополненная грибным отваром на иван-чае и пирожком с квашеной капустой и брусникой. Завершает сет десерт «Угольные уральские самоцветы», вдохновленный историей шахтерского Копейска.
«Уральские пельмени» представляют сет «Вкус уральского детства: три возвращения». В него входит курник с белорыбицей, яйцом, зеленым луком и сливочным бульоном, пельмени с бараниной, гречневой кашей, чипсами из белых грибов, жареным луком и моченой брусникой. На десерт — «Кедровая шишка» с шоколадом, кедровыми орехами и клюквой.
«Усадьба Рябининых» начинает сет маринованной олениной с груздями, хрустящим пастернаком и соусом из зеленого лука. В качестве горячего идет томленая перловая каша из русской печи с солодом и березовым лубом, вяленой уткой и кремом из копченого топинамбура. Завершает сет капустный бисквит с карамелизированными орехами, кремом из печеных яблок со взбитым медом и брусничным вареньем, посвященный поэту Борису Рыжему.
«Цыплята табака» представили концептуальный сет «Сага Демидовых: огонь, камень и сталь». На старт подают мусс из подкопченного сига с моченой клюквой на ржаном чипсе с сушеной свеклой. В качестве горячего — перловая каша с лесными грибами и томленой бараниной. Завершает сет десерт «Невьянский самородок», где под слоем темного бисквита скрывается яблоко с сиропом.
Фестиваль аутентичной уральской кухни проходит пятый год подряд. В 2026 году он охватил более 60 ресторанов, больше трети которых находится в Челябинске. Стоимость каждого сета определили в 1850 рублей.