Зур бэлиш, что в переводе означает «большой пирог», — это не просто выпечка, а настоящее кулинарное событие, традиционное для татарской и башкирской кухни. Он невероятно сытный, сочный, а его главный секрет кроется в бульоне, который вливается прямо в процессе запекания.
Возьмите 1 стакан кефира (или сметаны), смешайте его с 200 граммами растопленного сливочного масла или маргарина. Добавьте 0,5 чайной ложки соды, погашенной уксусом, и 0,5 чайной ложки соли. Постепенно всыпьте примерно 3–4 стакана пшеничной муки и замесите мягкое, эластичное тесто. Поделите тесто на две части: большая пойдет на дно и бока, меньшая — на крышку. Не хотите возиться с тестом? Просто возьмите готовое, оно тоже подойдет.
Возьмите 500 граммов мякоти баранины или жирной говядины, нарежьте ее мелкими кубиками. Так же мелко нарежьте 700–800 граммов картофеля и 2 крупные луковицы. Смешайте все компоненты начинки, посолите и поперчите по вкусу.
Раскатайте основную часть теста и переложите в высокую круглую форму, сформируйте высокие бортики, которые будут почти доходить до края формы. Выложите всю начинку в тесто. Раскатайте вторую часть теста, она должна быть немного больше, чем диаметр формы, чтобы стать крышкой. Накройте пирог крышкой и тщательно защипните края.
В центре пирога нужно сделать небольшое отверстие. Смажьте верх пирога яичным желтком для золотистого цвета. Выпекайте зур бэлиш в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 2,5–3 часов.
Примерно через 1,5 часа после начала выпечки влейте через центральное отверстие 150–200 миллилитров горячего мясного бульона (или просто воды с солью), это сделает начинку максимально сочной. Перед подачей дайте пирогу немного остыть.
- Совет: сначала снимите крышку пирога и разложите ее по тарелкам, а начинку подавайте ложкой, чтобы все получили кусочки, пропитанные бульоном.
Еще один легендарный татарский рецепт: простая лепешка — катлама.