Варить бульон кажется простым делом? Но часто даже опытные хозяйки получают мутный, пресный или жирный отвар. Бульон - база для многих супов и соусов, и важно понять, почему он может получаться "не таким". Избежав распространённых ошибок, вы сделаете свой бульон наваристым и прозрачным. Давайте разберёмся, что именно мешает нам сварить идеальный бульон!
Слишком сильный огонь
Если плита пышет огнём, хороший бульон не получится. Сильное и быстрое кипение вымывает вкус из ингредиентов, а белок бурлит, делая бульон мутным.
Как правильно? Убавь огонь сразу после закипания - пусть вода лишь слегка движется по поверхности.
Проверь блюдо через 10-15 минут: обычно большая часть пены поднимается именно в начале варки.
Огонь можно немного приподнять только в самом конце, если нужно чуть уварить бульон.
Однажды я пришла с работы, усталая и голодная, и поставила кипятить кастрюлю на максимум, чтобы быстрее приготовить ужин. Результат был неудачным: бульон получился мутным и далёким от насыщенного вкуса. Теперь я всегда сначала даю бульону закипеть, а затем уменьшаю огонь и варю на медленном.
Что с пеной?
Во время варки на поверхности бульона всегда появляется белая пена - это нормально. Но оставлять её в кастрюле нельзя: она придаёт мутность и неприятные привкусы. Снимайте пену шумовкой или ложкой в течение первых 15-20 минут варки, пока она активно образуется.
Чем раньше убрать пену, тем прозрачнее будет бульон. Делайте это аккуратно, не слишком активно перемешивая содержимое кастрюли, чтобы не поднять со дна осадок.
Неправильные пропорции воды и мяса
Много воды и мало мяса - в итоге получите слабый, как вода, бульон. А если загрузить слишком много мяса, он получится слишком густым. Оптимальная пропорция: примерно 1 кг мяса и костей на 3-3,5 литра воды.
Если уже залили слишком много воды, бульон можно уварить: варите дольше без крышки, пусть часть воды выпарится.
Чтобы сделать бульон наваристым, возьмите жирные куски или кости с мясом.
Лишний жир
Лишний жир делает бульон тяжёлым, а после охлаждения на нём образуется толстая плёнка.
Чтобы избежать этого, срезайте часть видимого жира с мяса и костей перед варкой. А в конце варки можно снять ложкой застывшую жировую плёнку. Повара также рекомендуют процеживать бульон через марлевую ткань.
Я люблю хрустящую корочку на запечённой курице, но знаю: если варить бульон прямо со шкурой и жиром, он выйдет слишком "тяжёлым".
Неправильная закладка овощей
Овощи дают бульону вкус и аромат, но очень важно добавлять их в нужное время.
Во время варки бульона можно добавить целую луковицу для прозрачности и морковь для красивого цвета и аромата. Примерно через 30-40 минут эти овощи нужно вынуть!
Сделать вкус ещё ярче поможет лайфхак от профессиональных поваров: предварительно обожгите овощи. Половинки лука и крупные куски моркови положите на сильно разогретую сковороду БЕЗ МАСЛА. Пусть срезы хорошенько зажарятся. Либо же можно опалить горелкой овощи. И только потом отправляем всё это в бульон. Вы заметите, как изменился вкус.
Если бросить морковь и лук слишком рано, они переварятся, и вкус станет сладковатым или даже слегка "залежалым".
Добавляйте лук, морковь, стебли сельдерея примерно за 1 час до готовности бульона.
Зелень (петрушку, укроп) и лавровый лист кладите за 10-15 минут до конца.
А вы как обычно варите бульон? Напишите в комментариях!
Подписывайтесь на блог, чтобы не пропустить ещё больше простых кулинарных хитростей и рецептов!