Представьте: вы нарезаете лук для салата. Сначала все хорошо, но через минуту появляется знакомое жжение в глазах, а затем — предательские слезы. Вы отворачиваетесь, моргаете, но защитная реакция организма уже запущена. При этом его близкий родственник, чеснок, не вызывает никаких слез. Почему? Оказывается, лук — это не просто овощ, а гениальный химик, который ведет с нами тонкую оборонительную войну.
Лук плачет не для того, чтобы испортить нам макияж. Он борется за свою жизнь. Когда вы своим ножом разрезаете луковицу, вы разрушаете ее клетки, которые до этого мирно хранили два отдельных компонента: ферменты (аллиназы) и серосодержащие аминокислоты (сульфоксиды). При повреждении клеток эти вещества смешиваются и вступают в химическую реакцию. Ее результат — летучие соединения серы, самое знаменитое из которых называется пропантиал-S-оксид. Это и есть «слезоточивый газ» лука.
Получившееся вещество легко испаряется и достигает наших глаз. Тут в дело вступает наш внутренний защитник — слезная жидкость. Поверхность глаза крайне чувствительна, и пропантиал-S-оксид вызывает слабое, но раздражающее действие. Мозг немедленно получает сигнал SOS и дает команду слезным железам: «СРОЧНО ПРОМЫТЬ!». Обильные слезы — это попытка нашего организма смыть раздражающее химическое вещество и защитить роговицу. По сути, мы плачем от химической атаки.
Теперь — главная загадка. Чеснок принадлежит к тому же семейству, его клетки тоже содержат серные соединения. Почему же он не вызывает таких же бурных слез? Секрет кроется в формуле.
В чесноке происходит похожая реакция при разрезании, но образуется другое вещество — аллицин. Аллицин — это то, что дает чесноку его знаменитый резкий запах и антимикробные свойства. Ключевое отличие: пропантиал-S-оксид (от лука) — это летучий лакриматор (слезоточивый агент), который легко испаряется и летит прямо в глаза. А аллицин (от чеснока) — гораздо менее летуч и действует в первую очередь на обонятельные рецепторы, а не на глаза. Он «бьет» по носу, а не по зрению.
Есть еще один любопытный факт. Острота реакции зависит от лука. Молодой, сладкий лук или лук, прошедший длительное хранение, содержит меньше предшественников «слезоточивого газа». А самый «злой» — это, как правило, острый желтый репчатый лук.
Лайфхак от науки: как перехитрить луковую химию?
- Острый нож. Чем острее лезвие, тем меньше клеток вы разрушаете, тем меньше ферментов высвобождается и меньше газа образуется.
- Холод. Подержите лук в холодильнике или морозилке перед нарезкой. Низкая температура замедлит испарение раздражающих соединений.
- Вода. Режьте лук под струей холодной воды или рядом с включенной вытяжкой. Пар и поток воздуха уносят летучие молекулы.
Итог-резюме:
Мы плачем над луком потому, что он, защищаясь, выпускает в воздух специфическое сернистое соединение — пропантиал-S-оксид. Это оружие самообороны, направленное против вредителей, но попавшее и по нам. Чеснок, используя схожую, но иную химическую схему, производит менее летучий аллицин, который атакует наше обоняние, но щадит глаза. Так что в следующий раз, когда слезы побегут по вашему лицу, знайте: это вы одержали верх в многовековой химической войне между человеком и луковицей.
А какие ваши проверенные методы борьбы с луковыми слезами? Делитесь секретами в комментариях!