«– Людоедка Эллочка! – воскликнул Остап. – Как поживаете?»
Эта фраза Остапа Бендера, произнесенная в гостях у инженера Щукина в романе Ильи Ильфа и Евгения Петрова "Двенадцать стульев", – не просто колкость. Это диагноз эпохи. Эпохи НЭПа, где на смену революционной аскезе пришла мещанская мечта о «красивой жизни». И лучшим свидетельством этой мечты становится не её скудный лексикон, а… её обеденное меню.
Да-да, тот самый шикарный обед из семи блюд, который супруга инженера заказывает в ресторане, чтобы произвести впечатление на заезжего «графа». Давайте вместе заглянем в это меню – идеальное окно в мир претензий, поддельного шика и гастрономических иллюзий «новой советской буржуазии» 1920-х.
Театральная постановка в одном действии
Контекст важен. Обед – не прихоть, а часть стратегии. Эллочка, живущая в «обыкновенной коммунальной квартире № 3 дома № 5 по Старгородскому проспекту», отчаянно хочет казаться. Казаться изящной, светской, богатой. И еда – её главный сценический реквизит. Она не просто ест, она играет роль, которую себе выдумала: роль дамы из высшего общества.
«– Я заказала обед на семь блюд, – томно сообщила Эллочка, – по-староградски».
«По-староградски» – это магическое заклинание. Это отсылка к мифическому «старому городу», к дореволюционному, «барскому» прошлому, которое так старательно изживалось, но так притягательно манило мещанство. В двух словах – весь её внутренний конфликт.
Гастрономический шик: блюдо за блюдом
1. Щи ленивые
Это не те наваристые щи из квашеной капусты, что стояли сутками в печи. «Ленивые» щи – это скорее суп-пюре, легкий, часто на курином бульоне с протертыми свежими овощами (капустой, шпинатом), заправленный яйцом и сметаной. Блюдо из ресторанной, а не домашней кухни. Оно должно было показать утонченность: мол, мы уже прошли этап простых наваристых щей, нам подавай изыск.
В эпоху НЭПа продукты на рынке появились, но их качество и ассортимент сильно колебались. Свежая зелень, хорошая сметана и куры для бульона были доступны далеко не каждый день простой коммуналке. Это уже продукты для «высшего» стола.
Адаптированный рецепт: Отварите куриную грудку, бульон процедите. Мелко нашинкованные свежую капусту и шпинат припустите в сливочном масле, добавьте к бульону и проварите 15 минут. Взбейте блендером, заправьте смесью желтка и жирной сметаны, прогрейте, не давая закипеть. Подавайте с гренками.
2. Судак по-польски
Это блюдо — символ ресторанной изысканности. Главный секрет — нежный, почти воздушный соус на основе бульона и сливочного масла.
Ингредиенты:
- Филе судака — 500-600 г.
- Для отваривания: 1 луковица, 1 морковь, 2-3 горошины душистого перца, лавровый лист, соль.
- Для соуса: 2 вареных яичных желтка, 150 г сливочного масла, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ст.л. каперсов, пучок свежего укропа, соль, белый перец.
Приготовление:
- Приготовьте ароматный бульон: в кастрюлю налейте 1-1,5 литра воды, добавьте очищенные овощи и специи, доведите до кипения и варите 15 минут.
- Филе судака нарежьте на порционные куски, опустите в едва кипящий бульон и варите на самом малом огне 7-10 минут до готовности. Рыба должна стать матово-белой и легко расслаиваться.
- Соус — душа блюда. Разотрите вареные желтки в пасту. В сотейнике растопите сливочное масло на очень медленном огне, чтобы оно не закипело. Непрерывно помешивая, введите желточную пасту. Добавьте лимонный сок, мелко нарезанные каперсы и укроп. Прогрейте, но ни в коем случае не кипятите! Приправьте солью и белым перцем.
- Выложите судака на подогретое блюдо, обильно полейте соусом. Подавайте с отварным рассыпчатым картофелем или пюре.
Почему это шик? Соус на основе чистого сливочного масла был дорогим удовольствием. Каперсы — импортная редкость. А сама техника приготовления требовала навыка: соус мог расслоиться в любой момент.
3. Поросенок под хреном (адаптированный вариант)
Здесь мы подходим к кульминации «демонстративного потребления». Целый молочный поросенок, зажаренный до хрустящей корочки, – это не еда, это событие. Блюдо для большого торжества, для пира. Подача «под хреном» (с соусом из сметаны и тертого хрена) оттеняла жирность мяса. Выбор Эллочки кричал: «Смотрите, мы можем себе позволить НАСТОЯЩИЙ пир!».
В то время как в коммунальной квартире Щукиных, вероятно, готовили на одной керосинке или примусе, а о собственном леднике (холодильнике) и речи не было, заказ целого поросенка был актом безумной расточительности.
Целого молочного поросенка сегодня найти и запечь сложно. Предлагаем адаптацию — не менее праздничную, но более выполнимую.
Ингредиенты:
- Свиной окорок (кость) или рулька — 1,5-2 кг.
- Для маринада: 2 ст.л. горчицы, 2 ст.л. меда, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ч.л. черного перца, соль.
- Для соуса: 200 г сметаны (20-25%), 3 ст.л. тертого хрена (готового или свежего), 1 ч.л. сахара, соль, щепотка лимонной цедры.
Приготовление:
- Мясо тщательно вымойте и обсушите. Сделайте глубокие проколы по всей поверхности.
- Приготовьте маринад: смешайте раздавленный чеснок, горчицу, мед, перец и соль. Натрите мясо со всех сторон, оставьте минимум на 4 часа, а лучше на ночь в холодильнике.
- Разогрейте духовку до 200°C. Мясо выложите на решетку с противнем внизу (для стекания жира). Запекайте 20 минут до появления корочки, затем уменьшите температуру до 160-170°C и готовьте, поливая выделившимся соком, примерно 1,5 часа (расчет 40-50 мин на кг). Готовность проверяйте термометром (внутри 75-80°C) или проколом — сок должен быть прозрачным.
- Соус: Смешайте сметану, хрен, сахар, соль и цедру. Дайте настояться 30 минут.
- Подавайте запеченное мясо, нарезанное ломтями, с обильным количеством соуса под хреном, солеными огурцами и ржаным хлебом.
Почему это шик? Большой кусок мяса, зажаренный целиком, — это всегда праздник, символ достатка и щедрости. В 1920-е такая порция была немыслимой роскошью для обычной семьи.
4. Цыплята табака (Цыпленок по-грузински)
Еще один хит ресторанных меню тех лет. Нежные, жаренные под прессом цыплята, с чесночным соусом. Блюдо кавказской кухни, модное, экзотичное. Оно дополняло поросенка, создавая ощущение изобилия и гастрономической эрудиции: мы знаем не только русскую, но и восточную кухню!
Блюдо, которое Эллочка выбрала для демонстрации своей «широты кругозора». Ключевые условия — небольшой цыпленок (корниш) и тяжелый пресс.
Ингредиенты (на 2 персоны):
- Цыплята-корнишоны (poussin) — 2 шт. (около 400-500 г каждый) или 1 небольшой цыпленок (разрезанный вдоль грудки пополам).
- Чеснок — 5-6 зубчиков.
- Свежий имбирь (по желанию, для глубины) — кусочек 2 см.
- Сливочное или топленое масло — 80-100 г.
- Специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр, паприка, соль, черный перец.
- Сок половины лимона.
Приготовление:
- Цыплят выпотрошите, промойте и обсушите. Ключевой момент: разрежьте вдоль грудки, разверните, как книжку, и хорошенько придавите ладонью, чтобы расплющить.
- В ступке разотрите чеснок, имбирь и все специи с солью в пасту. Добавьте мягкое сливочное масло и лимонный сок. Хорошо перемешайте.
- Натрите цыплят этой пастой со всех сторон, не забывая про внутренние части. Оставьте мариноваться на 1-2 часа.
- Разогрейте сковороду с толстым дном (идеально — чугунную) на среднем огне. Смажьте ее тонким слоем масла.
- Выложите цыплят кожей вниз, сверху установите пресс (тяжелую тарелку, а на нее — груз, например, банку с водой или гирю). Жарьте 12-15 минут до хрустящей, глубоко-золотистой корочки.
- Переверните на другую сторону (можно уже без пресса), убавьте огонь, накройте крышкой и доведите до готовности еще 10-12 минут. Подавайте с лепешкой или лавашом, поливая соком, оставшимся на сковороде, и свежими помидорами.
Почему это шик? Экзотика кавказской кухни в центре России! Специи, особый способ жарки — всё это говорило о том, что хозяйка (или заказчик) в курсе гастрономических трендов.
5,6. Два пудинга и 7. Мороженое
Финальный аккорд. Пудинги (вишневый и шоколадный, или рисовый и хлебный) – дань английской традиции, символ «светского» десерта. А мороженое в 1920-е было настоящей роскошью, особенно в теплом Старгороде. Это требовало наличия специального оборудования (морозильников), которого не было в домах. Заказать мороженое в ресторане – верх шика и современности.
«Остап любовался Эллочкой. Ему доставляло необыкновенное удовольствие присутствовать на этом празднике чужого тщеславия».
Итог: Обед как диагноз
Меню Эллочки – это не про вкус и даже не про голод. Это про статус. Каждое блюдо – кирпичик в стене, которой она пыталась отгородиться от своей реальной жизни в коммуналке с ее селедочными хвостами и разговорами о железнодорожных тарифах.
Она заказала не еду, а сказку. Сказку, в которой она – не жена инженера Щукина, а светская львица. Ирония Ильфа и Петрова безжалостна: весь этот «пир во время чумы» НЭПа оплачивается деньгами, взятыми в долг у соседей и выпрошенными у мужа. Шик держится на кредите и самообмане.
Этот обед – гениальная сатира на мещанство, которое, сменив идеологическую окраску, осталось верно себе: оно по-прежнему меряет жизнь количеством блюд на столе и толщиной соуса на судаке. И в этом смысле Эллочка Щукина – персонаж, увы, вечный.
А вы хотели бы попробовать воссоздать этот «староградский» обед дома? На нашем канале мы регулярно разбираем литературные шедевры через их гастрономические сцены. Впереди — разбор пиров у Гоголя, обедов у Чехова и чаепитий у Достоевского.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк этой статье и делитесь ею с друзьями-гурманами и книголюбами! Вместе мы откроем, что самые вкусные рецепты часто записаны не в поваренных книгах, а на страницах великих романов.