В прошлый раз говорили о “Селедке под шубой”, поэтому сегодня поговорим о его главном герое со звездочкой - о майонезе. Вроде бы банальный соус, а на деле целая культурная и технологическая история.
Это редкий пример продукта, который массово потребляют и массово осуждают. Он присутствует почти в каждом доме, но редко в публичном признании. То есть это не вкусовой конфликт, а культурный? Почему его невозможно заменить без потери вкуса? Как из дефицитного продукта он превратился в антигероя и за что его так демонизировали? Давайте раскроем это дело:)
В конце - рецепт цветной капусты с соусом miso mayo - пример того, как майонез работает не как "соус к пельменям", а как полноценный кулинарный инструмент, при том совершенно шикарный! Итак, погнали:
Сначала разберемся, майонез - это вообще что?:)
Майонез — это холодная эмульсия “масло в воде”. Это не просто соус, а технологическое решение, позволяющее соединить жир (масло), воду (яйцо) и кислоту (лимонный сок) в устойчивую форму.
Причем соединяет здесь все желток, а точнее - содержащийся в желтке лецитин. Эмульсия - это как два незнакомца и человек посередине, который держит незнакомцев за руки. Пока он держит - они все вместе. Убери его и все разойдутся. Желток в майонезе - именно этот человек :)
Откуда майонез взялся?
Происхождение майонеза связывают с Францией 18го века. Он появляется в аристократической кухне, так как требовал навыка: подружить яйцо с маслом могли только опытные повара, и это автоматически делало его дворцовым, а не домашним соусом.
Без легенды о происхождении - не обошлось:) Самая распространенная версия связана с 1756 годом и французским полководцем Луи-Франсуа де Ришелье. После взятия города Маон на острове Менорка (Балеарские острова) в честь победы был устроен пир.
По легенде, повар Ришелье не нашел сливок для соуса и приготовил холодный соус из оливкового масла, яичных желтков и уксуса. Соус назвали mahonnaise - по имени города Маон, что со временем трансформировалось в mayonnaise.
Письменных подтверждений этой истории нет, и название могло происходить не от Маона, а от французского manier - “мешать, взбивать”, или от moyeunaise - соуса на основе желтков (moyeu).
Но даже без легенды факт остается фактом: майонез возник как соус высокой кухни, требующий навыка и контроля, не был предназначен для хранения, что делало его массово недоступным.
Как майонез стал популярным?
Ключевой перелом в жизни майонезе и его популярности случился из-за индустриализации. Когда в кулинарии появились пастеризация, стандарты для жиров и герметичная упаковка, майонез стал стабильным, долго хранящимся и начал производится на производствах для массового потребления.
В нашей стране майонез обязан своей популярности дефициту: из-за того, что в правительственных планах он не входил в список товаров первой необходимости, производился майонез в ограниченном количестве и 1970–90-е годы он часто появлялся на полках магазинов только к праздникам, что зафиксировало его в культуре как маркер торжества, а не повседневности. Как результат - всем нам известные праздничные салаты формировались вокруг доступности майонеза.
Что пошло не так?
Главный спор - не кулинарный, а социальный: майонез оказался связан с советским бытом, домашними салатами и отсутствием альтернатив. После 1990-х он стал символом "устаревшей кухни", хотя технологически не изменился. По сути, у майонеза испортился образ, а не вкус.
Второй спор — "он вредный". Майонез стал символом плохой, не полезной еды.
Но фактически, майонез - это концентрированный жирный соус. Его "вредность" — вопрос количества, а не состава.
Лайт майонез (обезжиренный) - отличная замена?
Классический майонез по ингредиентам - это в первую очередь масло, то есть жир: именно оно создает эмульсию, дает текстуру и связывает вкус. В обезжиренном же майонезе часть масла убрана или резко снижена, но пустоту нужно чем-то заполнить. Поэтому в составе обезжиренных майонезов почти всегда появляются вода, загустители (крахмал, камедь, модифицированные волокна), сахар или подсластители, стабилизаторы и ароматизаторы. Технически - это уже не майонез в классическом смысле, а соус “по мотивам”. В итоге калории могут снижаться незначительно, а нагрузка на состав - расти. Если выбирать между небольшим количеством классического майонеза и бОльшим количеством обезжиренного, то первый вариант чаще разумнее.
Казнить нельзя, помиловать
Майонез пережил:
- дефицит
- изобилие
- ЗОЖ-повестку
- снобизм
Не смотря на всю демонизацию, майонез невероятно популярен. А весь секрет в том, что заменить майонез нельзя! Вы задумывались, почему он так универсален? Секрет в том, что майонез сам по себе не добавляет блюду доминирующего вкуса - он меняет текстуру и распределение остальных ингредиентов блюда. Именно поэтому он так универсален. Сметана и йогурт не воспроизводят эмульсионную структуру, в результате блюдо теряет связанность, текстуру, а с ними и привычный вкус. Потому что ни один другой соус не выполняет тот же набор функций одновременно. Пока существуют блюда, которые нужно "собрать", майонез тоже будет существовать.
Майонез - не ошибка, не пережиток и не враг. Это продукт, идеально отвечающий условиям, в которых он сформировался. И который гениально выполняет свою основную функцию - дополнять блюдо. Важно помнить, что "вредность" майонеза в его количестве, а не в составе.
И чтобы подтвердить это, заходите в телеграм-канал БРИМКЛАБ за бомбическим рецептом цветной капусты с соусом miso mayo на основе майонеза.
Ну что скажете? Дело раскрыто?:)